Tendencias en salsas que perduran: Todo comienza con la pasta adecuada

Por qué es importante elegir la pasta adecuada

Este último punto puede parecer secundario, pero para muchos chefs de alto nivel es fundamental. «La forma de la pasta lo es todo», afirma Joe Isidori, chef italoamericano de tercera generación y propietario de Arthur & Sons, con restaurantes en West Village y Murray Hill. «Sin la forma adecuada de la pasta, la salsa nunca tendrá el sabor correcto».

Si te preguntas cómo es posible, no eres el único. Existen cientos de formas de pasta, desde hebras largas y sedosas hasta trozos cortos y toscos, pasando por tubos estriados, y todo lo que hay entre medias. Y más allá de la forma, está el proceso. La pasta se puede cortar o extruir, y cada una de estas opciones requiere diversas herramientas y técnicas que dan como resultado distintos productos. La extrusión consiste en empujar la masa a través de un molde, que puede ser liso o rugoso. Los moldes lisos, a menudo recubiertos de teflón, producen pasta brillante y de superficie plana, mientras que los moldes de bronce crean pastas texturizadas y rugosas.

«La textura de la pasta cortada en bronce es perfecta para una salsa rica y sustanciosa como el sugo», explica Isidori. «La superficie rugosa permite que la salsa se adhiera mejor, así que se obtiene más salsa con cada bocado. Esa textura es una parte fundamental de lo que hace que la pasta cortada en bronce sea tan buena».

Elaborada en Italia con moldes de bronce, la pasta Barilla Al Bronzo® se produce utilizando métodos tradicionales que se remontan a 1877, año en que Barilla se fundó en Parma. La pasta Al Bronzo se extruye a través de moldes de bronce micrograbados que le confieren una superficie rugosa, texturizada y porosa, ideal para que los chefs realcen el sabor de una salsa.

Matteo Bergamini, el chef italiano de los restaurantes Piccolo Cucina en Soho y Lenox Hill, coincide en que las pastas cortadas en bronce retienen mejor la salsa. «Las salsas ricas combinan mejor con pastas cortas, como mezzi rigatoni, fusilli o conchiglie, porque absorben la salsa y esta se adhiere, especialmente con la pasta cortada en bronce, que le da una textura más gruesa», explica. «Además, es más porosa: esta pasta libera más almidón en la salsa, lo que también ayuda con la mantecatura (nota: la mantecatura es el paso final en la cocina italiana, donde se revuelven vigorosamente las grasas, los almidones y el líquido de cocción para crear una emulsión suave y brillante), de modo que cuando la salsa se combina con la pasta, no se separa».

Los troqueles de bronce también son más lentos y requieren más trabajo manual, lo que permite obtener un producto más artesanal.

“La pasta cortada en bronce se seca a fuego lento”, explica Joe Vigorito, chef ejecutivo y socio de L'Artusi en West Village. “Esa es la esencia de la comida italiana: tomarse su tiempo, reunir a la familia alrededor de la mesa y crear algo con verdadero cariño. Si te adentras en una pasta cortada en bronce como la Barilla Al Bronzo, le das la verdadera esencia al plato”.

Salsas de temporada

Si bien los clásicos italianos siempre perdurarán, las salsas también experimentan ciclos de tendencias. Un ejemplo es el auge de popularidad de la salsa de vodka picante cuando Carbone lanzó al mercado sus rigatoni picantes. Una tendencia puede surgir gracias a las redes sociales o la prensa, pero la estacionalidad y la disponibilidad de ingredientes también influyen, y representan una oportunidad para que los chefs aporten toques innovadores a los clásicos.

“Las verduras están muy de moda ahora mismo, como las habas, los guisantes, la berenjena y los pimientos, que ofrecen una gran variedad de colores”, dice Bergamini. “Así que, si quieres darle un toque diferente a la carbonara, puedes preparar una carbonara de espárragos o de trufa”.

Isidori coincide en que, si bien la salsa base se mantiene, la adición de verduras o guarniciones suele ser donde entra en juego la estacionalidad. «Puedes preparar pici casero con salsa de crema, pero los ingredientes que le añadas pueden variar según la temporada», explica. «En otoño, podría ser calabaza asada. En primavera, guisantes. En verano, tomates cherry frescos. La salsa puede ser la misma, pero los ingredientes que la acompañan cambian».

Esa versatilidad es precisamente donde entra en juego la pasta. Con su superficie rugosa y porosa, Barilla Al Bronzo está diseñada para retener desde salsas ligeras a base de vegetales hasta preparaciones más ricas y cocinadas a fuego lento, lo que permite a los chefs variar el plato según la temporada, manteniendo la conexión entre la pasta y la salsa.

Para un chef, salirse de lo convencional puede ser más interesante, y a veces son esas combinaciones inesperadas las que se vuelven virales. «Me gusta preparar pasta con melón cantalupo», dice Bergamini. «Hago un puré de melón con un poco de especias, a veces con albahaca fresca, y queda una salsa bastante buena».

¿Es Zozzona la nueva Amatriciana?

Vigorito comenta que ha visto mucha pasta alla zozzona por la ciudad y que también ha empezado a servirla en L'Artusi. Es uno de sus platos más populares actualmente.

“La zozzona es como una recopilación de los mejores platos de las salsas romanas. Es una mezcla de amatriciana, carbonara y cacio e pepe, todo combinado. Lleva guanciale, ragú de salchicha, cebolla, tomate, pimienta negra, pecorino y, para terminar, un toque de huevo”, explica. “Así que tomamos los elementos de todas esas salsas romanas tradicionales y creamos una especie de ragú Frankenstein, y ahora mismo se está vendiendo muy bien”.

En L'Artusi, utiliza rigatoni cortado en bronce con salsa zozzona. “El rigatoni tiene un agujero en el centro que atrapa los trocitos de guanciale y cebolla, y el tomate se adhiere muy bien a las estrías de la pasta: es todo un éxito”.

Ya sea una salsa clásica romana, una preparación de verduras de temporada o algo totalmente inesperado, el principio sigue siendo el mismo: la pasta debe armonizar con la salsa. Con su textura de bronce micrograbada y su variedad de formas, Barilla Al Bronzo ofrece a los chefs una pasta diseñada para capturar la salsa y fusionar ambos sabores en cada bocado.