Panko, la leyenda del pan “eléctrico” y la verdadera historia del rebozado japonés

Es japonés, pero su historia es profundamente europea. El panko, ese pan hojaldrado tan popular hoy en día más allá de las fronteras de Japón, nació de una serie de encuentros y transformaciones. Primero llegó el pan, traído a Japón por los portugueses en el siglo XVI. Incluso su nombre refleja ese viaje: pan deriva del portugués pão, mientras que ko significa polvo o harina. Sin embargo, el panko tuvo que esperar hasta la segunda mitad del siglo XIX.

El panko no es tan japonés: su historia comienza en Europa.

Durante la era Meiji, Japón se abrió a Occidente y surgieron restaurantes en las grandes ciudades que ofrecían croquetas, pescado frito y chuletas. El pan rallado importado era caro, por lo que los chefs comenzaron a desmenuzar pan de molde y a pasarlo por tamices metálicos. Esto produjo una miga diferente, más gruesa e irregular. Un avance importante se dio en el restaurante Rengatei de Ginza, que abrió sus puertas en Tokio en 1895. Entre los modelos occidentales se encontraba la côtelette de veau francesa, carne empanada cocinada en una sartén con mantequilla.

El proceso se transformó: la carne se sumergió en aceite, al estilo tempura, y se optó por un rebozado fresco y más suave en lugar de uno seco. La ternera dio paso al cerdo, y en 1899, la chuleta de cerdo, antecesora del tonkatsu, se incorporó al menú. Es uno de los ejemplos de la cocina yōshoku, recetas occidentales reinterpretadas con técnicas y sabores japoneses.

¿El panko fue inventado por soldados? La historia de una curiosa leyenda japonesa.

El panko siguió el mismo camino y, a principios del siglo XX, ya era un producto reconocido. En 1916, Miyazaki Iwamatsu Shoten, antecesor de la actual Lion Foods, construyó una planta en Tokio para producirlo y venderlo. En 1937, la misma empresa inició lo que afirma fue la primera producción japonesa de panko suave. Mientras tanto, la electricidad entró en escena. En la década de 1930, Shōzō Akutsu y otros técnicos del ejército japonés desarrollaron un sistema de cocción mediante el paso de corriente eléctrica a través de los alimentos. La tecnología se aplicó primero al arroz y luego al pan. Esto dio origen a una historia que aún se repite con frecuencia: el panko fue inventado por soldados japoneses para cocinar pan sin encender fuego ni producir humo, evitando así revelar su posición.

El pan Panko no forma corteza: este es el secreto de sus hojuelas.

La realidad es menos sencilla. Investigaciones realizadas en Japón confirman los orígenes militares de la cocción con electrodos, pero no los del panko, que ya existía desde hacía décadas. Fue en la posguerra cuando ambas historias finalmente convergieron. La tecnología de electrodos se empleó para producir pan destinado al panko y se sigue utilizando hoy en día, junto con la cocción convencional. La corriente genera calor directamente en la masa sin formar la corteza tradicional. El pan queda pálido y muy esponjoso, y al desmenuzarlo, forma las características hojuelas irregulares.

¿Panko o pan rallado? La diferencia radica en la textura de los copos.

Es principalmente su textura lo que distingue al panko de nuestro pan rallado: no es un polvo uniforme, sino fragmentos porosos que crean una capa ligera y crujiente al freírse. En Japón, también existen versiones frescas y secas, más finas o más gruesas, diseñadas para diferentes preparaciones. En la década de 1970, comenzó una nueva etapa. El panko llegó a Europa, especialmente para empanar pescado, y en Estados Unidos se incorporó a la industria de los alimentos congelados. Inicialmente, el envase llevaba la inscripción "panko al estilo japonés". Posteriormente, esta aclaración dejó de ser necesaria. El término se integró al vocabulario gastronómico internacional.