5 maneras de potenciar el sabor de tu caldo de verduras con umami
El caldo de verduras, ya sea comprado o casero, es uno de esos ingredientes esenciales en la cocina que sirve para muchísimos propósitos. Tanto si lo llamas caldo como si lo llamas consomé (aunque hay una diferencia), es perfecto como base para sopas o en lugar de agua para pasta o estofados.
Los alimentos ricos en umami aportan una profundidad y complejidad que a menudo faltan en los caldos de verduras tradicionales. Robusto y terroso, el umami es lo que hace que tanto la sopa de miso como el sustancioso estofado de ternera y champiñones sean tan especiales. Por suerte, añadir matices de sabor a un caldo de verduras común no requiere mucho esfuerzo, y existen muchas maneras sencillas de incorporar más umami a tu vida (y a tu cocina casera). Mejor aún, muchas de ellas son de origen vegetal. Aquí te presentamos cinco de los ingredientes más espectaculares para darle sabor a tu caldo de verduras.
Replantea tus ingredientes principales
Michal K. / 500px/Getty Images La forma más sencilla de mejorar un caldo de verduras es cambiar los ingredientes principales. Una opción es reemplazar los ingredientes más suaves, como las patatas y las cebollas, por verduras con más sabor, como las batatas, los puerros o el rábano daikon. Otra opción es añadir verduras adicionales a la olla, además de los ingredientes habituales. El glutamato, un aminoácido, es el principal responsable del sabor umami y se encuentra en muchas carnes y verduras en cantidades variables. Se encuentra en las algas marinas (desmenuzar láminas de nori hasta convertirlas en polvo es una forma de obtener un toque umami inmediato), pero también en alimentos como las espinacas y los tomates. Los brotes de bambú, la raíz de loto y el edamame son otras adiciones sabrosas para un caldo con más umami. Incluso puedes hornear y añadir las cáscaras de cebolla, en lugar de desecharlas. Sin embargo, ten en cuenta que algunas verduras con alto contenido de glutamato, como la col rizada y la coliflor, pueden tener un sabor más intenso.
Reconstituir los champiñones secos para el líquido.
Los champiñones secos son más ricos en umami que los frescos, porque el proceso de secado convierte las proteínas complejas en glutamato. Puedes usarlos para crear la cantidad de líquido rico en umami que desees y usarlo para realzar un caldo tradicional. Toma un paquete de champiñones shiitake enteros secos de Marky y échalos en agua tibia durante 20 o 30 minutos. Obtendrás dos deliciosos productos: champiñones reconstituidos (que puedes agregar al caldo o usar en otros platos) y un té de champiñones terroso y profundamente sabroso. De hecho, esta es una forma de hacer dashi, un caldo sabroso que se usa en muchos platos japoneses. El dashi se agrega a los huevos para hacer tamagoyaki y es fundamental para una buena salsa teriyaki. Preparar una olla entera de dashi puede resultar caro. Sin embargo, es una excelente manera de crear un tazón de saborizante líquido, agregando un poco o mucho a tu caldo principal al gusto.
Inspírate en la sopa de miso.
El auténtico dashi requiere ingredientes frescos o conservados, tiempo e incluso fermentación. Pero muchas familias japonesas recurren al dashi instantáneo en polvo para darle a sus platos un toque umami. Llamado dashi no moto, el dashi en polvo consiste en pequeños gránulos de sabor intenso, como mini cubos de caldo. Una de las marcas más comunes, el caldo de bonito Ajinomoto Hondashi, aporta un sutil umami oceánico, junto con toques de humo y dulzura. Incluso un poco añadido a la olla le dará más estructura y complejidad. Si bien el dashi es importante para hacer sopa de miso, el otro componente es la pasta de miso, una sustancia densa, similar al vegemite, hecha de soja fermentada, sal y moho koji. Es increíblemente rica y cunde mucho. La recomendación general es de una cucharada por ración, pero esto no necesariamente aumenta la cantidad. Añada una cucharada a la vez hasta obtener el sabor deseado.
Prepara un caldo de verduras asadas.
El caldo de verduras se suele preparar con verduras crudas, a menudo las que se tengan a mano. Mucha gente que consume muchas verduras durante la semana guarda los restos en el refrigerador o congelador hasta tener suficiente para el caldo. Pero no hay razón para no asar zanahorias, apio, cebollas, ajo y rábano daikon específicamente para echarlos en una olla con agua caliente. La ventaja de este método es que la caramelización que se produce en el horno le da al caldo un sabor y color intensos. Extiende las verduras —ya sean restos o trozos— y rocíalas con aceite como con cualquier plato de verduras asadas. Agrega pimienta negra recién molida y tus especias preferidas, aunque quizás quieras omitir la sal si vas a salar el caldo. También debes tener en cuenta los errores que te impiden obtener verduras asadas perfectas, incluso si planeas cocinarlas a fuego lento durante mucho tiempo. Evita las verduras de hoja verde.
Las virutas de bonito le dan un sabor a pescado profundo al caldo o al consomé.
Técnicamente, al añadir copos de bonito, tu caldo ya no es solo un caldo de verduras. Esto se debe a que los copos de bonito (también llamados katsuobushi) están hechos de pescado seco (atún listado, para ser exactos) y son otro ingrediente que se usa para preparar el dashi japonés. Estos trocitos crujientes y llenos de sabor también son un condimento popular para el arroz. Puedes comprar copos de bonito en bolsas pequeñas o grandes, como la versión de 450 gramos de Yamahide Hana, pero recuerda que cunde mucho. Usarás entre ½ y 1 cucharada de copos por taza de agua. Para una base de dashi aún más sofisticada, combina copos de bonito con un trozo de alga kombu. Esta puede ser la base principal del caldo, o si solo quieres un toque de umami, añádela poco a poco al agua salada. Ten en cuenta que tu caldo de verduras podría dejar de ser apto para vegetarianos o veganos.
