Trigo Guinness Stardust con centeno, escanda y un Tangzhong de centeno

Preparé este pan para llevar a la cena de Yom Kippur y tuvo mucho éxito. Me pasé un poco con la fermentación en bloque porque no le presté suficiente atención, así que el pan no subió mucho en el horno. En general, la miga es agradable y aireada, y se nota el sabor a malta de la Guinness combinado con la mezcla de harinas recién molidas.

El centeno Ryman y el trigo Stardust para la masa principal se molieron con mi Mockmill 200, se tamizaron una vez con un tamiz de tambor n.° 30 y se volvieron a moler con la molienda más fina. El trigo Einkorn no se tamizó, al igual que el centeno para el Tangzhong.

La temperatura de la masa era de 768 °F, y la dejé fermentar en bloque a 78 °F hasta que alcanzó un aumento de volumen de aproximadamente el 40 % en mi cámara de fermentación. Debería haberla dejado aumentar solo hasta el 35 %. El tiempo total de fermentación en bloque desde que se añadió el cultivo inicial fue de 5 horas.

Instrucciones para la masa madre

Mezcla todos los ingredientes de la masa madre durante aproximadamente 1 minuto y tapa.

Déjelo reposar a temperatura ambiente (yo usé mi fermentadora a 24 °C) durante unas 5-7 horas o hasta que la masa madre casi haya duplicado su volumen. Me gusta usarla en cuanto alcanza su punto máximo.

Instrucciones para Tangzhong

Añade el agua a la harina de centeno en una cacerola pequeña y cocina a fuego medio-bajo hasta que los almidones se gelatinicen y empiece a espesar. Debe tener una consistencia similar a la del pegamento para papel pintado. Retira del fuego y deja enfriar a temperatura ambiente. Yo he empezado a sumergirla en agua con hielo para enfriarla más rápido, y así conserva su consistencia ligera.

Procedimiento principal de la masa

Nota: Utilizo una batidora Ankarsrum, por lo que mi orden de mezclado es ligeramente diferente al de una KitchenAid u otra batidora. Añade toda la Guinness a tu bol de mezcla excepto aproximadamente 1/4 de la Guinness. Añade toda la harina al bol y mezcla a velocidad baja durante 1 minuto, hasta que se forme una masa grumosa. Cubre el bol de mezcla y deja reposar durante 25 minutos. A continuación, añade la masa madre, Tangzhong, crema agria, sirope de arce y la mayor parte de la Guinness restante (según sea necesario), y mezcla a velocidad media-baja (aproximadamente velocidad 4) durante unos 15 minutos. Deja reposar durante otros 20-25 minutos. Ahora añade la sal y la Guinness restante si es necesario, y mezcla a velocidad 4-5 hasta que tengas una masa suave y bien desarrollada. No tengas miedo de mezclar durante más tiempo. He descubierto que el desarrollo inicial del gluten es clave si quieres una miga bonita y abierta. Esta será una masa pegajosa debido a la harina de centeno. Además, tiene un alto contenido de agua, por lo que si lo desea, puede reducir la cantidad de Guinness.

Realiza una serie de pliegues en espiral después de 30 minutos, una segunda serie 30 minutos después, y luego una serie de estiramientos y pliegues 30 minutos más tarde. Es importante crear capas de gases mediante los pliegues en espiral.

Una vez que la masa haya alcanzado el volumen deseado, dale forma y déjala reposar de 15 a 20 minutos. Termina de darle forma y colócala en tu banneton, bol o bandeja para hornear, y cúbrela para que quede hermética.

Cuando esté listo para hornear, precaliente el horno a 260 °C una hora antes y prepare el horno para que se genere vapor. Al momento de hornear, haga los cortes deseados. Prepare el horno para que se genere vapor. Tengo una bandeja para hornear resistente en la rejilla inferior del horno con una piedra para hornear encima de la bandeja y otra en la rejilla superior. Vierta una taza de agua hirviendo en la bandeja justo después de colocar la masa en el horno. Luego, bajo la temperatura del horno a 232 °C y horneo hasta que estén bien doradas y la temperatura interna alcance al menos 96-99 °C.

Saca el pan (o los panes) del horno cuando estén listos y déjalos enfriar sobre una rejilla de panadero todo el tiempo que puedas resistir.