Pan de masa madre con chocolate negro y cerezas

Por suerte, me equivoqué. Mientras se hornea, irresistibles aromas a nuez, tierra y café tostado se arremolinan, un torbellino de fragancias tentadoras que te atraen constantemente a la cocina. Rápidamente surge una compulsión por revisar primero el horno, luego el temporizador, y luego el horno de nuevo, impaciente por que el pan esté listo y ansioso por finalmente deleitarte con esa ambrosía mágica. Recuerdo pocas recetas que provoquen este comportamiento febril al hornear (mi babka de chocolate y mis rollos de canela son ejemplos), y este pan podría ocupar el primer lugar en esa categoría.

Empecé a preparar este pan de masa madre con chocolate como un delicioso detalle para San Valentín, pero después de probarlo durante semanas, descubrí que es perfecto para cualquier época del año. Es decir, chocolate + cerezas + pan... ¿cuándo no es una combinación ideal para esta temporada?

¿Qué es el cacao en polvo floreciente?

Seguramente te has topado con recetas que requieren infusionar especias secas en un líquido caliente (generalmente aceite). ¿Sabías que también puedes infusionar cacao en polvo? Al igual que con las especias, este proceso intensifica significativamente el sabor del chocolate. Además, permite usar menos cacao en polvo, evitando así un sabor amargo excesivo en el chocolate final.

Para esta receta, opté por hidratar el cacao en polvo con aceite de canola neutro, transformándolo en un líquido con consistencia de jarabe (similar a la mezcla de malta de cebada que uso en mis bagels de masa madre). Luego, agrego esta mezcla a la masa al final del amasado.

El aceite de canola en sí mismo es una bendición para el pan: le aporta cierta ternura y brillo a la miga, haciendo que tanto la miga como la corteza sean más tiernas.

Selección de harinas e ingredientes

La mayor parte de la harina de este pan de masa madre de chocolate negro y cereza es harina blanca, aunque incluyo una porción de harina integral para potenciar la fermentación y el sabor. Si lo prefieres, puedes moler la harina integral en casa con tu molinillo.

Un pequeño porcentaje de la harina blanca es harina de trigo integral con alto contenido proteico, que aporta fuerza y ​​estructura a la masa. Si no dispone de harina con alto contenido proteico, puede usar harina con contenido proteico medio o incluso harina común; solo tenga cuidado con la hidratación de la masa y, si es necesario, no añada toda el agua reservada (agua 2) durante el amasado.

Yo uso cerezas ácidas secas y endulzadas, que son bastante húmedas, pero si las tuyas están muy secas y duras, déjalas en remojo durante la noche mientras la masa madre madura en una pequeña cantidad del agua de mezcla (tomada del Agua 1 en los ingredientes) para ayudar a rehidratarlas.

Horario de horneado

Este pan de masa madre de chocolate tarda dos días en prepararse (sin contar la levadura). La fermentación en frío durante la noche le da a la masa tiempo suficiente para fermentar, intensificando así los sabores finales y facilitando el corte antes de hornear. Para hornearlo directamente (es decir, el mismo día que se prepara), deje la masa fermentar a temperatura ambiente durante 2 o 3 horas, hasta que pase la prueba del dedo (al presionarla con el dedo, esta recupera su forma lentamente).

Si hace frío ahora mismo donde estás horneando, asegúrate de consultar mi guía sobre cómo hornear pan de masa madre en invierno para obtener consejos sobre cómo mantener esta masa en su estado habitual.

Temperatura deseada de la masa: 25 °C (78 °F) (ver mi publicación sobre la importancia de la temperatura de la masa).

1. Preparar la masa madre – 21:00, la noche anterior a la mezcla.

Mezcle los siguientes ingredientes para la masa madre en un frasco y déjelos tapados a una temperatura cálida, entre 23 y 24 °C (74-76 °F), para que maduren durante la noche.

2. Hidratar el cacao en polvo – 8:00 a. m., el día de la mezcla.

Calienta el aceite en una cacerola mediana a fuego medio hasta que esté muy tibio, de 2 a 4 minutos. Agrega el cacao en polvo y bate continuamente hasta que se disuelva y la mezcla espese, aproximadamente de 3 a 4 minutos. Retira la cacerola del fuego y deja enfriar.

3. Autólisis – 8:30 a. m.

Esta receta utiliza la técnica de autólisis para aumentar la extensibilidad de la masa y facilitar el amasado a mano.

Mezcla los siguientes ingredientes en un bol grande hasta que estén bien integrados. Tapa y deja reposar durante 30 minutos.

4. Mix – 9:00 a. m.

Mezclé y fortalecí esta masa a mano utilizando la técnica de golpear y doblar, pero también se puede usar una batidora de pie KitchenAid o una batidora de espiral grande.

Añade el azúcar, la sal y la masa madre a la masa autólisis y humedécela con un chorrito de agua. Mezcla bien. Si la masa lo permite, añade el resto del agua. A continuación, amasa durante unos 5 minutos hasta que la masa esté suave y elástica.

Vierta el cacao hidratado sobre la masa y mézclelo pellizcando y doblando hasta que se incorpore por completo. Si desea que la masa tenga un color completamente oscuro, mezcle bien el cacao en este punto; pero si prefiere un aspecto más veteado, como el del pan de masa madre, mézclelo con más suavidad y deténgase antes de que se disperse por completo. Vuelva a colocar la masa en el bol o en un recipiente para la fermentación en bloque y cúbrala.

5. Fermentación en masa: de 9:30 a 13:30 (4 horas)

A temperatura ambiente cálida, entre 23 y 24 °C (74-76 °F), la fermentación en bloque debería durar unas 4 horas. Si su cocina está más fría, coloque el recipiente con la masa en una pequeña cámara de fermentación doméstica o extienda el tiempo de fermentación para que la masa fermente más. La masa estará lista cuando esté suave, esponjosa y haya levado bien.

En un tazón pequeño, mezcla las cerezas secas y los trozos de chocolate.

Esta masa requerirá 3 series de estiramientos y pliegues durante la fermentación en bloque. Después de los primeros 30 minutos, pero antes de realizar la primera serie de estiramientos y pliegues, extienda aproximadamente una cuarta parte de las inclusiones sobre la superficie de la masa. Sujete el lado de la masa más alejado de usted y estírela hacia el otro lado. A continuación, extienda otra cuarta parte de las inclusiones sobre la nueva superficie. Gire el recipiente 180 grados y realice otro estiramiento y pliegue. Luego, extienda otra cuarta parte de las inclusiones, gire el recipiente 90 grados y realice otro estiramiento y pliegue. Finalmente, extienda las últimas inclusiones, gire el recipiente 180 grados y realice un último estiramiento y pliegue. La masa debe quedar bien doblada en el recipiente.

Realiza dos series más de estiramientos y pliegues con intervalos de 30 minutos. Luego, deja reposar la masa, tapada, durante el resto de la fermentación en bloque.

6. Dividir y preformar – 13:30

Tras 4 horas, la masa debería haber levado bien en el recipiente de fermentación y estar esponjosa al tacto. En este punto del proceso, la masa es relativamente firme y no requiere un amasado excesivo al preformarla.

Llena un recipiente pequeño con agua y colócalo junto a tu superficie de trabajo. Vierte la masa sobre una superficie limpia. Divide la masa en dos partes iguales. Luego, dale forma redonda a cada parte.

Para evitar que se queme la superficie, si ve trozos de chocolate o cerezas adheridos a la parte superior o a los lados de los discos preformados, retírelos y colóquelos debajo de la masa (que acabará siendo el interior del pan cuando lo hornee).

Deja reposar la masa, sin tapar, durante 35 minutos.

7. Forma – 14:05

Nota: Aunque esta masa contiene una cantidad considerable de chocolate, no noté que decolorara mis cestas de fermentación. En las primeras pruebas, forré las cestas con tela, pero dejé de hacerlo en pruebas posteriores. Si te preocupa que tus cestas se manchen, usa forros de tela.

Enharina la parte superior de cada disco preformado y tu superficie de trabajo. Con una espátula, voltea un disco sobre la zona enharinada. Con las manos enharinadas, dale forma de bola. Transfiere la masa formada a una cesta de fermentación, con la costura hacia arriba.

Repita el proceso con la otra pieza redonda preformada.

8. Prueba – 14:15 a 9:00

Cubre las cestas con una bolsa de plástico grande y reutilizable y ciérrala bien. Luego, coloca las cestas en el refrigerador para que fermenten durante la noche.

9. Hornear – 9:00 de la mañana del día siguiente.

Nota: Recomiendo hornear esta masa sobre papel de horno porque parte del chocolate puede derretirse durante el horneado.

Coloca una rejilla en el tercio inferior del horno. Sobre ella, coloca una olla de hierro fundido, una olla combinada, un molde para pan Challenger o una piedra/placa para hornear. Precalienta el horno a 230 °C (450 °F) durante 30 minutos.

Horneé estos panes en mi molde para pan Challenger, pero también puedes seguir mi guía para generar vapor en el horno para hornear pan.

Introduce la masa en el horno. Crea vapor: cubre la olla o vierte hielo en la bandeja precalentada en la parte inferior del horno. Hornea durante 20 minutos. Libera el vapor: destapa la olla y retira la tapa o quita las bandejas de vapor. Hornea durante 30 minutos más. Cuando esté listo, el pan debe tener una temperatura interna de aproximadamente 95 °C (204 °F) y la corteza debe tener un color marrón intenso.

Deja enfriar los panes sobre una rejilla durante 1 o 2 horas antes de cortarlos con tu cuchillo de pan favorito. Consulta mi publicación sobre la mejor manera de conservar el pan para que se mantenga fresco durante una semana o más.

Descripción

Un pan de masa madre irresistiblemente delicioso con chocolate negro y cerezas secas agridulces. Este pan tiene un intenso sabor a chocolate y toques dulces gracias a las cerezas secas.

Levain

Masa principal