¿Qué es el descarte de masa madre y por qué deberías conservarlo?
El pan de masa madre es delicioso, sustancioso y de textura masticable, con un sabor profundo y maravilloso. Es ácido, dulce y salado a la vez. Este tipo de pan se elabora con una masa madre, una combinación de harina, agua, levadura y bacterias.
La masa madre desarrolla características particulares a medida que crece y cambia, dependiendo de la región donde vivas. La masa madre de San Francisco, posiblemente la más famosa del mundo, contiene una cepa especial de levadura, llamada Lactobacillus sanfranciscensis, que no se encuentra en ningún otro lugar del planeta. Esta bacteria produce subproductos durante su crecimiento, incluyendo ácido láctico, que le da a la masa madre su sabor característico. (Si no vives en el Área de la Bahía, tu masa madre tendrá bacterias diferentes, pero será casi igual de deliciosa).
La masa madre debe mantenerse porque la levadura necesita un suministro constante de alimento proveniente de la harina para seguir creciendo. Si no se usa con regularidad, hay que alimentarla, lo que produce lo que se conoce como masa madre de descarte.
¿Por qué no desechar lo desechado?
Cuando se reactiva una masa madre que no se ha usado durante un tiempo o se refresca sin hornear nada, se retira parte de la mezcla y se añade más agua y harina a la cantidad restante para que la levadura pueda crecer y volver a funcionar. La mayoría de las instrucciones para refrescar la masa madre recomiendan desechar la mezcla retirada, conocida como descarte de masa madre. Sin embargo, MasterClass no está de acuerdo.
Aunque no puedes usar el descarte para leudar la receta, está lleno de un sabor delicioso gracias al ácido láctico y otros subproductos que generan las bacterias y la levadura. Puedes sacar el descarte, ponerlo en un frasco o recipiente aparte y guardarlo en el refrigerador hasta por dos semanas. (El descarte no tendrá burbujas porque la levadura ya no está activa).
Claro, a veces la masa madre no se puede salvar. Si tiene moho, hay que tirarla y empezar de nuevo. Lo mismo ocurre con la masa sobrante. Si ves algún color rosa o naranja, deséchala también. Algunos mohos y bacterias producen toxinas al crecer que no se destruyen con el calor, así que aunque hornees bien el pan, las tortitas o los pretzels, esas toxinas aún pueden causarte malestar.
Aprovecha ese maravilloso descarte de masa madre.
Considera el descarte de masa madre como un saborizante, igual que usarías jugo de limón, ralladura de naranja o mostaza. Existen recetas de pan de plátano, galletas, bollos, waffles, muffins ingleses, naan e incluso brownies y galletas con chispas de chocolate que utilizan descarte de masa madre. Puedes usarlo en cualquier receta que contenga otro agente leudante, siempre y cuando creas que le vendría bien un toque ácido.
El Washington Post afirma que se pueden usar huevos o bicarbonato de sodio como agentes leudantes con el descarte de masa madre. El medio también ofrece consejos sobre cómo sustituir el líquido utilizado en cualquier masa con el descarte de masa madre; no es una proporción exacta, como podría pensarse.
King Arthur Flour tiene recetas de crumpets de masa madre, que son como muffins ingleses más suaves y esponjosos, con muchos agujeros para que se adhiera la mantequilla derretida. Los scones de masa madre son otra deliciosa opción de repostería. ¿Y pasta de masa madre? ¿Por qué no? Las posibilidades son infinitas.
