Hervir las lentejas en agua hace que pierdan su sabor: un chef italiano utiliza un método diferente para cocinarlas
Las lentejas se preparan de forma muy parecida a la pasta: se sumergen en agua hirviendo hasta que estén tiernas y luego se escurren. Pero cocinarlas en grandes cantidades es un error que, a la larga, perjudica su sabor.
¿Por qué? Porque las lentejas son naturalmente ricas en glutamatos, compuestos que aportan umami, ese famoso "quinto sabor" que da profundidad a los alimentos. Sin embargo, al cocinarlas en abundante agua, algunas de estas moléculas se disuelven en el líquido y desaparecen con él al colar.
En el centro de Italia, esta legumbre es especialmente conocida. La región de Las Marcas limita con Umbría, tierra de lentejas donde se cultiva la variedad Castelluccio, una variedad pequeña y de piel fina tan apreciada que cuenta con Indicación Geográfica Protegida (IGP). En esta parte de Italia, se suele cocinar con embutidos o en sopas, simplemente aderezada con aceite de oliva, ajo y hierbas aromáticas.
Sunni Martelli, chef del centenario restaurante Vittoria en Ascoli, tiene una forma muy particular de preparar las lentejas. Para conservar su aroma, prefiere inspirarse en la elaboración del risotto. Así, en lugar de sumergir las lentejas directamente en agua, primero las saltea en aceite de oliva antes de añadir agua caliente poco a poco, esperando a que la absorban antes de agregar más.
La receta, heredada de su abuela, no termina ahí. La chef transforma las lentejas en una sopa. Para ello, añade zanahorias picadas, ajo, apio, laurel y romero a la base, mientras incorpora lentamente el líquido. Las lentejas absorben los sabores de estos ingredientes, formando gradualmente un caldo especialmente rico. El resultado sorprendió al equipo de Milk Street que la visitó: ¡parecía hecho con caldo de pollo! Sunni Martelli finaliza su plato con gambas cocinadas por separado, un guiño a los mariscos de la región.
Sin embargo, no es necesario seguir la receta al pie de la letra para comprender la esencia del método. La próxima vez que prepares lentejas, trátalas como si fueran un risotto, no espaguetis. Sin duda, estarán mucho mejor.
