Postre con forma de manzana, relleno de chocolate blanco y gelatina de manzana
Este postre con forma de manzana se glasea dos veces: la primera capa se basa en una mezcla fundida de 50% de chocolate y 50% de manteca de cacao; esta le dará una corteza exterior fina y crujiente, mientras que el segundo glaseado le dará un acabado brillante.
Ingredientes · Raciones 12
- 1 ⅕ tazas de jugo de manzana orgánico
- 3 cucharadas de limoncello
- 1 onza de jengibre cristalizado
- 2 cucharadas de azúcar
- 1/2 cucharada de pectina de manzana
- 2 g de láminas de gelatina
- Manzana Granny Smith orgánica de 283 g (10 oz)
- 1/4 de chorrito de jugo de limón
- 180 g de leche entera
- 1/2 cucharadita de vainilla en polvo
- 5 oz de láminas de gelatina
- 12 onzas de cobertura de chocolate blanco
- 1 ½ tazas de crema espesa
- 8 onzas de cobertura de chocolate blanco
- 8 onzas de manteca de cacao
- 1/2 taza de agua
- 7 onzas de azúcar
- 7 onzas de jarabe de maíz
- 3/4 taza de leche condensada
- 1/2 cucharadita de vainilla en polvo
- 1/2 oz de láminas de gelatina
- Discos de cobertura de chocolate blanco de 10 ¾ oz
- 2 cucharaditas de cúrcuma molida orgánica
Método · 19 h 10 min
- Remoje la gelatina en agua fría para ablandarla y escúrrala.
- Mezclar el azúcar y la pectina; reservar.
- Calienta el jugo de manzana, el limoncello, el jengibre y la vainilla. Incorpora la mezcla de azúcar y pectina.
- Llevar a ebullición y cocer a fuego lento durante 2 minutos. Retirar del fuego y añadir la gelatina batiendo.
- Transfiera la jalea de manzana a una bandeja pequeña para hornear forrada con papel film. Deje enfriar completamente.
- Mientras tanto, pela las manzanas verdes y córtalas en cubos pequeños (brunoise), mézclalas con jugo de limón y enfríalas.
- En un procesador de alimentos, triture la jalea de manzana fría hasta obtener una consistencia suave y agregue aproximadamente 60 g (2 onzas) de manzanas cortadas en cubos; pulse unas cuantas veces más.
- Retire la mezcla de mermelada de manzana del procesador de alimentos e incorpore las manzanas cortadas en cubos restantes.
- Retira la leche del molde de silicona en forma de media esfera y rellénalo, luego congélalo por completo.
- Desmolde los rellenos de manzana (use guantes desechables), séllelos por la mitad y dele forma de esferas de 30 g (1 onza). Congélelos lo antes posible.
- Remoje las hojas de gelatina en agua fría durante unos 5 minutos o más; escúrralas y resérvelas.
- Mientras tanto, derrite el chocolate blanco al baño maría (el fondo del recipiente no debe tocar el agua hirviendo). Remueve de vez en cuando. No calientes demasiado el chocolate; retíralo cuando esté completamente derretido.
- Calentar la leche y la vainilla (no es necesario que hierva).
- Apague el fuego, incorpore la gelatina y añada el chocolate derretido.
- Consiga una buena emulsión utilizando una batidora de inmersión.
- Dejar enfriar a 28/30ºC (86ºF), incorporar la nata montada y servir inmediatamente.
- El chocolate de cobertura es un chocolate de muy alta calidad que contiene un porcentaje mayor de manteca de cacao que el chocolate para hornear o el chocolate de mesa. Además de tener mejor sabor, también es mucho más fácil de trabajar.
- Rellene cada molde de manzana hasta la mitad con la mousse de chocolate blanco y vainilla y coloque un inserto de gelatina de manzana congelada en el centro.
- Los insertos de gelatina de manzana no deben tocar el fondo del molde.
- Rellene cada cavidad con la mousse restante, presionándola hacia el interior para evitar que queden huecos entre el inserto y los bordes del molde.
- Congelar durante al menos 18 horas antes de desmoldar o conservar en sus moldes hasta 3 meses. En entornos profesionales, utilizar un congelador ultrarrápido.
- *Si utiliza moldes de silicona diferentes, siga las instrucciones del envase.
- El glaseado de chocolate flocado se utiliza ampliamente en el mundo de la pastelería. Se pulveriza sobre pasteles congelados para crear un efecto aterciopelado o se usa tal cual para crear una fina capa exterior.
- Primero, derrita la manteca de cacao (la manteca de cacao se puede hervir, pero no el chocolate) y mézclela con el chocolate blanco. Mezcle bien y pase la mezcla por un colador.
- Utilizar a 45 °C (113 °F). Conservar a temperatura ambiente o en un lugar cálido si se utiliza a diario.
- Remoje las hojas de gelatina en agua fría durante unos 5 minutos o más; escúrralas y resérvelas.
- Calienta el agua, el azúcar y el jarabe de maíz a 103 °C (218 °F) y mezcla con la gelatina, la leche condensada y la vainilla.
- Vierta sobre el chocolate blanco, deje reposar para que se derrita y se mezcle sin incorporar demasiado aire.
- Pasar por un colador fino, dar unos golpecitos sobre la encimera para eliminar las burbujas de aire restantes y enfriar completamente. Calentar a 30/32 °C (86 °F) antes de usar.
- Para los tallos de manzana, triture un poco de chocolate negro en un procesador de alimentos hasta obtener una pasta manejable; déles forma de tallos de manzana y resérvelos.
Se puede añadir colorante alimentario según la temática de la fruta. Se añade uno natural (cúrcuma) al glaseado espejo para imitar una manzana Golden Delicious, pero puedes experimentar con otros colores.
¡Disfrutar!
Mermelada de manzana:
Mousse de chocolate blanco y vainilla:
Glaseado de cobertura de chocolate blanco (Flocage/ Enrobage):
Glaseado espejo de chocolate blanco:
Cómo hacer mermelada de manzana:
Cómo preparar mousse de chocolate blanco y vainilla:
Asamblea:
Cómo hacer glaseado de chocolate blanco (flocage/enrobage):
Cómo hacer un glaseado espejo de chocolate blanco:
- Para las hojas (opcional), utilice hojas reales si es posible o hágalas con mazapán verde.
