Shokupan de masa madre (pan de leche japonés)

Y después de preparar la tostada de pizza anterior, está tan buena como te imaginas. Pero volvamos a este shokupan de fermentación natural, ¿qué es exactamente?

¿Qué es el shokupan (pan de leche japonés)?

El shokupan es un pan de estilo japonés, a veces llamado pan de leche de Hokkaido o simplemente pan de leche japonés. Sus características principales son su corteza suave, aromática y dorada, y una miga sumamente tierna. Si se pudiera hacer pan recogiendo nubes del cielo, sería este.

La receta de Shokupan requiere añadir un alto porcentaje de leche o crema a la masa. Parte de este líquido se utiliza para preparar un tangzhong (más información a continuación), que se incorpora a la masa durante el amasado. Además de las pequeñas cantidades de mantequilla, azúcar y leche, el tangzhong aporta una gran ternura al pan, sin necesidad de aditivos artificiales ni enriquecimientos excesivos (grasa, azúcar o huevo).

Mi masa de shokupan es mucho más suave que la que se suele encontrar en otras recetas, debido a su alto contenido en leche y otros ingredientes. Por ello, no se divide ni se extiende fácilmente con un rodillo. Sin embargo, esta masa suave y ligeramente pegajosa da como resultado un pan extra tierno. Esta es también la razón por la que no se forman las espirales laterales que a veces se ven en el pan de leche japonés, pero merece la pena.

Si pensabas que mis panecillos de masa madre eran suaves, este pan lleva la idea a un terreno completamente nuevo.

¿Qué es tangzhong o yudane?

Tangzhong y yudane son técnicas similares en las que se precocina una porción de la harina hasta formar una pasta, que luego se añade a la masa durante el amasado. Tangzhong requiere cocinar la harina activamente sobre la estufa, mientras que yudane simplemente combina un líquido hirviendo con la harina y deja reposar la mezcla, generalmente durante la noche. Ambos métodos dan como resultado una pasta de almidón gelatinizada que logra el mismo objetivo: conseguir una ternura extrema en el pan final sin necesidad de un alto nivel de enriquecimiento.

Consulta mi guía sobre el uso de tangzhong o yudane para obtener una visión completa de ambas técnicas.

Selección de harina e ingredientes

Para esta receta, prefiero usar harina blanca con alto contenido de proteínas para darle fuerza a la masa y lograr un volumen generoso con una miga aireada. Por lo tanto, utilicé harina para pan King Arthur Baking con un 12,7 % de proteína.

Si no tienes harina blanca con alto contenido en proteínas, puedes usar harina de trigo común, pero es recomendable reservar entre 10 y 20 gramos de leche durante el amasado, incorporándola solo al final si la masa se siente cohesiva y fuerte.

Horario de horneado

Este shokupan de masa madre ligeramente enriquecido se prepara y hornea el mismo día para garantizar un sabor mínimamente ácido. Es posible hornearlo en dos días, pero tenga en cuenta que el sabor podría variar ligeramente (con mayor acidez y complejidad). Para hornearlo en dos días, justo después de darle forma, deje fermentar la masa en frío durante la noche en el molde, tapada.

Temperatura deseada de la masa: 25 °C (78 °F) (ver mi publicación sobre la importancia de la temperatura de la masa).

1. Preparar la masa madre – 21:00, la noche anterior a la mezcla.

Mezcle los siguientes ingredientes en un recipiente y déjelos tapados a una temperatura cálida, entre 23 y 24 °C (74-76 °F), para que maduren durante la noche.

2. Preparar el tangzhong – 8:00 am, el día de la mezcla.

En una cacerola mediana a fuego medio-bajo, agregue los 31 gramos de harina de tangzhong y los 122 gramos de leche de tangzhong. Cocine, batiendo continuamente, hasta que la mezcla espese y adquiera una consistencia de pasta (como puré de papas), de 4 a 6 minutos. Debido a que el tangzhong es muy pequeño, vigílelo de cerca, ya que espesará rápidamente. Retire la cacerola del fuego y extienda el tangzhong en un plato pequeño para acelerar el enfriamiento. Reserve.

3. Mix – 9:00 a. m.

Esta masa no requiere un paso de autólisis (consulta mi guía sobre la técnica de autólisis para saber cuándo y por qué me gusta usarla), ya que la masa se fortalece de forma rápida y eficaz en mi batidora KitchenAid.

Nota: Calienta la leche en el microondas o en la estufa, según sea necesario, para que la masa alcance la temperatura final de 25 °C (78 °F). Consulta mi publicación sobre cómo hornear pan de masa madre en invierno para obtener consejos sobre cómo mantener la masa caliente.

Primero, corta la mantequilla en trozos de 1/2 pulgada. Colócalos en un plato para que alcancen la temperatura ambiente.

En el bol de una batidora de pie con el accesorio de pala, añade la harina, la leche, el huevo, el azúcar, la sal, la masa madre y el tangzhong. Mezcla a velocidad baja (o con la función de remover en una KitchenAid) durante 1 o 2 minutos hasta que los ingredientes se integren y no queden grumos secos. A continuación, cambia al gancho amasador y mezcla a velocidad media (de 2 a 3 en una KitchenAid) durante 4 o 5 minutos hasta que la masa esté suave y empiece a adherirse ligeramente al gancho. Esta masa es muy blanda y no se despegará completamente de los lados del bol en este punto.

Deja reposar la masa en el bol durante 10 minutos.

Enciende la batidora a velocidad baja (en una KitchenAid, usa la función STIR) y mezcla de 2 a 4 minutos hasta que la masa gane fuerza y ​​comience a adherirse nuevamente al gancho. A continuación, con la batidora en marcha, agrega la mantequilla a temperatura ambiente, una porción a la vez, esperando a que la anterior se absorba por completo. Agregar toda la mantequilla tomará de 5 a 8 minutos. Al final, la masa seguirá estando muy suave y no se despegará completamente de los lados del recipiente. Transfiere la masa a un recipiente para fermentación y cúbrelo.

3. Fermentación en masa: de 9:30 a 13:30 (4 horas)

A temperatura ambiente cálida, entre 23 y 24 °C (74-76 °F), la fermentación en bloque debería durar unas 4 horas. Si su cocina está más fría, coloque el recipiente con la masa en una pequeña cámara de fermentación doméstica o extienda el tiempo de fermentación para que la masa fermente más. La masa estará lista cuando esté suave, esponjosa y haya levado bien.

Dale a esta masa dos series de fortalecimiento con intervalos de 30 minutos. La primera serie comienza 30 minutos después del inicio de la fermentación en bloque. Para la primera serie, hazle a la masa una serie de estiramientos y pliegues. Humedece tus manos, toma un lado y estíralo hacia arriba y sobre la masa hasta el otro lado. Luego, gira el bol 180° y realiza otro estiramiento y pliegue (esto forma un rectángulo largo en el bol). Después, gira el bol 90° y haz otro estiramiento y pliegue. Finalmente, gira el bol 180° y haz un último estiramiento y pliegue. La masa debe quedar bien doblada en el bol.

Para la segunda tanda, que comienza 30 minutos después de terminar la primera, coloca la masa sobre una superficie limpia. Con las manos mojadas, realiza algunos golpes y pliegues hasta que la masa se compacte y alise. Luego, gira la masa con una espátula para formar una bola compacta (similar a como se forma una hogaza). Finalmente, transfiere la masa de nuevo al recipiente de fermentación, cúbrela y déjala reposar durante el resto del proceso.

4. Divide y da forma – 13:30

Engrase una bandeja Pullman de 9 x 4 x 4 pulgadas con aceite neutro.

Llena un recipiente pequeño con agua y colócalo junto a tu superficie de trabajo. Vierte la masa sobre una encimera limpia. Con una espátula en tu mano dominante y la otra mano húmeda, divide la masa en tres trozos de 200 gramos cada uno (te sobrará un poquito).

Luego, dale forma redonda y compacta a cada pieza. A medida que vayas dándole forma, colócala en la bandeja Pullman, ajustándola bien para que quepa la siguiente.

Cubre la sartén con una bolsa de plástico grande y reutilizable y ciérrala herméticamente.

5. Prueba – 13:45 a 17:15

A temperatura ambiente cálida, entre 23 y 24 °C (74-76 °F), esta masa debería tardar 3 horas y media en fermentar completamente. Si la temperatura de tu cocina es más baja, tardará más tiempo.

Cuando la masa haya fermentado completamente, debería subir casi hasta el borde del molde Pullman.

6. Hornear – 17:15

Este pan shokupan de masa madre se puede hornear sin la tapa del molde Pullman. Con la tapa puesta, no es necesario aplicar la mezcla de huevo; simplemente deslice la tapa y hornee el pan. El resultado será un pan con cuatro lados completamente rectos. Como alternativa, puede pincelar la superficie de la masa con una mezcla de huevo (que es una mezcla de 1 huevo entero y un chorrito de leche entera) justo antes de hornear, y luego dejar la tapa quitada. Espere a que el horno esté precalentado para colocar la tapa o pincelar con la mezcla de huevo.

Precaliente el horno a 175 °C (350 °F) con la rejilla en el tercio inferior.

Coloca el molde en el horno y hornea durante 30-40 minutos. Luego, sácalo del horno y retira con cuidado la tapa. La corteza debe tener un color dorado claro y el pan debe alcanzar una temperatura interna de aproximadamente 93 °C (200 °F). Si la temperatura es menor, vuelve a colocar la tapa, introduce el molde en el horno y hornea durante 5 minutos más. Después, comprueba de nuevo la temperatura interna.

Retire el molde del horno, destápelo y deje reposar el pan en el molde durante 10 minutos. Luego, desmolde el pan sobre una rejilla y déjelo enfriar por completo (yo prefiero dejarlo enfriar toda la noche).

Este pan shokupan de masa madre se mantendrá suave y húmedo hasta por una semana si se almacena correctamente.

Descripción

Un pan de estilo japonés con una corteza increíblemente fina y aromática y una miga supersuave. Perfecto para sándwiches, tostadas y pan tostado con pizza (sí, pan tostado con pizza). Este pan de fermentación natural tiene un ligero toque ácido con un final mantecoso y es tan delicioso como dorado.