El intrincado arte de hacer jarabe de arce

El jarabe de arce es uno de los pocos edulcorantes naturales del mundo que aporta beneficios adicionales para la salud. Puede enriquecer tus comidas con minerales como el cobre o el zinc, y además posee una alta actividad antioxidante. Entonces, ¿por qué no se consume más a menudo? Pues bien, parece que su producción ha cambiado muy poco en comparación: el proceso sigue siendo prácticamente natural, lo que mantiene su precio en un nivel elevado. Si bien no podemos cambiar el alto precio de este exquisito jarabe, nos gustaría contarte la historia de cómo se elabora, para que lo aprecies aún más.

¿Por qué Canadá mantiene una reserva de jarabe de arce?

El jarabe de arce no proviene de cualquier arce. Si bien se puede obtener cierta cantidad de jarabe dulce del arce rojo o plateado, el jarabe de arce más apreciado proviene del Acer saccharum (o arce azucarero), un árbol que crece únicamente en las regiones del noreste de Estados Unidos y alrededor de los Grandes Lagos en Canadá. Debido a que el arce azucarero no está muy extendido, la producción de jarabe de arce está extremadamente centralizada; los canadienses la controlan por completo. Con el 70 % del jarabe de arce mundial producido en Quebec, no es de extrañar que Bloomberg lo compare con el "cártel del arce" canadiense.

La procedencia regional no es lo único que hace que el jarabe de arce sea tan valioso; la savia solo se puede recolectar durante una corta temporada de unos pocos meses al final de cada invierno. Para su recolección se necesitan noches frías y sol durante el día, condiciones que no siempre se pueden garantizar. Para evitar la escasez y regular el precio de mercado, los canadienses mantienen una reserva de jarabe de arce en un enorme almacén en Quebec.

Del árbol a la botella: así es como la savia de arce se convierte en jarabe de arce.

Cada año, a finales de febrero, llega el momento mágico en que un productor de jarabe de arce (término antiguo para referirse a los fabricantes de jarabe de arce) comienza a seleccionar los arces para extraer la savia. La decisión se basa en el tamaño y la edad del árbol; el arce azucarero debe tener al menos 40 años para poder ser extraído. Algunos productores más pequeños hacen agujeros en el árbol y cuelgan cubos, mientras que los productores más grandes utilizan tuberías para impulsar la savia directamente a los tanques de la fábrica de jarabe (donde se procesa la savia para convertirla en jarabe).

La savia de arce se recolecta hasta que aparecen los primeros brotes en los árboles, lo que simboliza el final de la temporada. Si bien algunos de los jarabes de arce canadienses más exquisitos, como el Jarabe de Arce Extra Raro Escuminac, se elaboran utilizando únicamente la savia virgen de los primeros días. Una vez recolectada toda la savia, llega el paso crucial de evaporar el agua: la savia de arce contiene solo un 2 % de azúcar, por lo que se hierve hasta reducirla al 67 %. El jarabe restante se purifica mediante filtros especiales y finalmente se clasifica según su color, que determina su perfil de sabor: cuanto más oscuro sea el jarabe, más pronunciadas serán sus notas almibaradas. Hay mucho trabajo detrás de la elaboración de una botella de jarabe de arce, pero estamos seguros de que estará de acuerdo en que vale la pena cada minuto.