Cómo hacer que el pan de masa madre sea más (o menos) ácido

Tras años horneando, he llegado a comprender que el sabor ácido del pan de masa madre es, en realidad, el resultado de la interacción entre el tiempo, la temperatura y los microorganismos que viven en la masa madre. Una vez que se entiende cómo interactúan estos factores, se puede dirigir el pan hacia donde se prefiera.

Ahora que he escrito y organizado esta guía, reflexiono sobre mi experiencia horneando durante la última década y me doy cuenta de que, en cierto modo, he tomado estas decisiones de forma instintiva para modificar el perfil de sabor de mi pan. Si eres un lector habitual, verás que se repiten los mismos temas (por ejemplo, masa madre joven y rápida para un sabor suave; masa madre muy madura y más cereales integrales para un sabor más ácido, etc.).

En esta guía, compartiré lo que he aprendido, tanto desde el punto de vista científico como a partir de los innumerables panes que he horneado en mi propia cocina, para ayudarte a ajustar la acidez de tu pan de masa madre.

Ten en cuenta que hay muchas maneras de aumentar o disminuir la acidez, y estos son los pasos que utilizo en mis recetas de repostería.

Rapidito: La acidez de la masa madre de un vistazo

Ahora, permítanme explicarles por qué funcionan estos ajustes y compartir lo que he aprendido sobre la fascinante ciencia que ocurre dentro de la masa.

La ciencia de la acidez en la masa madre (en resumen)

Antes de entrar en los ajustes prácticos, conviene entender qué es lo que realmente produce ese sabor ácido. El toque ácido del pan de masa madre proviene principalmente de dos ácidos orgánicos que se producen durante la fermentación: el ácido láctico y el ácido acético.

El ácido láctico produce una acidez suave y delicada, casi similar a la del yogur. Es el más suave de los dos ácidos y contribuye a esa textura cremosa que se aprecia en el pan de masa madre bien elaborado.

El ácido acético es más fuerte y penetrante; es el mismo ácido que se encuentra en el vinagre. Esto es lo que le da a la masa madre su sabor más intenso y ácido. Curiosamente, el ácido acético tiene una presión de vapor mucho mayor que el ácido láctico, lo que significa que es el único ácido que se puede oler en la masa. Cuando tu masa madre huele fuerte y avinagrada, es el ácido acético el que está actuando.

Las bacterias presentes en tu masa madre —principalmente bacterias lácticas— producen estos ácidos en proporciones diferentes según las condiciones. Y las condiciones que podemos controlar como panaderos (temperatura, tiempo, tipo de harina y cómo gestionamos nuestra masa madre) influyen en la cantidad total de ácido que producen las bacterias y en qué tipo predomina.

La clave está en lo siguiente: las bacterias son sensibles a su entorno, especialmente al pH (la acidez de la masa). Al producir ácido, el pH de la masa disminuye, hasta que finalmente baja lo suficiente como para que la actividad bacteriana se ralentice considerablemente. Se trata de un proceso de autorregulación en el que la propia producción bacteriana acaba por inactivarlas.

Por eso, muchos de los mecanismos para controlar la acidez funcionan como lo hacen. Cualquier cosa que permita que las bacterias actúen durante más tiempo antes de alcanzar ese nivel bajo de pH —ya sea mediante una mayor capacidad amortiguadora de los cereales integrales, un tiempo de fermentación prolongado o temperaturas más cálidas que mantengan a las bacterias en su zona de confort— da como resultado una mayor acidez total y un pan con un sabor más ácido.

Cómo hacer tu masa madre B

Si quieres que tu pan tenga un sabor más ácido e intenso, esto es lo que debes hacer:

Utiliza un cultivo iniciador bien maduro.

La forma más sencilla de aumentar la acidez es usar la masa madre cuando ya ha pasado su punto óptimo de maduración, cuando tiene un aroma ácido penetrante, una consistencia suelta, muchas burbujas arriba y abajo, y posiblemente se haya desinflado en el frasco (ver imagen abajo). Lo he observado directamente en mi propia experiencia horneando: cuando uso la masa madre justo en su punto óptimo de maduración (o incluso antes, en el caso de una masa madre joven; hablaremos de esto más adelante), el pan resultante tiene un sabor más suave. Pero si la dejo reposar unas horas más, esa acidez acumulada se transmite al pan final.

Cuando tu masa madre ha consumido la mayor parte de sus nutrientes, ya ha producido más acidez. Notarás que el aroma cambia de suave y agradablemente a levadura a más intenso y con un toque a vinagre. Usar tu masa madre en esta etapa —o preparar tu levain a partir de ella— aumentará la acidez general de tu masa.

Prolonga tu resistencia al frío (Retard)

Esta es probablemente la forma más fiable de desarrollar un sabor más ácido y la que utilizo con mayor frecuencia.

Cuando la masa está en el refrigerador, las bajas temperaturas ralentizan las bacterias, pero no las detienen, y el ácido continúa acumulándose durante horas. Al mismo tiempo, las levaduras se ralentizan menos que las bacterias, y como las levaduras permanecen relativamente activas, siguen liberando azúcares que las bacterias prefieren usar para producir ácido acético. Se trata de una preferencia energética: las bacterias obtienen mayor rendimiento en la producción de ácido acético cuando tienen acceso a esas materias primas (azúcares), y las bajas temperaturas las hacen más accesibles. El resultado es un doble efecto: se acumula más ácido total con el tiempo, y una mayor proporción de este se presenta como ácido acético, lo que contribuye a un sabor más intenso, similar al del vinagre.

Normalmente dejo fermentar mis panes en el refrigerador durante la noche, entre 12 y 16 horas. Sin embargo, he experimentado extendiendo este tiempo a 24, 48 e incluso 72 horas. Cuanto más larga sea la fermentación en frío, más pronunciado será el sabor ácido. Por eso, en mi receta de pan de masa madre extra ácido de mi libro de cocina, recomiendo más de dos días de fermentación en frío.

La desventaja es una menor elasticidad en el horno, ya que con el tiempo las enzimas naturales descomponen la estructura del gluten, lo que hace que la masa tenga menos fuerza para levar en el horno.

Utilice una masa madre más firme.

La hidratación de la masa madre afecta al tipo de ácido que se produce, y el mecanismo es similar al de las bajas temperaturas. Una menor hidratación ralentiza más a las bacterias que a las levaduras. Esto desplaza el equilibrio hacia la producción de ácido acético, del mismo modo que lo hace el frío.

Una masa madre firme (con una hidratación de entre el 50 y el 65 %) que madura durante el tiempo suficiente crea las condiciones ideales para la producción de ácido acético. La clave está en el tiempo, ya que la firmeza por sí sola no garantiza una mayor acidez. Si alguna vez has trabajado con una lievito madre (la masa madre firme que se usa en el panettone), sabrás que una masa madre firme alimentada con frecuencia y con un horario estricto produce un pan muy suave. La alimentación frecuente diluye constantemente el ácido antes de que se acumule. En este caso, sin embargo, es la combinación de baja hidratación y un largo tiempo de maduración lo que favorece un sabor más ácido.

En cambio, mis masas madre líquidas (con un 100 % de hidratación o más) tienden a producir panes con una acidez más suave y menos intensa. He notado que esta masa madre, la Fifty-Fifty, es considerablemente más ácida (en el buen sentido).

Aumentar el consumo de harina integral (especialmente de centeno).

Las harinas integrales aumentan la acidez, principalmente debido a su contenido de cenizas. Las cenizas corresponden al contenido mineral de la harina, y estos minerales forman un sistema amortiguador natural en la masa. Cuanto mayor sea el nivel de cenizas, mayor será la cantidad de ácido que la masa puede absorber (amortiguar) antes de que el pH disminuya lo suficiente como para ralentizar o detener la actividad bacteriana.

Piénsalo así: a medida que las bacterias producen ácido, el pH disminuye y, finalmente, su propia producción las inactiva. Las harinas integrales aumentan el límite de acumulación de ácido antes de que esto ocurra. En una harina blanca refinada con bajo contenido de cenizas, las bacterias simplemente no pueden producir tanto ácido como en una harina integral con alto contenido de cenizas.

De esta manera, el centeno resulta especialmente eficaz: incluso pequeños porcentajes en la masa madre o en la masa pueden aumentar notablemente el sabor ácido.

Mi pan 100% integral tiene un sabor mucho más intenso que un pan hecho principalmente con harina blanca, incluso siguiendo el mismo tiempo de fermentación. Y cuando le añado centeno a la mezcla, el efecto es aún más notable.

Fermentar a temperaturas más cálidas

La temperatura influye tanto en la cantidad de ácido que se produce como en su tipo.

Las temperaturas más cálidas de la masa (25-28 °C) favorecen una mayor actividad bacteriana en general. La mayoría de las bacterias de la masa madre tienen un crecimiento óptimo entre 32 y 33 °C, por lo que una masa más caliente las mantiene en su zona de confort y les permite producir más ácido en total.

Pero aquí está el detalle: las temperaturas más frías modifican el tipo de ácido, inclinándolo hacia el acético, ese sabor más intenso y ácido, similar al del vinagre. Las condiciones frías ralentizan más a las bacterias que a las levaduras, y este desequilibrio favorece la producción de ácido acético, aunque la producción total de ácido sea menor.

¿Qué tipo de cerveza ácida buscas? Si prefieres una acidez más marcada y un carácter láctico más redondo, fermenta a mayor temperatura. Si buscas un sabor intenso y pronunciado, fermenta a menor temperatura y durante más tiempo. En la práctica, he comprobado que una fermentación inicial a temperatura moderada (DDT alrededor de 25 °C) seguida de una fermentación en frío prolongada ofrece lo mejor de ambos mundos.

Y ten en cuenta que la temperatura es importante para controlar el sabor.

Utilice un porcentaje de Levain más pequeño

Esto contradice los consejos habituales. Muchos panaderos dan por sentado que más masa madre o fermento significa más pan ácido, pero la realidad es más compleja.

Una masa madre grande y bien madura reduce rápidamente el pH de la masa desde el principio. El problema es que, como ya hemos comentado, las bacterias son sensibles a un pH bajo (alta acidez) y su crecimiento se ralentiza a medida que aumenta la acidez. Por lo tanto, una masa que comienza con un pH más ácido en realidad les da a las bacterias menos margen para producir ácido adicional.

Una masa madre más pequeña da como resultado un pH inicial más alto, lo que permite que las bacterias actúen durante más tiempo y acumulen más ácido gradualmente. Tendrás que prolongar los tiempos de fermentación para compensar, pero la producción total de ácido puede ser incluso mayor.

Cómo hacer que tu pan sea menos ácido

No a todo el mundo le gusta el sabor ácido intenso en el pan. Muchos —y, sinceramente, me incluyo casi siempre— prefieren un pan con un toque ácido presente pero sutil, más como un acompañamiento delicado que como el ingrediente principal. Aquí te explicamos cómo suavizarlo:

Mantén tu cultivo iniciador bien alimentado

La forma más eficaz de reducir la acidez es mantener un fermento saludable y alimentarlo con frecuencia. Al alimentar tu fermento regularmente (así es como yo lo hago a diario), diluyes constantemente el ácido acumulado, proporcionando a las levaduras y bacterias alimento fresco.

Una masa madre bien alimentada, en su punto óptimo de maduración (fermentada, burbujeante y con forma de cúpula en la superficie), ha consumido sus nutrientes pero aún no ha comenzado a producir acidez excesiva. Usar la masa madre en esta etapa, en lugar de cuando ya ha pasado su punto óptimo y desarrolla un fuerte aroma ácido y una consistencia suelta, dará como resultado un pan de sabor más suave.

No soy muy fan del pan demasiado ácido, y he descubierto que alimentar mi masa madre con frecuencia es una forma fiable de hacer pan con la acidez sutil y matizada que prefiero.

Utilice una masa madre joven

Controlar el tiempo de fermentación de la masa madre es crucial. Una masa madre joven —que ha fermentado pero aún no ha alcanzado su punto óptimo de maduración— aportará menos acidez a la masa final que una que se ha dejado fermentar durante muchas horas más allá de su punto óptimo. A veces, los panaderos la denominan «masa madre estimulante», pero el objetivo es el mismo: alta actividad de la levadura y mínima acidez.

Cuando uso masa madre joven, suelo prepararla con partes iguales de harina, fermento y agua (proporción 1:1:1). Mantengo esta masa madre a una temperatura bastante cálida, entre 25 y 27 °C (78 y 80 °F), durante 3 o 4 horas. Está lista cuando la masa ha subido, aparecen burbujas en la superficie y en los laterales, tiene un aroma agridulce suave y conserva una consistencia homogénea.

De hecho, este tipo de masa madre joven es la única que utilizo para la pizza de masa fermentada, y ocupa un lugar destacado en mi nuevo libro de recetas de pizza.

Acortar el tiempo de fermentación en frío

Si tu pan está quedando más ácido de lo que te gustaría, intenta reducir el tiempo de fermentación en frío. En lugar de 16-18 horas en el refrigerador, prueba con 10-12 horas. También puedes omitir la fermentación en frío por completo y dejar fermentar los panes formados a temperatura ambiente durante 2-4 horas (dependiendo de la temperatura de tu cocina) hasta que la masa pase la prueba del dedo y esté lista para hornear.

Cuando me salto la fermentación en frío durante la noche, mi pan tiene un sabor mucho más suave, aunque sigue siendo bastante sabroso, pero de una manera diferente: menos ácido y con un sabor a cereal más pronunciado.

Utilice una masa madre líquida

Las masas madre con mayor hidratación mantienen las bacterias activas en relación con la levadura, lo que favorece la producción de ácido láctico —el sabor ácido más suave, similar al del yogur— en lugar del ácido acético. Una masa madre líquida (100 % de hidratación, partes iguales de harina y agua en peso) produce un sabor más suave y menos intenso en comparación con una masa madre espesa.

Para la mayoría de mis horneados utilizo una masa madre con un 100 % de hidratación, y he descubierto que (junto con otros parámetros) me proporciona exactamente el perfil de sabor que busco: el carácter de la masa madre sin un sabor ácido agresivo.

Enfriador de fermentación (para menor acidez total)

Si bien las temperaturas más frías favorecen la producción de ácido acético (con un sabor más intenso), también ralentizan significativamente la actividad bacteriana, lo que resulta en una menor cantidad total de ácido. Si tu pan es demasiado ácido, una fermentación en bloque más fría y corta, seguida de una fermentación más breve, dará como resultado un pan más suave. Solo ten cuidado de no dejarlo fermentar demasiado poco.

Utilice un porcentaje mayor de masa madre.

Una mayor cantidad de masa madre introduce más harina pre-fermentada con un pH más bajo en la masa, lo que significa que esta comienza en un estado más ácido. Las bacterias son sensibles a esto: su crecimiento se ralentiza a medida que baja el pH.

Aunque añadas más ácido al principio, las bacterias tienen menos espacio para producir ácido adicional durante la fermentación en bloque. Más levadura también significa una fermentación más rápida, por lo que generalmente acortarás la fermentación en bloque para compensar, lo que significa aún menos tiempo para que se desarrolle la acidez.

Hablaremos más sobre este tema tan complejo (el uso de masa madre para controlar la acidez) en un momento.

¿Una fermentación en frío más prolongada hace que B

Sí, y aquí está el porqué.

Cuando la masa está en el refrigerador, la temperatura fría afecta de manera diferente a la levadura y las bacterias. Si bien ambas disminuyen su actividad, la levadura se ve menos afectada por las bajas temperaturas que las bacterias. Debido a que las bacterias fermentan los azúcares más lentamente mientras la levadura continúa trabajando, el equilibrio se inclina hacia una mayor producción de ácido acético (un sabor más intenso). Aunque la fermentación general es más lenta, un mayor porcentaje de ella produce ácido acético en lugar de solo ácido láctico.

He experimentado mucho con los tiempos de fermentación en frío. A las 12 horas, mi pan tiene una acidez sutil y bien integrada. Entre las 18 y las 24 horas, el sabor ácido se vuelve más perceptible. Después de 48 horas, la acidez es bastante pronunciada; si bien no es desagradable, es definitivamente intensa.

La clave está en encontrar el punto óptimo que se adapte a tu gusto. Normalmente, dejo fermentar la mayoría de mis panes entre 14 y 16 horas, lo que me da la complejidad de sabor que busco sin que resulten demasiado ácidos.

Nota importante: una fermentación en frío prolongada puede provocar una sobrefermentación, en la que la masa pierde estructura y no mantiene su forma ni crece bien en el horno. Si la dejas fermentar más de 24 horas, vigila la masa atentamente (quizás tengas que ajustar otros parámetros).

¿Aumentar la acidez al usar más masa madre o fermento inicial?

Esta es una suposición común, pero la relación es más compleja. En mi experiencia, aumentar únicamente el porcentaje de harina pre-fermentada no garantiza una acidez suficiente. También deben considerarse otros factores importantes, como el tipo de harina, la temperatura, el tiempo total de fermentación y el mantenimiento del cultivo inicial.

He aquí la razón: una masa madre grande y muy madura contiene mucha acidez. Al incorporarla a la masa, el pH baja rápidamente desde el principio. Las bacterias son sensibles a un pH bajo y su crecimiento disminuye a medida que aumenta la acidez. Por lo tanto, una masa con un pH inicial más bajo puede, de hecho, limitar la capacidad de las bacterias para producir ácido adicional antes de que se detenga su proliferación.

Una menor cantidad de masa madre da como resultado un pH inicial más alto, lo que preserva la estructura de la masa por más tiempo y permite que las bacterias actúen y acumulen ácido de forma más gradual. Por eso, mi receta de pan de masa madre agridulce en mi libro de cocina utiliza un porcentaje muy bajo de masa madre: le da a la masa más espacio para que se acumule ácido durante la larga fermentación.

He descubierto que mantener el porcentaje de masa madre relativamente constante (la mayoría de mis recetas se sitúan entre el 15% y el 22%) y ajustar otras variables, como el momento de uso de la masa madre, el tiempo total de fermentación de la masa y la temperatura final de la misma, me proporciona resultados más predecibles.

¿Por qué mi pan no tiene nada de sabor?

Esta es una frustración bastante común, sobre todo para los panaderos principiantes que esperan ese sabor clásico de masa madre y terminan con un pan que sabe… simplemente a pan. Estas son las causas más probables:

Tu iniciador no es lo suficientemente maduro (en cuanto a edad).

Un cultivo iniciador recién hecho (de menos de 2 o 3 semanas) a menudo no cuenta con la población bacteriana necesaria para producir una acidez significativa. El sabor se desarrolla con el tiempo, a medida que el cultivo madura y se establecen las bacterias productoras de ácido que predominan en los cultivos iniciadores tradicionales. Si estás trabajando con un cultivo iniciador nuevo, ten paciencia y aliméntalo con regularidad; el sabor se irá desarrollando.

Estás usando tu masa madre demasiado joven.

Si preparas tu masa madre y la usas antes de que esté completamente madura, no habrá habido suficiente tiempo de fermentación para que se acumule la acidez. Asegúrate de que tu masa madre haya duplicado su volumen, presente abundantes burbujas y tenga un aroma dulce con un ligero toque ácido antes de usarla.

Tu fermentación es demasiado corta.

Tanto la fermentación en bloque como la puesta a punto contribuyen al desarrollo del sabor. Si se realizan estas etapas con prisa, o si la cocina está muy caliente y la fermentación se produce rápidamente, es posible que no haya tiempo suficiente para que se desarrollen los ácidos.

Intenta prolongar la fermentación en bloque entre 30 y 60 minutos y comprueba si mejora. O, si aún no realizas una fermentación en frío, prueba a dejarla reposar en el refrigerador durante la noche para que las bacterias que producen el sabor tengan más tiempo para actuar.

Tu cocina está muy cálida.

En una cocina caliente (por encima de 27 °C), la fermentación es tan rápida que la masa puede alcanzar su punto de fermentación completo antes de que se desarrolle suficiente acidez. El pan puede tener una fermentación perfecta, pero un sabor relativamente insípido porque la fermentación no duró lo suficiente para que se desarrollara el sabor. Intente usar agua de mezcla más fría para reducir el tiempo de fermentación, o acorte el tiempo de fermentación en bloque y opte por una fermentación en frío prolongada donde la acidez se desarrolle más lentamente.

Estás usando principalmente harina blanca refinada.

Recuerda que el contenido de cenizas limita la acidez total. Las harinas refinadas con bajo contenido de cenizas no pueden retener tanta acidez antes de que el pH baje y la fermentación se ralentice. Si usas solo harina blanca y quieres un sabor más ácido, prueba a incorporar aunque sea un pequeño porcentaje de trigo integral o centeno.

Reflexiones finales

Lo maravilloso de la masa madre es su infinita versatilidad. A diferencia de los panes comerciales con levadura, cuyo sabor es relativamente fijo, el pan fermentado naturalmente ofrece infinidad de maneras de moldear el resultado final. La acidez es solo una dimensión del sabor, pero es una sobre la que los panaderos caseros tienen un control absoluto.

Mi consejo es que experimentes con criterio. Cambia una variable a la vez: prueba con una fermentación en frío más prolongada o usa la masa madre en un punto de maduración diferente, y observa cómo afecta al pan. Toma notas. Con el tiempo, desarrollarás una intuición para conseguir el sabor que tanto te gusta.

Y recuerda: no existe un nivel de acidez "correcto". Algunas de mis panaderías favoritas elaboran panes con un toque casi ácido, mientras que otras apuestan por una acidez más marcada (¡el famoso pan Tartine es mucho más ácido de lo que esperaba!). Lo importante es que te guste a ti y a quienes lo vayan a probar.

¡Feliz repostería!

¿Qué sigue?

Ahora que ya sabes cómo conseguir que tu pan tenga un sabor más o menos ácido, echa un vistazo a mis pasos para todo el proceso de elaboración del pan y profundiza en las técnicas para hacer el mejor pan en cada etapa.