Asado de cadera vs. redondo inferior: La diferencia entre los filetes
Si buscas cortes de carne económicos, dos opciones que podrías encontrar en la carnicería son el lomo y la tapa de cuadril (a esta última a veces llamada "redondo exterior").
Algunos factores clave diferencian muchos cortes de carne, incluidos estos dos. Uno de ellos es el nivel de grasa en el corte (a menudo denominado marmoleado): los cortes con más grasa se consideran más sabrosos.
También importa la parte de la vaca de donde proviene el corte: si la carne proviene de un músculo que la vaca ejercita mucho, tenderá a ser más dura; por el contrario, los cortes de partes menos ejercitadas serán más tiernos. Esto influye considerablemente en la preparación: los cortes tiernos se pueden sellar y asar a la parrilla, mientras que los más duros suelen cocinarse mejor durante más tiempo para ablandarlos.
Qué saber sobre el asado de cadera
El asado de cadera proviene de la parte superior de los cuartos traseros de la vaca (tenga en cuenta que, si bien esta parte superior se llama "cadera", forma parte de una sección más grande que a veces se denomina "redondo"). Suele ser un corte de carne más magro, aunque proviene de un segmento de la vaca que tiene mucho movimiento, por lo que tiende a ser más duro.
Esa falta de ternura significa que probablemente no querrás ponerlo en una parrilla muy caliente como un filete mignon. En cambio, es mejor emplear un método de cocción lenta a fuego bajo. De esta manera, el colágeno y el tejido conectivo que hacen que este tipo de corte sea duro tienen tiempo de descomponerse. El asado de cadera es ideal para un rosbif (y también puedes cortarlo en rebanadas para sándwiches); a veces lo encontrarás enrollado y atado con hilo, listo para asar. Otras buenas opciones son los estofados o guisos de carne que se preparan en una olla de cocción lenta o Instant Pot.
Qué saber sobre la parte inferior del cuadro
El redondo de ternera también proviene de la parte trasera de la vaca, pero como su nombre indica, de la zona más baja, cerca de las patas. Es un corte magro con poca grasa intramuscular; es más magro que el asado de cadera, aunque ninguno de los dos es particularmente graso. Al igual que el asado de cadera, no es un corte muy tierno, por lo que los métodos de cocción lenta suelen ser la mejor opción. Esto significa que se puede cocinar con métodos similares, como asarlo o estofarlo en la estufa o en una olla de cocción lenta; combina muy bien con guisos sustanciosos y reconfortantes como el bœuf bourguignon.
Cabe destacar que la tapa de cuadril a veces se vende en diferentes presentaciones, como asado o filete. Este corte se presta a métodos de cocción rápidos como freír o sellar, aunque conviene ablandarlo o marinarlo para evitar que quede demasiado duro. Si lo prepara de esta manera, córtelo en lonchas finas y a contrapelo para acortar las fibras de la carne, lo que lo hace menos correoso y duro.
