Panzanella a la parrilla (ensalada de pan toscano y tomate)

Notas de la receta

• Raciones: 2 a 4
• Método: Asado directo
• Equipo: Se puede asar a la parrilla sobre carbón o gas, pero para obtener el mejor sabor, áselo sobre leña o con un fuego que potencie el sabor de la leña. Si va a potenciar el sabor del carbón o del gas, necesitará trozos o astillas de madera dura (sin remojar), consulte la página 8. También necesitará palillos de madera y una rejilla metálica.

Ingredientes

• Aceite vegetal para engrasar la parrilla.
• 4 rebanadas gruesas de pan rústico (cada rebanada debe tener 2,5 cm de grosor e, idealmente, el pan estará ligeramente duro).
• aceite de oliva virgen extra
• 1 cebolla roja grande, pelada y cortada en 6 gajos.
• 2 tomates rojos grandes, jugosos y maduros
• Sal gruesa (marina o kosher) y pimienta negra recién molida.
• 1 pepino, pelado y cortado en dados de 2,5 cm (con o sin semillas, a su elección).
• 2 tallos de apio, cortados en rodajas finas en diagonal.
• 1/2 taza de aceitunas kalamata u otras aceitunas negras en salmuera o curadas
• 1 cucharada de alcaparras en salmuera escurridas
• 8 hojas de albahaca, enrolladas y cortadas en tiras finas, más una ramita para decorar.
• 1 o 2 cucharadas de vinagre de vino tinto, o al gusto.
• 3 onzas de queso ricotta salata (opcional)

Pasos de la receta

1: Prepara tu parrilla para asar directamente y caliéntala a fuego alto. Si usas carbón, añade los trozos o astillas de madera a las brasas; si usas gas, colócalos en la caja ahumadora o debajo de la rejilla, directamente sobre uno o más quemadores. Limpia bien la rejilla con un cepillo o raspa y engrásala.

2: Unta ligeramente las rebanadas de pan por ambos lados con aceite de oliva. Sujeta los gajos de cebolla transversalmente con palillos (esto ayuda a que se mantengan unidos). Unta ligeramente los gajos de cebolla y los tomates enteros con aceite de oliva y sazona con sal y pimienta.

3. Asa las rebanadas de pan hasta que estén bien tostadas, de 1 a 2 minutos por cada lado. Asa las rodajas de cebolla hasta que se doren, de 1 a 2 minutos por cada lado. Asa los tomates hasta que estén dorados y con ampollas por todas partes, pero aún crudos por dentro, de 4 a 6 minutos en total. Transfiere el pan, la cebolla y los tomates a una rejilla y deja enfriar.

4: Rompa el pan tostado en trozos de 2.5 cm y colóquelos en un tazón. Retire los palillos de las rodajas de cebolla y córtelas en rodajas finas transversalmente. Agréguelas al pan en el tazón. Corte los tomates en trozos de 2.5 cm (retire y deseche los tallos) y agréguelos con su jugo al pan. Agregue el pepino, el apio, las aceitunas, las alcaparras, la albahaca picada, el vinagre y 5 cucharadas de aceite de oliva (o al gusto). Mezcle bien y deje reposar para que el jugo de tomate ablande el pan, aproximadamente 5 minutos. Rectifique la sazón, agregando sal, pimienta o vinagre al gusto: la ensalada debe estar bien sazonada. Ralle, corte en rodajas o desmenuce la ricotta salata (si la usa) sobre la ensalada y decore con la ramita de albahaca.

Consejos de recetas

Para esta ensalada, necesitarás un pan rústico de sabor intenso, de panadería artesanal: el pane Pugliese italiano o el boule francés son buenas opciones, pero cualquier pan rústico servirá. Los tomates deben ser de cosecha propia (si no son de tu huerto) y nunca deben haber estado refrigerados. La ricotta salata es un queso firme y salado, elaborado con ricotta prensada; es ideal para rallar, cortar en rodajas o desmenuzar sobre la ensalada.

Y más

Steven Raichlen ofrece una guía básica sobre cómo asar verduras a la parrilla, con multitud de sabores y técnicas creativas, tanto si se trata de platos principales que destacan las verduras como si se busca completar el menú de la barbacoa con guarniciones frescas de la huerta a la parrilla.