Zamba i Canuta, la cocina de montaña que refleja la despensa de Ñuble

El frío, el silencio y la ausencia de gente y tiendas abiertas anuncian la llegada inminente del invierno. Sin embargo, Zamba i Canuta, el restaurante de Francisco Alvarado, permanece abierto. Este pequeño local, abierto de martes a domingo durante todo el año, atrae tanto a lugareños como a viajeros que acuden para deleitar sus sentidos y disfrutar de la gastronomía de sus cocineros, interesados ​​en revisitar los aspectos esenciales de la cocina.

Cruzo el umbral y me recibe un enorme y suculento loyo (Boletus loyo), ese hongo tan arraigado en la identidad chilena, asociado a los bosques de Nothofagus —encinas, coigües, lengas— que cubren la cordillera de los Andes en el centro-sur del país. El menú es imperdible, no solo por su hermosa estética, obra del propio Francisco —un diseñador gráfico convertido en chef—, sino también porque ofrece platos en lugar de recetas, siguiendo el ritmo de la temporada y una despensa regional moldeada por el estilo de vida de los arrieros y el bosque. Un entorno donde conviven raulí, ñirre, avellana chilena, radal, maqui, copihue, chilco, quila, orquídeas, lleuques, murtas, una gran variedad de setas y fresas silvestres, entre muchas otras especies.

El menú, breve y siempre cambiante, dice tanto en tan poco espacio que con solo leerlo promete una comida inolvidable. Nos recibe un vino caliente especiado, una bebida caliente con naranja, clavo y canela. Inmediatamente, mi mirada se dirige a un pato estofado en su propia grasa con hierbas autóctonas y terminado al horno con verduras y mostaza integral, servido en una enorme fuente de peltre (cerámica vidriada), de esas que por sí solas evocan recuerdos de la infancia. Llega acompañado de una ensalada de patata y remolacha, coronada con granada de temporada; y una ensalada de hojas verdes con changles en escabeche (Ramaria flava), chiles en escabeche, rábanos y cebollas en escabeche. Setas, huerta, caza, bosque. Me quedo sin palabras. Me abruma encontrar tal diversidad de ingredientes en un solo plato. Es la primera vez que un solo plato me revela tan claramente las enormes posibilidades de los Andes chilenos. Es abundante y profundo, con una riqueza de texturas, temperaturas y sabores nítidos. Muy bueno.

Continúo con una trucha arcoíris de la fuente del río Ñuble, de carne firme y notable ternura, y una grasa delicada. Francisco la cocina con mantequilla con precisión, en el punto exacto para que quede jugosa sin perder su textura. El viaje culinario prosigue con un conejo ahumado y cocinado en vino tinto, dulce y tierno. Lo sirve con las últimas humitas de la temporada (maíz fresco, molido y cocinado en una olla solo con albahaca fresca). Siempre se acompaña de verduras al vapor, salteadas o asadas, y en ensaladas.

El padre de Francisco es agricultor. Cultiva frutas y verduras que se cosechan a diario, y gran parte de la propuesta gira en torno a ellas.

La velada estuvo marcada por vinos de Itata, uno de los valles de la región de Ñuble, una de las zonas vitivinícolas más antiguas de Chile. Entre las etiquetas presentadas esa noche figuraban Berta, Aurora de Itata, Travesía del Pipeño y La Basilona: magníficas expresiones de un terruño de viñas viejas, muchas de ellas centenarias, cultivadas con mínima intervención para obtener vinos frescos, crujientes y, a veces, rústicos. Berta Merlot y Aurora, de Carter Mollenhauer, fueron algunos de mis favoritos: vinos secos, de cuerpo medio, con una acidez vibrante, frescura y tensión.

Justo cuando uno piensa que la presencia de las montañas de Ñuble ya ha embellecido la mesa, llega una enorme tabla de madera autóctona, cargada de cabra asada al horno. «Está salada y cocinada con amor», concluye Francisco al servirla, para asombro de los comensales. La cabra de San Fabián es más que carne; es el producto de una cultura de montaña que ha moldeado esta tierra durante generaciones. Aquí, la tradición de la trashumancia, con los arrieros guiando su ganado a los pastos de verano en los Andes, aprovechando la exuberante vegetación que surge tras el deshielo.

La cabra que degustamos es un animal joven, de no más de diez kilos, criado en pastos naturales con arbustos autóctonos y hierbas de alta montaña. Acaba de regresar de las montañas, por lo que es un verdadero placer disfrutar de este animal en su mejor momento. La ternura y delicadeza de su carne hablan por sí solas. Una infusión de hojas de culén y un postre de membrillo cocido, castañas en almíbar y granada ponen el broche de oro a esta velada excepcional.

Durante diez años, Zamba i Canuta ha estado creando historias para una región poco conocida. Primero, desde su casa, cocinando con ingredientes del huerto de su padre; luego como una sandwichería; y, desde hace poco más de un año, como restaurante. En este pequeño comedor en San Fabián de Alico, practican una cocina sencilla y fluida, sin recetas ni estructuras rígidas, pero con mucho sentido común, donde la frescura, el sabor y la abundancia son las constantes. Una cocina profundamente arraigada en la tierra.

El precio es asequible y el comedor, con capacidad para poco más de quince personas, es cálido y acogedor. Francisco cocina solo con un par de ayudantes, y el servicio, supervisado por un camarero, es igualmente personalizado. Vive al margen del flujo y reflujo del turismo, que en esta parte del mundo es breve y escaso, casi como un acto de resistencia: para que los sabores y las tradiciones de las montañas de Ñuble permanezcan vivos.

En las sociedades contemporáneas, donde las fuerzas económicas y los patrones de consumo separan a las comunidades de sus territorios y tradiciones, los restaurantes que celebran la herencia agrícola local se convierten en un poderoso antídoto. Francisco lo comprendió hace años: fue a estudiar al extranjero y regresó convencido de que esta riqueza cultural de su San Fabián era un camino sin retorno. El proyecto tardó diez años en superar la falta de clientes, pero hoy, desde una cocina minimalista y un pequeño comedor, ha creado uno de los proyectos imprescindibles para descubrir y disfrutar en Chile.

“Zamba y canuta” es una expresión que se usa en Chile para describir un ambiente festivo, lleno de jolgorio o alegremente caótico. La cena de ese jueves fue precisamente eso: pura zamba y canuta.