Agridulce, mapo vegetariano y en salsa picante: recetas de tofu de Fuchsia Dunlop

Tofu jugoso en salsa picante

En Yunnan, comer tofu es una actividad social. En todo el sur de la provincia, la gente se reúne alrededor de parrillas atendidas por cocineros que tuestan lentamente trozos de tofu curado hasta que quedan crujientes y dorados por fuera, suaves y ligeramente jugosos por dentro. Los clientes se sirven ellos mismos, mojando los trozos de tofu en salsa de soja, chile, ajo y hierbas. Además de las omnipresentes parrillas de tofu, existen muchas recetas locales deliciosas, incluida esta. En Yunnan, lo preparan con rodajas de tofu fresco remojadas en una solución alcalina, lo que le da una textura particularmente cremosa después de freírlo: una especie de gastronomía molecular artesanal (este tofu se describe como "que encierra una dulzura"). En casa, sin embargo, yo uso tofu muy tierno que mantiene su forma y resulta igualmente delicioso cuando se baña en una salsa picante con carne de cerdo picada (para que sea vegetariano, simplemente omita la carne de cerdo). El tofu se puede freír unas horas antes y refrigerar hasta que se desee terminar de cocinar. En lugar de las salsas fermentadas de Yunnan, que son difíciles de encontrar fuera de China, utilizo una combinación de pasta de chile y frijoles de Sichuan y sambal oelek.

600 g de tofu blanco tierno Aceite de cocina para freír, más 3 cucharadas adicionales para el wok 100 g de carne de cerdo picada 1 cucharada

1½ cucharadas de ajo finamente picado 1 cucharada de jengibre finamente picado 2 cucharadas de chile rojo finamente picado 1 cucharada

Una pizca de pimienta blanca molida, al gusto.

1 cucharadita de fécula de patata mezclada con 1 cucharada de agua fría 3 cucharadas de cebolletas picadas finamente, solo la parte verde

Corta el tofu en trozos uniformes de 1 a 1,5 cm de grosor, del tamaño de un bocado, y luego sécalos suavemente con papel de cocina.

mapo tofu de champiñones

A menudo me preguntan cómo hacer mapo tofu vegetariano y, para ser sincera, normalmente simplemente omito la carne de la receta clásica. Si echas de menos la textura de la carne, esta versión, hecha con carne picada de champiñones, es muy satisfactoria (también puedes preparar la carne picada con un día de antelación, si quieres). Termina el plato con una pizca de pimienta de Sichuan recién tostada y molida, que es uno de los sellos distintivos del auténtico mapo tofu. Para hacer el mapo tofu perfecto, usa el tofu más tierno y sedoso que mantenga su forma; como dice el chef sichuanés Yu Bo, quieres que los bordes de los cubos parezcan estar esforzándose por contener su voluptuosidad. ¡Cuanto más tembloroso sea el tofu, mayor será el placer! Lo mejor es comprar tofu fresco en agua en tiendas chinas; las versiones de supermercado suelen ser más secas y grumosas. La misma carne picada es un sustituto fabuloso de la carne de cerdo en los fideos dan dan o, en realidad, en cualquier plato donde quieras reemplazar la carne picada con algo sin carne. (Quizás en lasaña o musaka, por ejemplo).

Para la carne picada de champiñones: 200 g de champiñones castaños u otros champiñones, 3 cucharadas de aceite de cocina, 2 cucharaditas de ajo finamente picado, 2 cucharaditas de jengibre finamente picado, 1 cucharadita de salsa de soja oscura, sal.

Para este plato: 500 g de tofu blanco tierno, 2 puerros pequeños o cebolletas (solo la parte verde).

, enjuagado 3 cucharadas de aceite de cocina 2½ cucharadas de pasta de frijoles con chile de Sichuan 1 cucharada de frijoles negros fermentados

2 cucharaditas de chiles molidos 1 cucharada de ajo finamente picado 1 cucharada de jengibre finamente picado

1 cucharada de fécula de patata mezclada con 2½ cucharadas de agua fría ¼-1 cucharadita de pimienta de Sichuan tostada molida, para tostar

Corta y desecha los extremos secos de los tallos de los champiñones, corta los tallos y los sombreros en rodajas de aproximadamente 5 mm de grosor y luego en cubos de 5 mm. Pon el aceite en un wok sazonado a fuego alto y cocina los cubos de champiñones durante dos o tres minutos, hasta que reduzcan mucho su volumen y adquieran un tono dorado. Agrega el ajo y el jengibre, revuelve brevemente hasta que desprendan su aroma y luego agrega la salsa de soja y sal al gusto. Cuando esté todo chisporroteando y delicioso, retira del fuego.

Corta el tofu en cubos de 2 cm y déjalo en remojo en agua muy caliente con un poco de sal mientras preparas los demás ingredientes. Corta los puerros en trozos de 2 cm.

Pon el aceite en un wok sazonado a fuego medio. Agrega la pasta de chile y frijoles, sofríe hasta que el aceite se ponga rojo, luego agrega los frijoles negros y los chiles, y sofríe hasta que desprendan un aroma delicioso. Haz lo mismo con el ajo y el jengibre, con cuidado de que no se quemen, luego vierte 175 ml de agua. Usa una espumadera para transferir el tofu del agua de remojo al wok caliente, luego agrega la carne picada de champiñones y la pimienta blanca, y deja que hierva. Cocina a fuego lento durante un par de minutos, para que el tofu absorba los sabores. Si usas puerros pequeños, revuelve y cocina por unos momentos (si usas cebolletas, agrégalas más tarde). En varias etapas, revuelve solo la cantidad justa de la mezcla de almidón para espesar la salsa y que se adhiera al tofu (si usas la parte verde de la cebolleta, revuelve ahora).

Vierta todo en un tazón hondo para servir, espolvoree con pimienta de Sichuan tostada molida al gusto y sirva.

Tofu sedoso agridulce

La suave textura del tofu de flor, también conocido como tofu sedoso o "cerebro de tofu", resulta reconfortante a cualquier hora del día, pero me encanta especialmente para el desayuno. Es tan satisfactorio y reconfortante como las gachas de avena, pero más ligero. Se puede comer dulce, con un chorrito de sirope de azúcar moreno o incluso con ensalada de frutas, pero yo lo prefiero con condimentos salados. Hay infinidad de maneras de servir el tofu sedoso. En el norte, incluyendo Pekín, lo bañan en una especie de salsa espesa con trocitos de lirio seco, setas y hebras de huevo. En la región de Jiangnan, cerca de Shanghái, en cambio, los acompañamientos son más delicados: gambas secas y algas, verduras en conserva y cebolletas picadas. En Sichuan, por supuesto, les gusta un toque picante. Esta receta, que rinde para una o dos personas, según el apetito, está inspirada en la exquisita versión ideada por el chef Lu Ziqiang de Chengdu en Birds of a Feather, en Brooklyn, Nueva York. He sustituido las tradicionales habas de soja y fideos fritos por la mezcla Bombay, que tiene un aspecto y una textura crujiente similares.

más ½–1 cucharada de sedimento de chile 2 cucharaditas de salsa de soja clara 1 cucharadita de azúcar blanca 1½ cucharadas de aceite de chile

½ cucharadita de aceite de pimienta de Sichuan roja o verde, 2 cucharadas de verduras encurtidas de Sichuan finamente picadas, 2 cucharadas de cebolletas finamente picadas (solo la parte verde).

Vierta el tofu sedoso en una cacerola con agua hirviendo y cocine a fuego lento durante unos minutos, hasta que esté bien caliente. Sepárelo suavemente formando grumos grandes y esponjosos, pero no lo revuelva, ya que se deshará.

Mientras tanto, coloca la pasta de sésamo en un tazón pequeño y alísala con el dorso de una cuchara. Incorpora gradualmente el vinagre y la salsa de soja, revolviendo hasta obtener una emulsión suave, y luego agrega el azúcar. Añade el aceite de chile y el sedimento, y el aceite de pimienta de Sichuan.

Cuando el tofu esté listo, sácalo con cuidado del agua y colócalo en un bol. Vierte la salsa por encima y espolvorea los demás ingredientes. Mezcla bien antes de comer.

• Estas recetas son extractos editados de Five Tastes: The Magic of Flavour in a Chinese Kitchen, de Fuchsia Dunlop, publicado por Particular Books a 30 £. Para adquirir un ejemplar por 27 £, visite guardianbookshop.com.