El croissant, un producto de pastelería con presencia en Mar del Plata

Aunque es un pastel típico francés, los orígenes del cruasán se remontan al siglo XVII en Viena, Austria. Una noche, mientras trabajaban, unos panaderos locales se percataron de que un ataque del Imperio Otomano era inminente. Celebraron esta salvación creando un pastel en forma de media luna. Años después, este dulce llegó a Francia, donde se popularizó.

En los últimos años, el croissant se ha vuelto cada vez más popular en Argentina, impulsado por el auge de panaderías artesanales y cafeterías especializadas que lo incluyen en sus menús. Mar del Plata no es la excepción. Decenas de establecimientos preparan diariamente su propia versión del croissant, algunos adaptados a las tradiciones pasteleras argentinas.

Fuerza Madre es un claro ejemplo. Este negocio, que comenzó hace tres años, elabora pan, croissants y otros productos de repostería con masa madre. «El croissant se caracteriza por sus finísimas capas de mantequilla y masa, y por su corteza crujiente y deliciosa», comentaron a Bacap desde Fuerza Madre (Jujuy 1639).

El croissant es uno de los productos estrella de la tienda. Ofrecen estos hojaldres en variedades dulces, saladas y rellenas. El croissant de Nutella es uno de los favoritos de los clientes, pero también tienen rellenos de pistacho, limón y frambuesa. Entre las opciones saladas, ofrecen jamón y queso, y lomo de cerdo curado y queso ahumado. «Es un pastel muy delicado que nos encanta preparar, y a la gente le gusta mucho», comentan.

Mientras tanto, en Maraña, dedicados a la elaboración de pan de masa madre y pizzas, así como a la producción de diversos pasteles, incluido el croissant, explican: “Es el pastel por excelencia. Su origen es objeto de debate. Todo el mundo cree que es francés, pero en realidad es de Viena, y aquí ofrecemos nuestra propia interpretación: el croissant que nos gusta comer, que es muy mantecoso pero también muy crujiente por fuera. Cuando lo muerdes, todas las capas se deshacen, se desmorona bastante; un croissant debe desmoronarse. Por dentro, es muy húmedo con un inconfundible sabor a mantequilla”. En Maraña (Bolívar 4252), elaboran croissants dulces con frangipane de almendras y almendras laminadas, y croissants salados con jamón y queso.

Una receta duradera

El proceso de elaboración del hojaldre dura aproximadamente 72 horas, un requisito fundamental para lograr las propiedades de un buen cruasán. «Un cruasán tarda tres días en hacerse. La masa se prepara un día, se refrigera, se amasa, se le da forma y luego se deja fermentar durante 12 horas, antes de hornearla para conseguir ese característico color dorado», explica Fuerza Madre.

Maraña coincide en los tiempos de producción, pero elaboran sus croissants sin masa madre: “Un croissant tarda tres días en prepararse. Usamos levadura comercial; no usamos masa madre para nuestros croissants. Preparamos la masa en un día, la dejamos en el refrigerador hasta el día siguiente, la estiramos, le damos dos vueltas en total —una doble y una simple— y le damos forma. Solo se puede hornear al día siguiente. La dejamos reposar mucho tiempo porque necesita ser elástica y tener una buena textura, así que no podemos apresurar este proceso”.

Medialunas modernas

Algunas empresas, como Fuerza Madre, también elaboran croissants con la técnica de laminado. “El proceso es bastante similar. El croissant también requiere tres días de preparación, incluyendo la masa, la hojaldre y todo lo demás. La principal diferencia es que el croissant se enriquece con vainilla, naranja y huevos, ingredientes que el croissant no lleva. El croissant es más neutro, por lo que permite combinarlo con rellenos dulces y salados”, explican.

Lejos de competir con la medialuna —la estrella de las panaderías y cafeterías de Mar del Plata— o el alfajor, o de eclipsarla, el croissant se ha incorporado a las cartas de los establecimientos gastronómicos de la ciudad, ampliando la oferta de exquisiteces y coexistiendo armoniosamente con los clásicos de nuestra ciudad.