Galletas de canela tostada (Galletas de masa madre con vainilla y canela)
Cuando se trata de hacer muchas galletas a la vez, no hay nada mejor que la receta de cortar y hornear. La masa es sencilla de preparar (a menudo solo se necesita un bol) y los pasos se pueden dividir fácilmente en varias tandas para que no tengas que dedicarle horas seguidas.
- 226 gramos (1 taza, 2 barras) de mantequilla sin sal, a temperatura ambiente.
- 150 gramos (3/4 de taza) de azúcar granulada
- 70 gramos (5 cucharadas) de descarte de masa madre (sin alimentar, 100% de hidratación)
- 11 gramos (1 cucharada) de pasta o extracto de vainilla
- 250 gramos (2 tazas) de harina de uso general
- 3 gramos (1 cucharadita de Diamond Crystal o ½ cucharadita de Morton) de sal kosher
- 35 gramos (1 huevo grande) de clara de huevo, ligeramente batida
- 50 gramos (¼ de taza) de azúcar moreno, para rebozar
- 8 gramos (1 cucharada) de canela, para enrollar
- 1 cucharadita de sal marina en escamas, para rebozar
- Añade la mantequilla y el azúcar a un bol grande o al bol de una batidora de pie, y bate con una batidora eléctrica a velocidad media o con la batidora de pie equipada con el accesorio de pala hasta obtener una mezcla ligera y esponjosa, durante unos 3 minutos, raspando los lados del bol a la mitad del proceso. Raspa los lados del bol y, a continuación, incorpora la masa madre descartada y el extracto de vainilla a velocidad media-baja hasta que se integren. Vuelve a raspar los lados del bol y, a velocidad baja, incorpora la harina y la sal hasta que se combinen.
- Con una cuchara, coloca la mitad de la masa (unos 335 gramos) sobre un trozo de film transparente, papel encerado o papel de horno. Con la ayuda del film o el papel, enrolla la masa formando un cilindro de unos 4 cm de ancho. Repite el proceso con la otra mitad. Nota: Si hace mucho calor en tu cocina o si usas mantequilla blanda de estilo europeo, puede resultar más difícil enrollar la masa. Si tienes tiempo, divídela por la mitad y refrigera la masa durante unos 15 minutos para que se endurezca lo suficiente.
- Enfríe los rollos durante al menos 4 horas, pero puede dejarlos hasta 24 horas (si no los va a preparar en 24 horas, colóquelos en una bolsa o recipiente apto para congelador y congélelos hasta por 3 meses; luego, descongélelos en el refrigerador antes de hornearlos. Para congelar galletas en rodajas, consulte las preguntas frecuentes).
- Cuando esté listo para hornear, precaliente el horno a 175 °C con las rejillas en el tercio superior e inferior. Cubra dos bandejas para hornear con papel pergamino.
- Vierta el azúcar moreno, la canela y la sal en escamas en un plato hondo o en otra bandeja para hornear y mezcle con los dedos, deshaciendo ligeramente la sal.
- Desenvuelve un rollo de masa para galletas. Píntalo ligeramente con la clara batida y luego pásalo por la mezcla de azúcar, presionando firmemente para que se adhiera a la masa. Córtalo en rodajas de 6 mm de grosor. Coloca las galletas sobre el papel de hornear, dejando aproximadamente 2,5 cm de separación entre ellas. Repite el proceso con la masa restante, guardando en el refrigerador las galletas que no quepan en las bandejas.
- Hornee hasta que se inflen y adquieran un color dorado claro, de 14 a 16 minutos, cambiando la posición de las bandejas a la mitad del tiempo de cocción. Deje enfriar completamente y luego guarde en un recipiente hermético hasta por una semana (o congele hasta por 3 meses).
El recubrimiento de azúcar moreno y canela es la razón por la que decidí llamar a estas galletas "tostadas de canela". La masa mantecosa y ligeramente ácida se mezcla con el dulce recubrimiento de canela, evocando uno de mis dulces favoritos. Estas sencillas galletas redondas tal vez no sean tan llamativas como otras en la mesa de intercambio de galletas, pero pronto descubrirás que a nadie le importará la falta de azúcar de colores o trocitos de bastón de caramelo mientras las devoran.
Utilice menos harina de la que indica la proporción estándar para galletas.
La proporción estándar para galletas es una parte de azúcar, dos partes de mantequilla y tres partes de harina en peso. En mi experiencia, esto suele resultar en una galleta bastante dura y harinosa, especialmente porque no lleva una cantidad significativa de azúcar, ni la textura masticable o aireada de los huevos. Opté por 250 gramos (2 tazas) de harina de trigo común, más 35 gramos adicionales del descarte de la masa madre, lo que significa que la proporción de azúcar (150 gramos) a mantequilla (226 gramos) a harina es más bien de 1:1½:un poco menos de 2.
La mantequilla de alta calidad marca la diferencia.
La masa es bastante sencilla, por lo que el sabor de los pocos ingredientes que se utilizan será perceptible. En el caso de estas galletas, si puedes conseguir mantequilla de muy buena calidad (la de estilo europeo es excelente), te la recomiendo.
Solo necesitas un poco de descarte de masa madre.
Las galletas tipo shortbread no suelen llevar agua. ¿Podrías dorar la mantequilla para evaporar parte del agua? ¡Claro! Lo he hecho en muchas recetas de galletas, desde galletas de azúcar hasta galletas con chispas de chocolate y galletas de avena. De hecho, dorar la mantequilla y luego enfriarla hasta que vuelva a tener una textura similar a la de la temperatura ambiente, como hice en esta receta de pastel de ciruelas, quedaría genial aquí, y no tendrás que cambiar nada en la receta, salvo vigilar el tiempo de horneado. (¡Pruébalo y cuéntame qué tal te sale!) En el caso de esta masa, ya habíamos esperado bastante.
Si lo desea, añada saborizantes.
Si bien la sencillez es clásica y divertida, también hay muchas maneras de realzar el sabor de estas galletas: ralladura de cítricos (limón, pomelo y naranja), otros extractos como agua de rosas, agua de azahar o extracto de almendras en lugar de (o además de) la vainilla, y aceite de sésamo tostado que aporta matices tostados. El chocolate picado o los frutos secos tostados añaden textura. El café instantáneo o el espresso, el té en polvo como el matcha y el hojicha, o incluso las hojas de té molidas como el Earl Grey también funcionan muy bien. Consulta la sección de preguntas frecuentes para obtener medidas y más consejos.
Una batidora eléctrica te facilita la vida.
Utilizar una batidora eléctrica, ya sea de mano o de pie, ayudará a cremar la mantequilla y el azúcar de manera eficiente, pero si tienes mucha fuerza en los brazos, puedes amasar la masa perfectamente a mano.
(Esta es la batidora de mano favorita de Maurizio, la Breville Handy Mixer, que aparece en muchas guías de regalos navideños).
Como estas galletas tienen una mayor proporción de mantequilla respecto a la harina que otras, la masa es suave y maleable, lo que puede provocar que se extiendan al hornearlas. Refrigerar la masa durante al menos dos horas hará que la mantequilla se solidifique y se formen galletas redondas y uniformes (ver más abajo).
Un borde de azúcar y canela añade sabor y brillo.
La mezcla de azúcar moreno y canela en los bordes de cada galleta les da un toque especial. Dicho esto, el cardamomo o el zumaque molidos son excelentes alternativas a la canela en la cobertura de azúcar. Las semillas de sésamo blanco o negro tostadas también son una opción divertida junto con el azúcar. Para más ideas de sabores, consulta la sección de preguntas frecuentes.
Debido a que estas galletas contienen agua gracias a la masa madre, la masa está más hidratada que otras similares. La parte superior de las galletas no se dora mucho en el horno, por lo que puede ser un poco difícil saber si están listas sin mirar la base (algo complicado hasta que se hayan enfriado un poco y se hayan endurecido). Una galleta precocida, lista para hornear, es menos deseable que, por ejemplo, una galleta de chispas de chocolate bien hecha, así que, por favor, déjalas hornear durante al menos 14 minutos.
¿Puedo usar otros saborizantes en la masa o en la cobertura de azúcar?
¡Sí! Prueba a frotar hasta 2 cucharadas de ralladura de cítricos (a mí me gusta la de limón, pomelo y naranja) con el azúcar antes de batirla con la mantequilla.
También puedes experimentar con otros extractos en lugar de la vainilla o además de ella, como agua de rosas o de azahar, o extracto de almendras (estos son mucho más potentes que la vainilla; prueba con ¼ de cucharadita y ve aumentando la cantidad si quieres un sabor más intenso). Una cucharadita de aceite de sésamo tostado aporta un toque tostado. Para una textura más definida, añade hasta 130 gramos (aproximadamente ¾ de taza) de chocolate picado o frutos secos tostados.
El cardamomo o el zumaque molidos son excelentes sustitutos de la canela en la cobertura de azúcar. Las semillas de sésamo blanco o negro tostadas también son una opción divertida para la cobertura.
No haría más que unas pocas adiciones en cada uno, pero estas son algunas combinaciones excelentes:
Descripción
Estas galletas de masa madre, fáciles de preparar, tienen una masa mantecosa y ligeramente ácida, complementada a la perfección por una cobertura crujiente y dulce de canela y azúcar moreno. Son ideales para preparar con antelación durante las fiestas, ofreciendo el clásico sabor a tostada de canela sin la molestia de amasar o extender la masa.
¡Sí! Consulta la última sección que aparece encima de la tarjeta de la receta.
