Pita de masa madre integral (con vídeo)

Esta no es la primera vez que hago pan de pita con masa madre. He hecho varias a lo largo de los años.

En mi primer libro de cocina encontré una versión ligera y etérea (ver Pita, página 327), y luego otra con edulcorante y granos ancestrales (aún inédita). Pero esta vez quería algo diferente: una pita completamente integral con una textura suave, que se inflara a la perfección y con la profundidad de sabor que solo se consigue cuando la fermentación con masa madre se combina con harina integral de alta calidad.

Cada versión ha merecido la pena. Pero una vez que pruebes esta, creo que lo entenderás: la textura por sí sola la distingue, y el sabor le sigue de cerca. Además, comer cereales integrales de esta manera te hace sentir bien, lo cual, para mí, es toda la confirmación que necesito de que voy por buen camino.

Consejos para que el pan de pita se infle en el horno

En realidad, no pasa nada si no se inflan del todo; ¡siguen estando riquísimas!

Selección de harina

He utilizado triticale integral y espelta integral de esta manera, y cada uno aporta su propio toque delicioso a esta receta.

Horario de horneado

Mi intención con esta receta de pan de pita de masa madre era crear un pan rápido y a la vez increíblemente nutritivo, fácil de preparar incluso durante la ajetreada semana laboral. La receta original requiere un levain nocturno, pero yo suelo usar mi masa madre ya madura. Así, puedo mezclar la masa por la mañana y tener pita recién hecha para la cena.

Controlar el tiempo total de fermentación es práctico, sí, pero también ayuda a mantener la acidez bajo control (algo especialmente importante con tanta harina integral). El resultado es un pan de pita de sabor suave, pero con mucha profundidad de sabor.

También puedes dejar fermentar la masa en bloque si quieres mezclarla un día y hornear el pan de pita al siguiente. En el método que se describe a continuación, te indicaré cuándo hacerlo, pero básicamente, solo tienes que meterla en la nevera después de dos horas de fermentación en bloque. Al día siguiente, sácala y continúa con el paso de dividir la masa.

Partes vitales

Esta receta rinde para diez panes pita, pero puedes dividir fácilmente todos los ingredientes por la mitad (o duplicarlos) para hacer menos (o más) panes pita.

Con esta masa de pita integral, busco una temperatura final de la masa de 25-26 °C (77-78 °F).

1. Preparar la masa madre – 21:00

Mezcla los ingredientes que aparecen en la tabla anterior en tu tarro de masa madre favorito y déjalo tapado a 23-24 °C (74-76 °F) para que madure durante la noche.

También puedes optar por usar tu masa madre madura a primera hora de la mañana en lugar de preparar este levain durante la noche (ya que, al fin y al cabo, son lo mismo). Ten en cuenta que si tu masa madre contiene harina blanca, la cantidad en el pan de pita final será mínima (y no será 100% integral).

2. Mix – 9:00 a. m.

Normalmente, cuando uso mucha harina integral, realizo una autólisis para que la harina (con su alto contenido de salvado y germen) absorba mejor el agua de amasado. Sin embargo, para que esta receta sea lo más concisa posible, un breve reposo a mitad del amasado me resulta suficiente.

Mezclar con una mezcladora mecánica

Mezclé esta masa de pita en mi batidora espiral Ooni Halo Pro en varias fases:

Agregue la harina, la masa madre, la sal y el agua 1; mezcle a 90 RPM durante 1 a 2 minutos hasta que se absorba.

Aumentar a 120 RPM y mezclar durante 5 minutos.

Descansa 5 minutos

Mezclar a 120 RPM durante 5 minutos, añadiendo lentamente el agua restante (Water 2).

Una vez que la masa esté lisa y se adhiera bien a la barra de la batidora, agregue el aceite de oliva; mezcle a 90 RPM durante 1 minuto hasta que se absorba y la masa esté suave.

Mezclado a mano

Para mezclar a mano, agregue la harina, la masa madre, la sal y el agua 1 a un tazón. Mezcle bien con las manos mojadas o con unas varillas para masa.

A continuación, amasa la masa durante 6 a 8 minutos utilizando la técnica de amasado y plegado o el método de pliegues en el bol hasta que esté suave y menos irregular. Vuelve a colocar la masa en el bol, cúbrela y déjala reposar durante 5 minutos.

Añade un chorrito de Agua 2 y amasa (con más golpes y pliegues sobre la encimera o en el bol) durante 6 o 7 minutos más. Durante este tiempo, añade un poco más de Agua 2 a medida que se vaya absorbiendo, pero ten cuidado de no añadir demasiada a la vez, o la masa se romperá. Una vez que la masa esté suave y homogénea, pásala a un recipiente para fermentación y cúbrela.

3. Fermentación en masa: de 21:30 a 00:30 (3 horas)

A una temperatura ambiente cálida de 23-24 °C (74-76 °F), la fermentación en bloque debería durar unas 3 horas y requerir 2 series de estiramientos y pliegues a intervalos de 30 minutos.

Tras los primeros 30 minutos de fermentación en bloque, realiza los primeros estiramientos y pliegues de la masa. Sujeta un lado de la masa y estíralo hacia arriba y sobre el otro lado. Gira el bol 180° y realiza otro estiramiento y pliegue. A continuación, gira el bol 90° y realiza otro estiramiento y pliegue. Finalmente, gira el bol 180° y realiza un último estiramiento y pliegue. Cubre la masa.

Después de 30 minutos, realiza una serie más de estiramientos y pliegues. Tras la segunda serie, deja reposar la masa, tapada, para que finalice la fermentación en bloque.

4. Divide y da forma – 12:30 p. m.

Después de 3 horas, la masa debería estar suave, esponjosa y haber subido en el recipiente. El objetivo es que aumente su volumen en un 25% aproximadamente.

Enharina uniformemente una bandeja para hornear del tamaño de una media hoja (estas son mis favoritas) con harina blanca.

Enharina ligeramente la superficie de trabajo y la parte superior de la masa, luego retírala con cuidado hacia la superficie enharinada. Con una espátula, divide la masa en diez trozos de 120 gramos (te sobrará un pequeño trozo).

Forma una bola compacta con cada trozo. Primero, me gusta desgasificar ligeramente la pieza presionándola suavemente y luego doblando los lados. Después, dale la vuelta y usa la mano o una espátula para presionarla contra la superficie de trabajo, creando tensión en la parte superior. Finalmente, como con la masa de pizza, dale la vuelta y sella la costura inferior pellizcando.

Coloca las bolas con la forma deseada sobre la bandeja para hornear preparada, dejando unos centímetros de separación entre ellas.

5. Prueba – 13:00 a 14:00 (1 hora)

Cubre la mitad de la bandeja para hornear con una bolsa grande o con estas innovadoras tapas a presión y déjala reposar para que fermente.

Mientras tanto, precalienta el horno a 290 °C (550 °F), o a la temperatura máxima que alcance, con una rejilla en el centro y una placa de acero o piedra para hornear encima durante 1 hora mientras la masa fermenta.

6. Hornear – 14:00

La masa estará lista para hornear cuando haya aumentado su volumen aproximadamente un 30 % y, lo más importante, esté suave al tacto y apenas pase la prueba del dedo (ver imagen superior). Dado que esta masa es 100 % integral, recomiendo hornearla un poco antes de que empiece a deshacerse.

Forra un recipiente grande con tapa (o una olla) con un paño de cocina. Después de hornear cada pita, la colocaremos dentro y la taparemos para que se cocine al vapor y se mantenga suave.

Llena un recipiente pequeño o una cesta con harina para introducir cada bola de masa antes de extenderla con un rodillo, de modo que la masa no se pegue.

Enharina ligeramente una pala pequeña para pizza (o, en caso de apuro, la parte posterior de una bandeja para hornear o una tabla de cortar delgada).

Un rodillo de amasar (me gustan los de tipo varilla como este, que son más pesados ​​y casi no requieren presión).

Destapa la masa fermentada, levanta con cuidado una pieza y colócala en el bol con harina. Dale la vuelta y pásala a la superficie de trabajo. Aplánala con la mano, dale la vuelta y vuelve a aplanarla. Luego, extiéndela con un rodillo hasta que tenga un diámetro de 18 cm y un grosor de aproximadamente 3 mm.

Con mi rodillo grueso tipo varilla, casi no necesito presionar para extender esta masa; y esto es importante: no hay que presionar demasiado al extenderla, ya que se comprime y podría pegarse. Espolvorea harina sobre la superficie de trabajo y sobre la masa según sea necesario para evitar que se pegue.

Transfiere la masa a la pala para pizza enharinada y métela en el horno. Hornea durante 1-2 minutos hasta que se infle, luego usa una espátula para pescado para darle la vuelta con cuidado y hornearla durante un minuto más por el otro lado. Finalmente, usa la pala para pizza para retirar la pita y colocarla en un recipiente forrado con papel absorbente. Cúbrela.

Repita el proceso con los trozos de masa restantes.

Estos panes pita de masa madre integral se conservan hasta una semana en una bolsa hermética a temperatura ambiente. Caliéntelos en el horno a baja temperatura o en un horno tostador durante unos minutos antes de servir.

Descripción

Un pan de pita de masa madre totalmente integral, con una textura suave, un esponjoso perfecto y la profundidad de sabor que solo se consigue cuando la fermentación de la masa madre se combina con harina integral de trigo de alta calidad.