Solo tienes unos 15 minutos para disfrutar del auténtico wasabi. He aquí por qué
El sushi ha conquistado Estados Unidos en las últimas décadas, pasando de ser un fenómeno exclusivo de la costa oeste a un plato básico de la dieta estadounidense en menos de 40 años, transformando economías locales enteras en el proceso.
Pero lo curioso es que probablemente nunca hayas probado el wasabi auténtico. No te preocupes; la mayoría de la gente no lo ha hecho, ni siquiera quienes llevan décadas disfrutando del sushi. Sin embargo, diversos factores hacen que comer wasabi de verdad no solo sea raro, sino ni siquiera necesariamente deseable. Uno de los principales es el tiempo: una vez preparado, el wasabi se mantiene fresco durante el tiempo que dura un producto químico, con una vida media de apenas unos segundos. Solo tienes unos 15 minutos para disfrutarlo.
El wasabi no dura nada.
El mayor problema del wasabi es su increíble dificultad de cultivo, comparable a la del azafrán. Para cultivarlo, es necesario regar los rizomas (los tallos, que son el producto final) con agua de forma continua durante años. Además, es extremadamente exigente con otras condiciones de cultivo, germinando únicamente a temperaturas entre 8 y 21 grados Celsius y con un nivel de humedad muy reducido. Incluso la mayor parte de Japón no es apta para el cultivo de wasabi; la mayor parte proviene de la prefectura de Nagano, donde se encuentra la mayor plantación comercial de wasabi del mundo.
Y aunque pueda ser delicioso, hay que disfrutarlo rápido. Gracias al oxígeno y la humedad del aire, el rizoma de wasabi fresco rallado pierde su sabor en aproximadamente quince minutos. No es que pierda todo su sabor, pero sí gran parte de su intensidad, aroma y picor, características que lo hacen tan especial. Pocos alimentos ven cómo su sabor se desvanece tan rápidamente.
Todo esto explica por qué los chefs en Estados Unidos (e incluso muchos en Japón) prefieren los sustitutos del wasabi, que suelen ser una mezcla triturada de rábano picante, mostaza china, almidón y colorante alimentario verde. Si bien no tiene la complejidad de sabor del wasabi y su textura es algo diferente, se asemeja bastante al sabor y resulta mucho menos complicado de preparar.
El wasabi tiene una larga historia en la gastronomía japonesa.
A pesar de las dificultades para cultivarlo y servirlo, el wasabi forma parte de la gastronomía japonesa desde hace muchísimo tiempo. Sus primeros usos fueron medicinales, pero existen registros de su consumo como alimento que datan del siglo VIII d. C., durante el período Nara, cuando un monje budista llamado Kohbou-Daishi, de la prefectura de Mie (al sur de Nagano, pero aún en la zona central de Honshu, donde el wasabi crece mejor), trasplantó wasabi silvestre a los alrededores del templo Chuzen-ji, donde vivía.
Sin embargo, no fue hasta mucho más recientemente que se empezó a usar de forma moderna. El wasabi se convirtió en un bien preciado entre la casta samurái, en parte gracias a una figura muy importante de la historia japonesa: Tokugawa Ieyasu. Fundador del shogunato Tokugawa, Ieyasu es una de las figuras más destacadas de la historia japonesa, el hombre que prácticamente puso fin a la era Sengoku (1467-1615). Además de ser uno de los samuráis más famosos de la historia, Ieyasu era también un gran aficionado a la gastronomía y desarrolló una especial predilección por el wasabi. Durante y después de su ascenso al poder, muchos otros señores samuráis intentaron ganarse su favor e imitar sus preferencias (incluso le obsequiaron con una variedad entera de wasabi al retirarse del shogunato en 1607), y a partir de ahí, la popularidad del wasabi se extendió rápidamente.
