La regla importante del pan de masa madre que has estado incumpliendo todo este tiempo, y por qué en realidad tienes razón
Las reglas están para romperse —a veces— y esperar a usar la masa madre en su punto óptimo es una regla que los panaderos caseros pueden permitirse romper. Este es el consejo experto de Kate Freebairn, fundadora de The Pantry Mama y autora de "Easy Sourdough On Any Schedule".
Algunas personas dejan todo lo que están haciendo en cuanto su masa madre está lista y alcanza su punto óptimo. Es entonces cuando suele mostrar una intensa actividad de fermentación, lo que la convierte en el momento ideal para usarla en la elaboración del pan. Si bien Freebairn reconoce que usar la masa madre en su punto óptimo es lo ideal, también explica que se puede usar con éxito incluso si está empezando a desinflarse, pero aún está burbujeante, aireada y claramente activa. «Para mí, esto nos lleva a uno de los aspectos más importantes que enseño: tu masa madre no te manda», afirma Freebairn.
Continúa: «Comprender cómo se comporta tu masa madre te da la flexibilidad de adaptarla a tu día a día, en lugar de planificar todo tu día en torno a un tarro de harina y agua». Cambiar la forma de alimentar tu masa madre, guardarla en el refrigerador para ralentizar la fermentación y ajustar la cantidad de masa madre en la masa pueden influir en cuándo estará lista. Freebairn añade: «...Y aprende a reconocer un periodo de actividad útil, en lugar de considerar el punto máximo como un minuto único que debemos aprovechar».
¿Te perdiste el momento óptimo? Tu masa madre aún puede funcionar.
Pero no te relajes todavía. Kate Freebairn advierte que cuanto más se aleje tu masa madre de su punto óptimo, más puede cambiar su capacidad de levado. «Una masa madre que apenas ha empezado a bajar puede funcionar muy bien, pero la masa puede fermentar un poco más lentamente que si se usara justo en su punto óptimo», explica. También sugiere que, en ese caso, puedes acelerar la fermentación de la masa de pan aumentando la cantidad de masa madre que añades. O, si necesitas masa madre rápidamente, añade un poco de levadura comercial a la masa.
En definitiva, hay límites en cuanto a cuánto se puede prolongar la fermentación de la masa madre. Freebairn afirma: «Una masa madre que se ha descompuesto por completo, se ha vuelto muy ácida y ha permanecido sin alimentar durante mucho tiempo es un caso aparte». Para una masa madre en estas condiciones, recomienda alimentarla de nuevo antes de usarla para fermentar pan.
Si tienes problemas para aprovechar tu masa madre en su punto óptimo para hacer pan, Freebairn sugiere ajustar las proporciones de alimentación para adaptarlas al tiempo disponible. Para una masa madre que tarda más en alcanzar su punto máximo, Freebairn recomienda una proporción de alimentación mayor, como 1:3:3 (una parte de masa madre, tres partes de harina y tres partes de agua) o 1:5:5. También indica que una masa madre más firme, como una proporción de 1:3:2, puede ralentizar la fermentación, lo que te da un margen de tiempo mayor para usarla.
