El ingrediente secreto que los chefs añaden a escondidas a este plato de pollo francés

Existen varias teorías sobre el origen del nombre pollo chasseur, o pollo del cazador. Algunos afirman que se debe a que el plato se elabora con ingredientes silvestres (setas y hierbas aromáticas); otros sostienen que los cazadores lo disfrutaban tras una larga jornada.

Ingredientes

De 6 a 8 muslos de pollo de corral, con piel y hueso, dependiendo del tamaño de los muslos.
300 g de champiñones castaños
1 chalota grande o 2 pequeñas
2 dientes de ajo
25 g de mantequilla
pequeño manojo de estragón
pequeño manojo de perejil
ramita de tomillo grande
2 hojas de laurel
2 cucharadas de harina común
2 cucharadas de puré de tomate
2 cucharadas de brandy (opcional)
150 ml de vino blanco seco (aproximadamente 1 copa)
500 ml de caldo de pollo de buena calidad
1 cucharadita de salsa de soja (opcional)

Método

Sazona el pollo generosamente con sal y pimienta. Si tienes tiempo, hazlo con unas horas (hasta un día) de antelación y refrigera el pollo. Calienta el horno a 200 °C/180 °C con ventilador/gas 6. Corta los champiñones en láminas y pica finamente las chalotas y el ajo, y reserva los tres por separado. Derrite la mantequilla en una cacerola grande y ancha apta para el fuego o en una sartén apta para horno hasta que haga espuma. Añade los muslos de pollo, con la piel hacia abajo, y dora bien la piel durante unos 10 minutos, usando pinzas para voltear los muslos y dora los lados si es necesario; deben quedar de un color dorado intenso. Dales la vuelta y dóralos por el lado de la carne durante otros 8-10 minutos, luego usa pinzas para levantarlos a un plato, dejando la grasa atrás. Mientras se cocina el pollo, separa las hojas del estragón y el perejil, y pícalas groseramente. Ata los tallos de perejil, la ramita de tomillo y el laurel.
Sofríe los champiñones laminados en la sartén durante 5-6 minutos hasta que estén dorados y hayan perdido su líquido. Añade las chalotas y el ajo y cocina unos minutos más. Incorpora la harina a las verduras y cocina durante unos minutos hasta formar una pasta pegajosa. Luego, añade el puré de tomate y tuesta durante 2 minutos.
Si usa brandy, viértalo y déjelo hervir a fuego lento o préndale fuego para flambearlo si quiere darle un toque especial (¡tenga cuidado!). Vierta el vino y reduzca de nuevo hasta obtener una pasta espesa. Vierta gradualmente el caldo y remueva bien para hacer una salsa suave, luego agregue la salsa de soja, si la usa, y coloque el manojo de hierbas. Agregue los muslos de pollo a la sartén, con la piel hacia arriba, tape y cocine en el horno durante 40 minutos hasta que el pollo esté tierno. Deje reposar durante 5 minutos, luego esparza el perejil y el estragón picados, y lleve el plato a la mesa para servir con puré de patatas con mantequilla o patatas asadas, si lo desea.

1. El corte

Usar muslos en lugar de un pollo entero troceado resuelve el problema de los diferentes tiempos de cocción según el corte. Además, los muslos son ideales para la cocción lenta: quedan jugosos y llenos de sabor.

2. La temporada de Hunter

Sazona el pollo con hasta un día de antelación para que el condimento penetre en la carne, no solo en la superficie.

3. Debajo de la piel

La piel del pollo se ablanda durante la cocción a fuego lento, pero al freír los muslos, la grasa que hay debajo se derrite, aportando riqueza y profundidad al sabor.

4. Todos para uno

Mantente fiel a la receta original y usa una sola sartén para lograr una mejor caramelización, un sabor más intenso en la salsa y menos desorden.

5. Ingrediente secreto

Antiguamente, esto nos habría llevado a la guillotina, pero un chorrito de salsa de soja realza el sabor y le da un color intenso.

6. En secuencia

El orden en que se añaden los ingredientes a la sartén es importante para garantizar los mejores resultados, evitando que la harina se queme o que las verduras queden crudas.

7. Notas sobre hierbas

El laurel, el tomillo y los tallos de hierbas constituyen la base de la salsa, mientras que el perejil y el estragón le dan el toque final y realzan el plato con frescura.

8. Causa sensación

Un chorrito de brandy o coñac es un clásico, pero opcional. Si te sientes con ganas de algo más teatral, ¡flambéalo!

9. Horno vs. placa de cocina

Tradicionalmente cocinado a fuego lento en la estufa, el chasseur puede quemarse debido a su salsa a base de harina. Cocinarlo en el horno garantiza un calor más suave y uniforme, evita que se queme y elimina la necesidad de removerlo constantemente.