Tajarin with butter and sage
Los tajarin con mantequilla de montaña y salvia en diversas consistencias nos transportan al Piamonte, a los sabores de la región al pie de los Alpes, a través de los ojos y el paladar de Giovanni Ruggieri, un chef criado entre tradiciones multiétnicas.
- 900
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- 80
- 6
- 5
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- Procedimiento
- Batir los huevos y las yemas. Mezclar 800 g de harina 00 con la harina de sémola y colocarlas en un montículo sobre una tabla de repostería. Amasar, añadiendo los huevos y las yemas, de a pocos, hasta obtener una masa suave, compacta y elástica. (La receta original de Langhe requiere 40 yemas). Paso 2: Dejar reposar en el refrigerador durante media hora. Paso 3: Extender la masa con una máquina para pasta y cortar los tajarin con un cortador especial o un cuchillo. Paso 4: Separar las hojas de un manojo de salvia y colocarlas en el microondas a máxima potencia durante 30 segundos cada vez, hasta que estén deshidratadas y crujientes. Dejar enfriar y desmenuzarlas en trozos pequeños. Paso 5: Separar las hojas del otro manojo, lavarlas y cubrirlas con la harina 00 restante. Colocarlas en una espumadera y sacudir para eliminar el exceso de harina. Paso 6: Freírlas en aceite de cacahuete hasta que estén crujientes. Paso 7: Coloca la mantequilla fría, cortada en cubos, y una pizca de sal en una sartén. Vierte los tajarin sobre ella, junto con un cucharón del agua de cocción. Paso 8: Cocina los tajarin en esta emulsión de mantequilla y agua, asegurándote de que no se peguen entre sí. Apaga el fuego y decora con salvia frita y desmenuzada.
- Valora la receta de Tajarin con mantequilla de montaña y salvia en diferentes consistencias.
¿Qué son los tajarin?
El tajarin es un tipo de pasta fresca al huevo originaria del Piamonte. Elaborada con harina y huevos, se sazona tradicionalmente con mantequilla y, en temporada, con trufa.
El chef explica cómo preparar los tajarin a mano, cocinarlos en una sartén con mantequilla muy fría y agua, y luego servirlos con salvia seca desmenuzada y salvia frita.
Giovanni Ruggieri, nacido en 1984 en Belén, "como el Niño Jesús", bromea. Su padre es italiano y su madre es mitad croata y mitad austriaca. Habla cuatro idiomas, incluido el árabe. Se mudó a Sillavengo (Novara) a los cinco años, donde absorbió todos los secretos de la cocina piamontesa. Entre sus mentores se encuentran los chefs con estrellas Michelin Enrico Crippa y Alfredo Chiocchetti. Coordina el restaurante social L'orto in cucina en Novara, donde cocinan niños con discapacidad, que abrió con la Cooperativa Social Gerico.
- Duración: 1 hora y media más 30 minutos de descanso.
