Masa madre de trigo integral

Me basé en la receta "Oda al Bourdon" de Chad Robertson, que se encuentra en su Tartine Nº3, un libro dedicado a los cereales antiguos e integrales. Mi versión incluye algunas pequeñas modificaciones que me han funcionado bien con mi masa madre; espero que también te sean útiles.

Llevo un tiempo practicando con esta masa madre integral para conseguir el resultado que busco. Suelo preparar alguna tanda experimental de vez en cuando para que sea más interesante y para acelerar mi aprendizaje, pero este pan integral tiene un propósito.

Mi esposa se ha propuesto recientemente eliminar la mayoría de los carbohidratos refinados, los azúcares procesados ​​y otros alimentos altamente procesados ​​de su dieta (y, por consiguiente, de la mía). Siempre hemos comido sano, pero este es un paso más allá para simplificar las cosas y usar los ingredientes más básicos posibles. Como horneo dos panes cada dos semanas aproximadamente, he decidido preparar una versión integral con la mayor cantidad de granos enteros posible (aún puedo añadir más en el futuro). ¡Resulta que no es tan fácil como uno pensaría!

El pan de masa madre integral es un mundo aparte a la hora de hornear. Muchos de los panes envasados ​​que encuentras en las tiendas como "integrales" contienen un montón de aditivos para que suban mucho y tengan un sabor dulce. ¿Quién quiere todos esos aditivos? ¡Vamos a preparar nuestro propio pan integral!

Quizás debería empezar con una breve introducción sobre la harina integral, algunos de los retos que hay que superar y en qué se diferencia de la harina blanca.

Harina integral, ¿qué tiene de especial?

El término «integral» se refiere a que se utiliza todo el grano (salvado, germen y endospermo) y no se pierde nada en el proceso de elaboración de la harina. Esto contrasta con las harinas blancas refinadas, que contienen únicamente el endospermo. Wikipedia.

La harina integral conserva el salvado y el germen, las dos partes más nutritivas del grano de trigo. Si bien estos dos componentes son deseables para una mayor nutrición, pueden causar problemas al hornear pan. En concreto, al voltear y amasar la masa, cortan las hebras de gluten desarrolladas, debilitando el pan e impidiendo que suba más durante el horneado. Sin embargo, podemos solucionarlo en cierta medida con mucha delicadeza al voltear y manipular la masa.

Además de reducir el levado general, estos microorganismos absorben mucha más agua que el endospermo. Tendremos que compensar esto aumentando la hidratación general de la masa.

Un detalle importante a tener en cuenta: la harina integral fermenta mucho más rápido que la harina blanca. Debido a su mayor contenido de nutrientes (salvado y germen), tu masa madre se acelerará al alimentarla con tantos ingredientes. Vigila atentamente la fermentación en bloque; puede acelerarse demasiado rápido. Si usas un recipiente transparente, fíjate en las burbujas que aparecen en los laterales y en el fondo, ya que indican que la fermentación se está acelerando rápidamente.

En resumen:

• El salvado y el germen cortarán eficazmente las hebras de gluten desarrolladas, así que tenga cuidado al girar y dar forma.
• El salvado y el germen absorben más agua que el endospermo; probablemente necesitaremos aumentar la hidratación.
• La harina integral de trigo aumenta la actividad de fermentación.

¡Manos a la obra con este pan de masa madre integral!

Preparar la masa madre – 22:00 (la noche anterior)

Como una pequeña modificación a mi masa madre habitual 100% integral, aquí utilizo una mezcla 50/50 de harina de trigo común e integral para seguir más de cerca las recomendaciones de Chad en su nuevo libro.

Tras mezclar los ingredientes anteriores en un recipiente de vidrio, cúbrelo y déjalo reposar en un lugar ligeramente cálido de tu cocina durante toda la noche.

Ingredientes:

He añadido algunas novedades a este pan de masa madre integral que lo diferencian de mis recetas anteriores: germen de trigo y harina de alta extracción.

El germen de trigo es una parte del grano de trigo que contiene una gran cantidad de nutrientes esenciales (vitamina E, folato, zinc, etc.) y es una excelente fuente de fibra. He experimentado con el uso de germen de trigo en el pasado y he tenido mucho éxito con una mayor fermentación (¿recuerdan mi comentario sobre más nutrientes para que la levadura los consuma?). Sinceramente, creo que esta receta quedaría igual de bien sin él si no lo tienen a mano.

Hacer harina de alta extracción en casa es muy fácil; solo necesitas un utensilio: un tamizador de harina. Yo uso este, pero hay muchos otros. El proceso es sencillo: vierte un poco de harina integral sobre el tamizador y agítalo para que las partículas finas caigan a través de la malla, mientras que el salvado más grueso se queda en la superficie. En su libro, Chad no explica del todo por qué usa esta harina en todas sus recetas, pero supongo que es para eliminar los trozos de salvado más duros y evitar que se dañe el gluten.

El lector perspicaz podría pensar: «¡Vaya, le diste mucha importancia a conservar todos los nutrientes esenciales de la harina integral, y ahora le quitas todo el salvado a este pan de masa madre integral!». Bueno, supongo que esa afirmación tiene algo de cierto. Sin embargo, ten en cuenta que no le quitamos todo el salvado, solo las partículas más grandes. Con esta harina de alta extracción, el resultado será un punto intermedio entre la harina integral (conservando el 100% del grano de trigo) y la harina blanca tamizada (solo el endospermo). Por lo tanto, al final, este pan tendrá un valor nutricional significativamente mayor que el pan blanco 100%, sobre todo porque el germen de trigo se añade como ingrediente.

Una vez aclarado esto, veamos la lista completa de ingredientes:

Además de los cambios en los ingredientes, vamos a modificar ligeramente el método. El tiempo de autólisis habitual de 30 a 45 minutos se extenderá a 2 horas. Aumentar el tiempo de autólisis ayuda a suavizar y aumentar la extensibilidad de la masa, algo fundamental para el pan integral. Si se realiza una autólisis corta, de unos 30 minutos, la masa será difícil de mezclar y amasar. Es muy elástica, lo que significa que recupera su forma al estirarla. Lo ideal es que sea más extensible (que se estire sin demasiada resistencia y sin romperse) para que la masa suba más al hornearla. Consulta mi guía completa sobre la técnica de autólisis para obtener más información sobre sus beneficios.

La mejor manera de planificar esta autólisis prolongada es simplemente preparar la mezcla dos horas antes de que tu masa madre esté lista. En mi caso, mezclé la harina y el agua para la autólisis a las 6:45 a. m. y estaba lista a las 8:45 a. m., cuando mi masa madre ya estaba madura y lista para usar.

Autólisis de dos horas:

• Prepara 500 g de harina de alta extracción tamizando la harina integral. La harina que cae al tamizar es la que usarás ahora; el salvado grueso que queda en la superficie se puede reservar y usar para cubrir los bannetons y evitar que se peguen, en lugar de usar harina de arroz blanco.

De nuevo, para una autólisis tan prolongada no conviene añadir nada más que harina y agua. Y aquí tenéis una foto de la masa después de dos horas de autólisis:

Mezcla para masa:

• 18 g de sal marina

La temperatura final de mi masa fue un poco baja, pero no drásticamente. Esto podría significar una fermentación en bloque más larga, pero tendremos que observar la masa y ajustarla.

Fermentación en masa – 8:45 a. m.

Como mencioné al principio de esta publicación sobre masa madre integral, debemos estirar y doblar la masa con mucha suavidad para evitar que se rompa.

• 9:15 a. m. – Turno 1
• 9:45 a. m. – Turno 2
• 10:15 a. m. – Turno 3
• 10:45 a. m. – Turno 4
• 11:15 a. m. – Serie de giros 5 (serie de giros muy suaves)
• 11:15 a. m. – 1:00 p. m. – Descansar sobre el mostrador sin tocar

Tenga en cuenta que un “ajuste” aquí consiste en cuatro estiramientos y pliegues, uno en cada dirección cardinal. Meto la mano debajo de la masa, tiro hacia arriba y la doblo hacia el otro lado. Repito esto cuatro veces. Para este pan en el paso 6, solo hice tres pliegues muy suaves; la masa era lo suficientemente fuerte y no quería arriesgarme a que se rompiera.

Aquí tenéis una instantánea durante el proceso de fabricación, con un par de pliegues más por hacer:

Al finalizar la fermentación en bloque, la masa se veía un poco esponjosa y temblorosa en el bol. No se esponjó tanto como el pan blanco, pero no debía verse completamente plana. Lo ideal es que haya subido un poco en el centro, es decir, que mantenga mejor su forma que al principio.

Como puedes ver a continuación, tiene cierta vitalidad:

Preparación previa – 13:10

Saca la masa del recipiente y colócala sobre la superficie de trabajo. Espolvorea un poco de harina por encima antes de dividirla. Divide la masa en dos mitades y gira ligeramente cada mitad con un cuchillo de masa en una mano y con la otra, creando una ligera tensión en la parte superior de los círculos. Deja reposar esta preforma durante 20 minutos.

Espolvorea ligeramente los dos cuencos forrados con lino con el salvado que reservaste al preparar la harina de alta extracción. Si lo prefieres, puedes usar harina de arroz blanco.

Forma – 13:30

Para esta receta, decidí hacer ambos panes de masa madre integral en forma de hogaza. Para mí, hacer una hogaza es mucho más sencillo y no quería manipular demasiado la masa. Te recomiendo que también hagas este curso.

Asegúrate de crear una superficie bien tensa en tus panes redondos para que tengan el volumen deseado en el horno. No los trabajes demasiado ni expulses todos los gases, pero sí debes conseguir una corteza firme y elástica. La práctica es fundamental.

Consulta mi guía para dar forma a una bola de masa, donde encontrarás más imágenes e instrucciones.

Prueba – 13:45

Una vez que les hayas dado forma de bonitas bolas compactas, colócalas con cuidado en sus cestas de fermentación y mételas en la nevera para que fermenten.

Puntuación + Horneado – 19:30 (el MISMO día, por la noche)

Normalmente, habría metido los panes en la nevera y me habría dedicado a mis cosas, sabiendo que no estarían listos hasta la mañana. Recordemos lo que dije antes: la harina integral fermenta rápidamente. Para asegurarme de no sobrefermentar la masa, hice la prueba del dedo varias veces durante el día y la noche. Alrededor de las 6:30 p. m., noté que los panes parecían listos; al presionarlos con el dedo, volvieron a su posición original lentamente y no se hundieron. ¡Hora de hornear!

Precalienta el horno a 230 °C (450 °F). Horneé siguiendo mi guía para hornear con una olla de hierro fundido (o una olla combinada).

Después de una hora, saca uno de los panes del refrigerador y corta un trozo de papel de horno para colocarlo sobre la cesta que contiene la masa. Toma la pala y colócala encima de los dos panes, luego dales la vuelta rápidamente para que la masa repose sobre el papel de horno y la pala.

Al hacer los cortes en estos panes integrales, ¡no los hagas demasiado profundos! Como suben menos que el pan blanco, conviene hacer cortes más ligeros de lo habitual para favorecer un poco más de volumen sin perder la forma deseada. En un pan hice una "X" muy ligera y en el otro mi corte habitual en forma de media luna. Ambos quedaron muy bien.

Coloca la masa en la olla combinada, cúbrela con la tapa y hornea durante 30 minutos a 232 °C. Pasado este tiempo, retira la tapa y hornea durante 30 minutos más, hasta que esté lista. Deja enfriar los panes sobre una rejilla hasta que estén completamente firmes, de 1 a 2 horas (consulta mi guía para conservar el pan para saber por qué).

Conclusión

No me esperaba que estos panes de masa madre integrales subieran tan bien. De verdad, me quedé totalmente sorprendida y encantada. He horneado muchos panes integrales que me han quedado un poco planos, pero estos me alegraron el día. ¡El sabor es sublime! Un sabor complejo con un toque ácido al final. Sin duda, he encontrado una receta de pan integral tan buena que se convertirá en mi receta favorita para los panes de masa madre integrales semanales de mi familia.

Corteza

Es fino, suave y de buena calidad. El color es precioso y tiene muchas más grietas y fisuras de las que esperaba. No es tan duro ni rústico como mi pan de campo, perfecto para sándwiches y tablas de quesos.

Miga

Suave y esponjosa, con buena elasticidad. La miga podría ser más ligera, húmeda y ligeramente más abierta. Seguiré trabajando en ella en futuras horneadas, dándole mejor forma y ajustando la lista de ingredientes. Esta miga es perfecta para sándwiches.

Gusto

¡Qué rico, de verdad! Está buenísimo. Es una alternativa genial a mis panes rústicos habituales y le da un toque diferente a la comida. El sabor complejo del trigo integral le aporta algo a este pan al que no estoy acostumbrado después de hornear pan blanco durante tanto tiempo. Ahora tendré que hornear cuatro panes cada dos semanas para tener ambas opciones en cada comida…

Después de mucha práctica, por fin voy por buen camino con este pan de masa madre integral. En futuras horneadas intentaré abrir más la miga para obtener un pan más ligero, experimentar con diferentes tiempos de autólisis y también me gustaría probar a usar trigo blanco duro en lugar de trigo rojo para ver los efectos en el sabor e incluso en la textura.

¡Buen provecho!

Si usas esta receta, etiqueta a @maurizio en Instagram para que pueda echarle un vistazo.