Cómo hacer que el borscht casero sea más sabroso: Un chef comparte un truco sencillo
Es importante entender que el glutamato no enriquece el caldo, sino que solo realza su sabor. Debe añadirse en pequeñas cantidades: un cuarto de cucharadita por cada 1,5 litros de caldo es suficiente.
¿Qué es el umami?
El umami es el quinto sabor básico, junto con el dulce, el ácido, el salado y el amargo. Ciertas sustancias son responsables de su sabor, la más conocida de las cuales es el glutamato. En 1908, el químico japonés Kikunae Ikeda aisló este aminoácido del caldo de algas kombu y describió por separado su característico sabor "carnoso, profundo y envolvente".
El glutamato natural se encuentra, por ejemplo, en los tomates, los quesos curados y los alimentos fermentados. Al combinar diferentes ingredientes con sabor umami, puedes realzar el sabor de tus platos sin necesidad de usar grandes cantidades de sal y especias.
La cocina tradicional rusa siempre se ha caracterizado por su riqueza en umami natural. Por ejemplo, la cocción a fuego lento del shchi durante mucho tiempo en el horno provoca la descomposición de las proteínas de la carne y los huesos, liberando glutamato. El chucrut, los champiñones encurtidos y los pepinos también son fuentes naturales de este sabor gracias a los procesos de fermentación.
Arthur Minnegaliev
Chef de moda "Gurmix"
¿De qué otra forma se puede conseguir que la comida tenga un sabor más intenso?
Artur Minnegaliev ofrece algunos trucos más que pueden utilizarse en la cocina diaria:
Usar salsa de ostras, unagi, teriyaki y otras salsas a base de soja es una opción sencilla y segura para principiantes. Estas salsas ya contienen ácido glutámico procedente de la fermentación de las legumbres. Un par de cucharadas al final de la cocción de fideos, verduras o carne le darán al plato un sabor intenso y de calidad profesional.
Al preparar platos con pasta de tomate, sofríala primero: la evaporación del exceso de líquido y la caramelización de los azúcares reducen la acidez y realzan el sabor umami.
También puedes aprovechar los restos de carne quemada: vierte caldo, vino o agua en una sartén caliente. El proceso de desglasado disolverá la corteza y la transformará en una rica base para salsa.
La salsa de anchoas fermentadas es una potente fuente de umami. Unas pocas gotas en un guiso o sopa crean un sabor profundo e inolvidable.
Los embutidos curados, como el prosciutto o el jamón, acumulan glutamato con el paso de los meses. Al combinarlos con tomates y queso, el sabor umami se intensifica aún más.
Anteriormente, hablamos sobre cuánto tiempo hornear las zanahorias según el tipo de corte.
