¿Qué es el Scarpazzone di Carpineti, el pastel de montaña hecho con arroz blanco?

Todo se mantiene unido por dos capas de "pasta matta" (una masa hecha con harina, sal y manteca de cerdo). Los cuadrados de erbazzone son un elemento básico en todos los bufés, bodas, bautizos, panaderías y en cualquier comida casera que se precie.

El pobre hermano del erbazzone

Pero si la erbazzone es la variante "elegante", la que también se encuentra en imprentas y eventos de lujo, existe una hermana menor, más humilde, desarrollada en las colinas entre Módena y Reggio Emilia, que tiene una historia muy poética: es la scarpazzone, típica de las zonas que rodean el monte Fosola, en las regiones felinesa, carpinetana y casinesa; en resumen, en los Apeninos emilianos.

El nombre scarpazzone proviene del hecho de que, en lugar de las espinacas tiernas y las acelgas de primavera que se usan en la versión "bassa", la masa lleva acelgas con sus nervaduras. Las nervaduras blancas, en lugar de desecharse, se pican e incorporan a la masa; y esas nervaduras, en dialecto, se llaman "scarpe", de ahí el nombre "scarpazzone" o "scarpasùn" en el dialecto local.

Pero el scarpazzone no es la única diferencia con el erbazzone: su ingrediente más singular es el arroz. La acelga o las espinacas, la manteca de cerdo, el queso parmesano, el ajo y la cebolla son ingredientes típicos de la cocina emiliana, una cocina campesina basada en verduras, hierbas aromáticas, productos lácteos y cerdo. Sin embargo, el arroz no está presente tradicionalmente, y no existe una verdadera cultura del risotto, que, en cambio, abunda en gran parte del norte de Italia. En Emilia, el arroz se usa para hacer scarpazzone o pastel de arroz. Punto.

¿Por qué el arroz está entre los ingredientes del scarpazzone?

El arroz llegó aquí, especialmente a las "montañas", como los habitantes de Reggio Emilia llaman a sus colinas —tierras de sangrientas guerras partisanas— gracias a las mujeres que, en las décadas de 1940 y 1950, trabajaron como desbrozadoras de arroz, jornaleras temporales que cosechaban arroz en el Véneto y el Piamonte. Como compensación, las desbrozadoras recibían alrededor de un kilo de arroz por cada día que trabajaban en los arrozales; su estancia solía durar cuarenta días, desde abril hasta principios de julio. El arroz resultante alimentaba a la familia durante el invierno, pero, al no saber muy bien cómo usarlo, lo añadían a platos que ya conocían.

El arroz para el scarpazzone se cuece en leche, con un toque de ingenio casero, hasta que adquiere una consistencia casi cremosa, y luego se añade a las acelgas salteadas. Cocinarlo en leche era una forma de preparar el arroz con un ingrediente familiar, que gestionaba el almidón liberado por el grano de manera sencilla, sin las complicaciones de cremar un risotto con grasa al final de la cocción.

El scarpazzone, al igual que el erbazzone, se horneaba en una sartén especial llamada sól (con "o" cerrada), hecha completamente de cobre y ligeramente elevada del fondo del horno mediante tres patas. Esta sartén era tan característica que a veces se grababa en su base una rosa celta, la de seis pétalos, símbolo de los Apeninos emilianos. Estos moldes aún se pueden encontrar en mercadillos de antigüedades, aunque las familias tradicionales suelen tener los suyos expuestos en casa, junto con la tigelliera para preparar las tigelle, otro plato típico de la región.

El sól se horneaba en un horno de leña, y se dice que cada familia tenía su propio horno construido con este molde, de modo que la abertura fuera lo suficientemente ancha para albergarlo. El pastel de arroz también se horneaba en el mismo recipiente, igualmente hecho con arroz cocido en leche, huevos, ralladura de naranja y limón, azúcar y algunas pasas; es el postre más famoso de estas zonas.

La integración gastronómica consiste en dar la bienvenida a un ingrediente extranjero y, con cierta sensibilidad, lograr que se relacione con los sabores propios de la cocina local. Funciona y, a menudo, da lugar a ideas bellas e innovadoras.