Masa madre con Yecora Rojo recién molida

Este es un pan sencillo hecho con una buena porción de trigo rojo duro recién molido, combinado con harina blanca de proteína media; todo con hidratación moderada y mezclado a mano. Es un pan sin complicaciones, cuyo sabor supera con creces la cantidad de ingredientes, desafiando el dicho de que "cosechas lo que siembras". Al moler la harina fresca temprano por la mañana para preparar mi masa madre, el aroma es siempre lo primero que me despierta. Moler tiene la capacidad de abstraerme de las actividades del día y de concentrarme; es como esa sorpresa que sabes que va a llegar, pero que aun así te ancla en el presente con asombro.

Si bien considero que este pan es sencillo, su sabor es excepcional. Todos los pasos previos a su elaboración —desde la harina fresca hasta la masa madre firme y el largo tiempo de fermentación— se realizaron para maximizar el sabor de la fermentación y resaltar las cualidades intrínsecas de la harina Yecora Rojo recién molida. Es un pan sencillo de preparar, pero un pan que deleita.

Selección de harina

El uso de trigo Yecora Rojo recién molido le aporta a este pan una gama de sabores intensos y a trigo. El Yecora Rojo tiene un sabor rico y un aroma penetrante que se entrelaza en esta receta de pan de masa madre sin ser el grano predominante. A menudo se describe como de sabor a malta, y estoy de acuerdo; me recuerda vagamente a una cerveza ligera. El Yecora Rojo es un trigo con alto contenido proteico y excelentes cualidades para hornear, y cuando se combina con harina blanca de contenido proteico medio como base, el resultado es un pan tierno y esponjoso. Puedes encontrar granos de trigo Yecora Rojo en línea en Barton Springs Mill.

Barton Springs es una fábrica relativamente cercana al este de donde vivo, en Texas, y aunque no está tan cerca como me gustaría, sigue siendo una opción fantástica para quienes viven en el suroeste.

Si no tienes Yecora Rojo, puedes sustituirlo por cualquier trigo rojo duro recién molido; obtendrás resultados similares, pero con un sabor diferente. Consulta mi guía para almacenar harina para conocer la mejor manera de conservar granos enteros, harina recién molida y harina añeja.

Cómo usar salvado de trigo para cubrir la masa del pan

Para aumentar aún más su valor nutricional y darle una textura estupenda a la corteza, me gusta cubrir este pan con salvado de trigo crudo. Puedes encontrar bolsitas pequeñas de salvado de trigo en internet, o puedes tamizar los trozos más grandes de salvado de cualquier harina recién molida sobrante. En cualquier caso, rebozo la masa en el salvado de trigo justo después de darle forma, antes de colocarla en la cesta de fermentación.

Como la masa se cubre con el salvado, no es necesario enharinar las cestas de fermentación para evitar que se pegue.

Horario de horneado

Como se muestra a la derecha, este pan de masa madre con trigo Yecora Rojo recién molido se elabora en dos días. Dejar fermentar la masa en frío durante la noche le aporta un sabor adicional y, además, resulta muy práctico para quienes hornean en casa.

Partes vitales

Esta receta rinde para dos panes. Si desea hacer un solo pan, divida todos los ingredientes por la mitad.

Temperatura ideal de la masa: 23 °C (74 °F). Esta temperatura es considerablemente más baja que la que suelo usar (25 °C o 78 °F); al usar un porcentaje moderado de harina recién molida, la temperatura más baja ayuda a controlar mejor la fermentación. Consulta mi guía sobre temperaturas de la masa para obtener más información.

1. Moler harina — 8:30 a. m.

Ajusta tu molinillo de granos a la configuración más fina y muele 337 g de Yecora Rojo (o cualquier variedad de trigo rojo duro). Yo usé mi molinillo KoMo, pero un molinillo Mockmill también funciona bien. Una vez molida la harina, resérvala hasta que la necesites para preparar la masa madre y durante la autólisis.

Consulta mi guía sobre harina recién molida para obtener información sobre la selección, molienda y almacenamiento del grano.

2. Preparar la masa madre – 9:00 a. m.

Esta masa madre es relativamente rápida, madura en cinco horas. Mezcla los siguientes ingredientes en un recipiente y déjalo reposar tapado a una temperatura cálida, alrededor de 24 °C (76 °F), durante 5 horas. Como esta masa madre es espesa (mientras que mi masa madre es líquida), me gusta mezclar todo en un bol y amasar ligeramente la masa con las manos.

Nota: He añadido un pequeño margen de 16 g a esta masa madre. Esto significa que la cantidad de masa madre será un poco mayor de la necesaria para esta receta, para compensar cualquier pérdida (restos que queden en el borde del tarro, la espátula, etc.) durante la elaboración.

2. Autólisis – 13:30

Esta receta utiliza una autólisis corta para reducir el tiempo de mezclado. Normalmente, no me entusiasma especialmente la autólisis con harina recién molida, pero esta receta funciona bien gracias al pequeño porcentaje de harina recién molida y a la fuerza inherente del grano.

Añade los siguientes ingredientes a un bol y mezcla hasta que se incorporen. Deja reposar la mezcla, tapada, durante 30 minutos.

3. Mix – 14:00

En este punto, tu masa madre firme debería verse madura, con burbujas en los laterales, la superficie expandida y un aroma ácido. Si bien se trata de una masa madre pequeña, la gran cantidad de harina recién molida y la alta inoculación (la cantidad de masa madre madura añadida) deberían asegurar que esté lista después de 5 horas (como puedes ver a continuación).

Reúna los siguientes ingredientes para la mezcla. El agua restante (agua 2) de la receta solo debe añadirse durante la mezcla si la masa lo permite. Incorpore un chorrito de la masa madre y la sal, y añada el resto si la masa está homogénea.

Espolvorea la sal sobre la masa y deshaz la masa madre espesa para esparcirla sobre ella. Luego, humedece con un chorrito del agua de amasado reservada y, con las manos mojadas, pellizca, dobla y mezcla la masa hasta que esté homogénea.

Transfiera la masa a un recipiente para su fermentación en bloque y cúbrala.

4. Fermentación en masa – de 14:15 a 17:45

A temperatura ambiente cálida, entre 23 y 24 °C (74-76 °F), la fermentación en bloque debería durar aproximadamente 3 horas y media. Si su cocina está más fría, coloque el recipiente de fermentación en bloque en una pequeña cámara de fermentación doméstica o extienda el tiempo de fermentación para que la masa fermente más. Esta masa necesita tres series de estiramientos y pliegues durante la fermentación en bloque.

Para obtener más detalles sobre esta técnica, consulte mi guía sobre cómo estirar y doblar la masa durante la fermentación en bloque.

5. Dividir y preformar – 17:45

Esta masa no se verá excesivamente fermentada después de 3 horas y media de fermentación en bloque, en parte debido al bajo porcentaje de masa madre en esta fórmula y a la baja temperatura final de la masa. Esto es lo que buscamos: que aún tenga un largo camino por fermentar hasta que la metamos en el refrigerador, e incluso más tiempo durante la noche (aunque a baja temperatura). Deberías ver algunos signos de fermentación, como un ligero aumento de volumen, burbujas en la superficie y los lados, y una textura más suave (como puedes ver en la imagen a continuación).

Llena un recipiente con agua y colócalo sobre la superficie de trabajo. Saca la masa del recipiente grande y ponla sobre la encimera seca. Divide la masa por la mitad con una espátula. Con una mano mojada y la otra sujetando la espátula, da forma suavemente a cada mitad de la masa, dándole forma redonda y suelta.

Deja reposar la masa preformada, sin tapar, durante 35 minutos hasta que se relaje hacia afuera.

6. Forma – 18:20

Primero, si lo desea, extienda una capa fina de salvado de trigo crudo sobre un paño de cocina limpio, un plato o una bandeja para hornear y colóquelo sobre la superficie de trabajo. Después de dar forma a la masa, pase el lado liso sobre esta capa fina de salvado de trigo para cubrir el exterior.

Me gusta darle forma de batard a esta masa con harina Yecora Rojo recién molida, pero también quedaría bien en forma de hogaza. Para darle forma, enharina la parte superior de las porciones reposadas y la superficie de trabajo, voltea la masa sobre la zona enharinada y dale la forma deseada. Con cuidado, coloca el lado liso de la masa sobre el salvado de trigo y hazla rodar de lado a lado para que el salvado se adhiera.

Luego, colócala con la costura hacia arriba en una cesta de fermentación forrada con tela de lona o un paño de cocina limpio. Para esta masa, utilicé cestas ovaladas de caña de 25 cm (10 pulgadas) más pequeñas para darle estructura y mantener la hogaza más compacta durante la fermentación nocturna.

7. Prueba – de 18:30 a 9:00 (durante la noche)

Cubre las cestas con una bolsa de plástico grande y reutilizable y ciérrala bien. Coloca las cestas en el refrigerador para que fermenten durante la noche.

8. Hornear – 9:00 am (día siguiente)

Precalienta el horno a 230 °C (450 °F) con una piedra o placa de acero para hornear. Horneé estos panes en mi molde Challenger, pero también puedes seguir mi guía para generar vapor en el horno antes de hornear pan.

Haz cortes en cada trozo de masa e introdúcelo en el horno. Hornea durante 20 minutos con vapor. Luego, retira las bandejas del horno (o quita la tapa de la bandeja para hornear) y hornea durante 30 minutos más, o hasta que la corteza esté bien dorada. La temperatura interna debe rondar los 95 °C (204 °F).

Una vez horneados, deja enfriar los panes sobre una rejilla durante 1 o 2 horas antes de cortarlos. Consulta mi publicación sobre la mejor manera de conservar el pan para que se mantenga fresco durante una semana o más.

No me costó nada querer seguir probando este pan. Su sabor y textura son espectaculares, y su sencillez me resultó de lo más refrescante. A veces, simplificar las cosas da los mejores resultados, y no es frecuente que el resultado supere la suma de los ingredientes, pero cuando sucede, es mucho más gratificante. ¿Y qué mejor manera de empezar la semana que con un pan fresco y nutritivo, hecho con una sencilla mezcla de harina, amasado a mano sin esfuerzo y fermentado durante mucho tiempo para obtener un sabor y valor nutritivo extra?

¡Buen provecho!

Descripción

Mi receta para un pan de masa madre de larga fermentación con harina Yecora Rojo recién molida (35% de la harina total). Este pan tiene una miga maravillosamente tierna y un sabor intenso gracias a la adición de granos integrales.