Galletas de azúcar con masa madre desechada
Las galletas de azúcar suaves son ideales para cuando te apetece un capricho, pero no quieres dedicarle todo el día (ni tener que ir al supermercado).
- 226 gramos (1 taza, 2 barras) de mantequilla sin sal, cortada en trozos de 2,5 cm
- 330 gramos (2 ⅔ tazas) de harina de uso general
- 6 gramos (1 ½ cucharaditas) de levadura en polvo
- 4 gramos (1 ½ cucharaditas de Diamond Crystal o ¾ de cucharadita de Morton) de sal kosher
- 200 gramos (1 taza) de azúcar granulada, más un poco más para rebozar.
- 50 gramos (¼ de taza) de azúcar moreno claro
- 28 gramos (2 grandes) de yemas de huevo, frías de la nevera.
- 9 gramos (2 cucharaditas) de extracto de vainilla
- 160 gramos (un poco menos de ¾ de taza) de masa madre de descarte (sin alimentar, 100% de hidratación), preferiblemente fría del refrigerador.
- Coloca la mantequilla en una cacerola pequeña o sartén a fuego medio. Derrite la mantequilla hasta que empiece a espumar y chisporrotear, de 3 a 5 minutos. Revolviendo con frecuencia, continúa cocinando la mantequilla hasta que empiece a calmarse, huela a nuez y se vuelva de un color marrón dorado intenso, de 7 a 10 minutos. Mientras revuelves, intenta levantar cualquier sólido de leche dorado que se haya pegado a la olla. Retira del fuego e inmediatamente vierte en un tazón grande resistente al calor colocado sobre una báscula digital, asegurándote de raspar la mayor cantidad posible de trozos dorados que se hayan pegado a la sartén. Deberías tener aproximadamente 180-190 gramos de mantequilla restantes. Deja que la mantequilla se enfríe un poco, unos 5 minutos, mientras preparas los ingredientes secos.
- En un bol mediano, bate la harina, el polvo para hornear y la sal.
- Cuando la mantequilla se haya enfriado un poco, agregue los azúcares y bata con un batidor de varillas hasta que estén bien combinados, aproximadamente 1 minuto (el azúcar no se disolverá por completo y puede parecer separado). Incorpore la yema de huevo y la vainilla batiendo hasta que estén bien combinadas, aproximadamente 30 segundos. Raspe los lados del bol e incorpore los restos de la masa hasta que se combinen, aproximadamente 30 segundos (la masa ya debería estar emulsionada). Raspe los lados del bol e incorpore la mezcla de harina con movimientos envolventes hasta que se combine. Deje reposar la masa durante 10 minutos.
- Mientras la masa reposa, precaliente el horno a 177 °C (350 °F) con una rejilla en el centro y forre dos bandejas para hornear con papel pergamino.
- Llena un tazón pequeño con más azúcar granulada. Usa una cuchara para galletas número 40 (de 2 cucharadas) para formar 12 montoncitos de masa (cada uno debe pesar aproximadamente 30 gramos) en una de las bandejas para hornear. Forma una bola con cada montoncito y luego pásala por el tazón con azúcar granulada y revuelve para cubrirla.
- Distribuye uniformemente las 12 bolitas de masa en una bandeja para hornear preparada, dejando unos 5 cm de espacio entre cada una. Hornea las galletas, girando la bandeja de atrás hacia adelante a la mitad del tiempo de cocción, hasta que los bordes estén dorados y el centro ligeramente firme, de 13 a 16 minutos. Mientras se hornea la primera tanda, forma, extiende y espolvorea con azúcar la siguiente tanda y colócala en la segunda bandeja.
- Introduce la segunda bandeja de galletas en el horno. Deja enfriar la primera tanda de galletas horneadas en la bandeja durante 5 minutos antes de pasarlas a una rejilla para que se enfríen por completo. Forma bolitas con la masa restante, espolvoréalas con azúcar y cúbrelas con una cuchara. Cuando la segunda bandeja de galletas salga del horno, hornea la tercera (reutiliza la bandeja y el papel de hornear de la primera tanda).
- Deja que las galletas se enfríen por completo y luego guárdalas en recipientes herméticos a temperatura ambiente hasta por 1 semana, o congélalas hasta por 3 meses.
Al omitir —y eliminar— parte de la harina y el agua que normalmente se encuentran en una receta estándar de galletas de azúcar, se puede incorporar masa madre sobrante. Y como bien saben quienes alimentan su masa madre con regularidad, nuestros recipientes (y frascos y contenedores) suelen rebosar de ella. El resultado es una galleta suave como una almohada, con un toque ligeramente ácido y un sutil sabor a nuez. Puedo afirmar con seguridad que es casi imposible comer solo una.
A diferencia de muchas recetas de masa madre, estas galletas (como mis galletas de avena y pasas) no dependen de la masa de descarte para levar, lo cual puede llevar horas. Y a diferencia de muchas recetas de galletas, esta masa no necesita reposar en el refrigerador durante la noche. Esto significa que la masa se prepara en unos 30 minutos y luego está lista para hornear. De hecho, con una lista de ingredientes tan mínima, la mayoría de los reposteros caseros deberían estar listos para preparar una tanda ahora mismo. Esta podría convertirse en tu nueva receta favorita de galletas de azúcar con masa madre y descarte.
Utilice el cultivo iniciador sin alimentar. Desechar
Como esta receta también requiere un agente leudante químico (levadura en polvo), no es necesario usar masa madre madura recién alimentada para que las galletas suban. Dado que simplemente reemplaza parte del agua y la harina de la receta, el descarte de masa madre sin alimentar (frío de la nevera, guardado en tu reserva de descarte de masa madre, o a temperatura ambiente) funciona a la perfección.
Para eliminar el exceso de agua, utilice mantequilla dorada y yemas de huevo.
Para incluir el descarte de masa madre (que, como sabemos, es harina y agua fermentadas en partes iguales en peso) en esta receta, era necesario omitir el exceso de harina y agua de los demás ingredientes. Comencé con un boceto aproximado de los ingredientes para galletas de azúcar: mantequilla, huevo, azúcar, harina, sal, levadura química. Reemplazar parte de la harina en la receta con el descarte de masa madre es bastante fácil: simplemente restaría la mitad de la cantidad (en peso) de masa madre utilizada en la receta de cualquier harina adicional que planeara agregar. Para calcular exactamente cuánto sería eso, primero necesitaba ver cuánta agua podía reemplazar.
Eliminar el agua para reemplazarla con el descarte resulta más complicado, ya que las recetas de galletas de azúcar no suelen incluir agua pura. Pero si se observa detenidamente la lista de ingredientes, se puede ver que hay bastante agua, solo que está oculta. La mayoría de la mantequilla al estilo americano tiene aproximadamente un 80 % de grasa y un 20 % de agua. Al derretir y luego dorar lentamente la mantequilla, gran parte de esa agua se evapora, dejando espacio para añadir ese líquido de nuevo mediante el descarte de la masa madre (tal como hago en mis brownies de masa madre con descarte de chocolate). Además, como beneficio adicional, también se le dará un delicioso sabor a nuez gracias a todos esos sólidos lácteos tostados.
Para incorporar la mayor cantidad posible de masa madre, decidí basar la receta en 2 barras (226 gramos; 1 taza) de mantequilla. Al dorar esta cantidad de mantequilla a fuego medio durante unos 10 minutos, pude eliminar el 20% (o 45 gramos) de agua, conservando toda la grasa necesaria. Esto me permitió añadir 90 gramos de masa madre (45 gramos de agua y 45 gramos de harina) a la masa.
Los huevos también ofrecen la oportunidad de eliminar el agua de la masa, ya que contienen aproximadamente un 75 % de agua (las claras contienen alrededor de un 90 % de agua y un 10 % de proteína; las yemas, alrededor de un 50 % de agua, un 30 % de grasa y un 20 % de proteína). Los huevos ayudan a que la masa de galletas se compacte correctamente, además de facilitar la aireación y la extensión, por lo que obviamente no quería omitirlos por completo. Dado que las yemas aportan grasa, que quería conservar en la receta, decidí omitir solo las claras.
En la masa para galletas, el agua de las claras de huevo ayuda a generar vapor durante el horneado, creando una galleta esponjosa y con textura de bizcocho. Es más sencillo retirar la clara por completo que pesar el 90% de una, por lo que la ausencia de una clara de huevo grande de 35 gramos significó que pude agregar otros 70 gramos de descarte de masa madre (35 gramos de agua y harina) a la masa. Después de hacer algunas pruebas con solo una yema de huevo y algunas proporciones de harina y levadura química, obteniendo galletas excepcionalmente esponjosas, decidí agregar una yema adicional para ayudar a que la masa sea más suave (un truco al que he recurrido a menudo al hornear galletas con chispas de chocolate), pero no agregar masa madre adicional para imitar el agua de otro huevo completo.
Los 90 gramos de masa madre obtenidos de la mantequilla y los 70 gramos de la clara de huevo significaban que añadiría un total de 160 gramos de masa madre a la masa. (Esto también significaba que podía eliminar 80 gramos de harina adicional de la receta).
La mejor harina para galletas de azúcar con masa madre
La belleza de estas galletas reside en su sencillez, por lo que la harina de trigo común de supermercado es la mejor opción. Desarrollé y probé estas galletas con la harina de trigo integral sin blanquear de King Arthur Baking Company y la harina de trigo integral blanqueada Gold Medal (que además está enriquecida y pre-tamizada), una de las cuales debería estar disponible en la mayoría de los supermercados. Independientemente de la harina que uses para alimentar tu masa madre, recomiendo una harina de trigo común sin aditivos para esta receta. Por si te sirve de algo, últimamente he estado alimentando mi masa madre como recomienda Maurizio, con 20 gramos de masa madre residual, 30 gramos de harina de centeno y 70 gramos de harina de trigo común (y 100 gramos de agua).
La mejor mantequilla para galletas de azúcar con masa madre
Como ya se mencionó, la mantequilla al estilo americano tiene aproximadamente un 80 % de grasa y un 20 % de agua. La mantequilla al estilo europeo (la que recomiendo para nuestras galletas de canela tostadas, ricas y hojaldradas) puede tener entre un 82 % y un 90 % de grasa (18 % y 10 % de agua, respectivamente); podrías usar cualquiera de las dos para la receta, siempre y cuando obtengas la cantidad correcta de mantequilla restante después de dorarla, pero yo desarrollé y probé esta receta con mantequilla al estilo americano, así que es la que recomiendo.
Herramientas para preparar las mejores galletas de azúcar con masa madre
Lo mejor de esta receta de galletas es que no requiere ningún equipo especial. Ni batidora de mano ni de pie, ni molde especial para hornear ni cortador de galletas. Solo necesitarás una sartén pequeña o una cacerola para dorar la mantequilla, dos tazones (uno grande y otro mediano) para la masa y una o dos bandejas para hornear estándar. Si bien puedes pesar o medir cada galleta antes de formar una bola, recomiendo usar una cuchara para galletas del número 40 (de 2 cucharadas) para asegurarte de que tengan un tamaño uniforme.
Descripción
La galleta de azúcar suave ideal platónica, hecha con una pequeña porción de descarte de masa madre.
