Hop Miche (pan de cerveza de masa madre)

En lugar de añadir la cerveza maltosa junto con el agua en la receta, la uso en un tangzhong con harina de centeno integral. Básicamente, precocino la harina con la cerveza, lo que intensifica el sabor y el aroma de la cerveza y el grano. También le aporta suavidad a la miga y una mayor durabilidad (como es característico del tangzhong). La miga adquiere un brillo casi iridiscente, con matices oscuros y una corteza caramelizada de un profundo y profundo color caoba.

A la altura de su espléndida apariencia, este pan de cerveza tiene un sabor intenso y rico, gracias a la larga fermentación y a la combinación de cerveza y harinas integrales. Es maltoso, ligeramente lupulado y, sorprendentemente, con un toque a chocolate. ¡Esto sí que es un pan de cerveza!

Rápido: ¿Por qué este Hop Miche es bueno para una gran reunión?

No soy ajeno a hornear pan con cerveza. En el pasado, he hecho pan de masa madre con cerveza negra e incluso he incorporado los granos de cerveza usados ​​a una hogaza (¡menuda fibra!). Hay una razón por la que a la cerveza la llaman "pan líquido". Al final, son prácticamente el mismo producto.

Veamos la mezcla de harina que utilicé para este miche.

Selección de harina

Me encanta usar granos especiales en panes grandes como este pan de cerveza miche, porque es una forma de resaltar una harina excepcionalmente sabrosa en gran proporción. Además, la alta hidratación de estos panes miche y su gran tamaño hacen que se conserven bien durante mucho tiempo a temperatura ambiente, permitiéndome disfrutar rebanada tras rebanada de este delicioso pan.

En este caso, utilicé una buena cantidad de trigo rojo duro de Camas Country Mill, en el noroeste del Pacífico. Su trigo rojo duro recién molido es Yecora Rojo y produce una masa fuerte que admite bastante agua. Además, es increíblemente aromático y despierta los sentidos al mezclarlo. En lugar de esta harina, puedes usar cualquier trigo rojo duro (normalmente cualquier trigo integral que encuentres en el mercado).

Para el tangzhong, lo combiné con centeno molido a la piedra, lo que le dio sabor y color a la corteza. Si no tienes centeno a mano, puedes usar trigo integral.

Horario de horneado

Me gusta preparar este pan de masa madre durante dos días para obtener el máximo sabor (y además, dividir el proceso en dos días facilita un poco el horneado).

Si vas a preparar este pan para una reunión numerosa, hornéalo el día anterior a la comida (así lo hago yo para Acción de Gracias). De esta forma, el pan tendrá toda la noche para reposar, permitiendo que su sabor complejo se desarrolle por completo.

Partes vitales

Esta receta da para un pan grande, pero si prefieres dos panes más pequeños, divide la masa por la mitad y haz dos panes redondos u ovalados.

Como siempre.

Para este pan de cerveza, busco una temperatura final de la masa de aproximadamente 26 °C (78 °F). Consulta mi publicación sobre la importancia de la temperatura de la masa para profundizar en este y otros temas relacionados con la temperatura.

1. Preparar la masa madre – 9:00 a. m.

Mezcla los ingredientes de la tabla anterior en tu frasco favorito y déjalos tapados a una temperatura cálida, entre 23 y 24 °C (74-76 °F), para que maduren durante 5 horas.

2. Preparar el tangzhong – 9:10 a. m.

En una cacerola mediana a fuego medio-bajo, agregue los 79 g de harina de centeno tangzhong y los 197 g de cerveza stout tangzhong. Cocine, batiendo continuamente, hasta que la mezcla espese y se convierta en una pasta, de 5 a 8 minutos. La cerveza comenzará a espumar al principio, así que esté atento para que no se derrame. Bata enérgicamente al principio para deshacer los grumos de harina y continúe batiendo bien para evitar que se queme.

Retire la sartén del fuego y extienda el tangzhong en un plato pequeño para que se enfríe. Reserve.

3. Autólisis – 13:00

Dado que esta receta requiere un tiempo de remojo adicional, los granos integrales se hidratan completamente.

Calienta o enfría el agua de autólisis para que la temperatura de la masa mezclada alcance la temperatura final de la masa (TFM) de 25 °C (78 °F) requerida para esta receta. Coloca la harina, el agua 1 (autólisis) y la mezcla de tangzhong en un bol grande. Mezcla con las manos mojadas hasta que no queden grumos secos; la masa estará bastante suelta y grumosa. Usa una espátula para raspar los lados del bol y mantener la masa en el fondo. Cubre el bol y colócalo cerca de tu levain durante 1 hora.

4. Mix – 14:00

Tenga en cuenta que esta receta tiene una hidratación muy alta; reserve el Agua 2 y agréguela solo si la masa lo permite. El uso de la técnica de bassinage ayuda a evitar la sobrehidratación de la masa.

Esta masa de pan de cerveza miche se beneficia de un fortalecimiento adicional durante el amasado. A continuación, explicaré cómo amasarla a mano, pero también es posible usar una amasadora mecánica (como una Famag). En este caso, amase la masa hasta que esté suave y compacta, aproximadamente de 5 a 6 minutos a velocidad 2.

Para mezclar a mano, agregue la sal y la masa madre a la parte superior de la masa durante la autólisis. Use un chorrito de agua para humedecer. Mezcle bien con las manos mojadas o con unas varillas para masa.

A continuación, amasa la masa durante unos minutos utilizando la técnica de golpear y doblar o doblando la masa en el bol. En este caso, amasé durante unos 5 minutos hasta que quedó suave y menos grumosa. Vuelve a colocar la masa en el bol, cúbrela y déjala reposar durante 10 minutos.

No añadas el agua restante si la masa está muy húmeda y aguada. Si parece cohesiva pero aún grumosa, añade el agua restante y mezcla hasta que se absorba. Una vez más, saca la masa y colócala sobre la encimera. Con las manos mojadas, amásala y dóblala durante 3-5 minutos para que quede más suave y cohesiva. O, para que sea más limpio, realiza una serie de pliegues en el bol.

Transfiera la masa a un recipiente para fermentación a granel y cúbralo.

5. Fermentación en masa – de 14:15 a 17:45 (3 horas y 30 minutos)

A una temperatura ambiente cálida, de 23 a 24 °C (74-76 °F), la fermentación en bloque debería durar aproximadamente 3 horas y 30 minutos y requerir 4 series de estiramientos y pliegues a intervalos de 30 minutos.

Transcurridos los primeros 30 minutos de fermentación en bloque, realiza los primeros estiramientos y pliegues de la masa. Sujeta un lado de la masa y estíralo hacia arriba y sobre el otro lado. Gira el bol 180° y realiza otro estiramiento y pliegue. Luego, gira el bol 90° y realiza otro estiramiento y pliegue. Finalmente, gira el bol 180° y realiza un último estiramiento y pliegue. Cubre la masa.

Realiza tres series más de estiramientos y pliegues con intervalos de 30 minutos. Tras la cuarta serie, deja reposar la masa, tapada, para que finalice la fermentación en bloque.

6. Forma – 17:45

Después de 3 horas y 30 minutos, la masa debería haber levado en el recipiente y estar esponjosa, con algunas burbujas dispersas alrededor de los bordes, lo que indica que está lista para ser dividida.

Como preparo un solo pan grande, suelo omitir el paso de preformado de la masa. Esto también ayuda a crear un interior más abierto, pero es fundamental darle forma con la tensión adecuada.

Si desea facilitar el formado o si prefiere hacer dos panes de 1000 g, el preformado puede ayudar a organizar las dos porciones de masa, pero es opcional. Si preforma la masa, hágalo ligeramente y déjela reposar de 15 a 20 minutos antes de continuar.

Si preparas un solo pan grande como yo, usa una cesta de fermentación de 25 cm de diámetro. Si divides la masa en dos, usa cestas de 20 cm de diámetro. En cualquier caso, espolvorea bien las cestas de fermentación con harina blanca para evitar que se peguen.

Enharina la superficie de trabajo y la parte superior de la masa en el recipiente. Con cuidado, vierte la masa sobre la superficie enharinada. Con las manos enharinadas, dale forma de bola grande. Transfiere la masa, con la costura hacia arriba, a la cesta de fermentación.

7. Prueba – 18:00 a 9:00

Cubre la cesta con una bolsa de plástico grande y reutilizable y ciérrala herméticamente. Coloca la cesta en el refrigerador para que fermente durante la noche. A temperaturas de refrigerador.

8. Hornear – 9:00 a. m.

Debido a su gran tamaño, este molde no cabe en una olla de hierro fundido de 3,2 cuartos de galón. Tampoco se puede usar un molde para hornear Brød and Taylor (la versión redonda).

Coloque una rejilla para horno con superficie para hornear en el tercio inferior del horno. Precaliente el horno a 230 °C (450 °F) durante 30 minutos.

Saca la cesta de fermentación de la nevera y cúbrela con papel de horno. Coloca una pala para pizza o una bandeja de horno invertida sobre el papel y, con ambas manos, dale la vuelta. Retira con cuidado la cesta y marca la masa.

Deslice el papel de hornear sobre la superficie precalentada, cubra la masa si usa la base para hornear o llene el horno de vapor si no, y hornee durante 20 minutos. Libere el vapor del horno (descubra la masa o retire las bandejas de vapor) y continúe horneando durante 45 minutos más. Cuando esté listo, el pan debe tener una temperatura interna de alrededor de 95 °C (204 °F) y la corteza debe estar bien dorada y crujiente. Golpee suavemente la base del pan varias veces. Debe sentirse firme y sonar ligeramente hueco.

(Si decides dividir esta receta en dos panes, reduce el tiempo de horneado a unos 10 minutos en total).

Dado que este pan requiere un tiempo de horneado prolongado, tendrá una corteza más gruesa (a diferencia de los tiempos de horneado más cortos, que dan como resultado una corteza más fina). Esta corteza más gruesa es precisamente lo que buscamos en un pan grande; ayuda a mantenerlo fresco por más tiempo al retener la humedad de forma natural.

Debido al gran tamaño de este pan de cerveza miche, es mejor dejarlo enfriar durante al menos 3 o 4 horas, preferiblemente toda la noche, antes de cortarlo.

Descripción

Un pan grande al estilo francés con una corteza de color intenso gracias a su horneado vigoroso, la adición de cerveza negra y harinas integrales. Su sabor es intenso, rico y con un toque de chocolate: ¡ideal para las fiestas!