Grandma's Hainanese Chicken Rice (Khao Mun Gai)

Cada país lo prepara de forma ligeramente diferente, con distintas salsas, pero la esencia es la misma: pollo tierno escalfado servido sobre arroz cocido en grasa y caldo de pollo. Esta receta es la versión tailandesa, por supuesto, y es un plato muy especial para mí porque mi abuela es de Hainan, y este es su plato estrella que prepara cada vez que la veo. Así que si buscas una receta auténtica de arroz con pollo hainanés, de una verdadera abuela hainanesa, aquí la tienes.

¿Qué es el arroz con pollo hainanés (khao man gai)? Conocido como khao mun gai o khao mun gai en tailandés, este plato se originó en la isla china de Hainan (¡obviamente!), que se encuentra frente a la costa del sur de China.

Hay muchos inmigrantes hainaneses en el sudeste asiático debido a la proximidad de la isla. ¡Y de hecho, la familia de mi madre son inmigrantes hainaneses en Tailandia! El arroz con pollo hainanés se prepara escalfando primero un pollo entero.

Luego, el líquido de cocción del pollo, que se habrá convertido en un sabroso caldo, se utiliza para cocinar el arroz. El arroz también se sofríe previamente en la grasa de pollo que se obtiene al quitar el exceso de grasa del pollo.

En mi familia, solemos preparar khao man gai durante el Año Nuevo Chino o el festival Qingming (Día de la Limpieza de Tumbas), ya que en estas fechas escalfamos pollos enteros para ofrecérselos a nuestros ancestros. Una vez que los ancestros han disfrutado de su ración, traemos los pollos a casa y preparamos un delicioso arroz con pollo al estilo hainanés.

Khao Mun Gai en Tailandia

El khao mun gai es la quintaesencia de la comida callejera tailandesa. Se puede encontrar en puestos callejeros, restaurantes familiares y patios de comidas.

Es barato, rápido, delicioso, la auténtica comida del pueblo. ¡Incluso apareció en mi vídeo de los 5 mejores platos de arroz de Tailandia! Como fue introducido en Tailandia por inmigrantes chinos, lo encontrarás con mayor frecuencia en zonas con una gran comunidad china, como Bangkok.

Pero debido a su popularidad, se puede encontrar prácticamente en cualquier lugar del país, así que seguro que te toparás con uno. El khao man gai varía ligeramente entre países, pero la salsa que se sirve con él en Tailandia es única. La nuestra se elabora con jengibre y pasta de soja fermentada (taojiew), y en mi opinión, ¡es el acompañamiento perfecto para el pollo escalfado!

Como verán a continuación, en mi casa servimos dos salsas diferentes con este plato: la clásica taojiew y otra que creó mi abuela.

Ingredientes y notas

Aquí tienes todos los ingredientes que necesitas para preparar khao man gai y algunas notas importantes sobre ellos. Para conocer las cantidades, consulta la receta completa a continuación.

Esta receta es la tradicional, que utiliza un pollo entero y requiere bastante tiempo. Si buscas algo más fácil y rápido, ¡echa un vistazo a mi receta de arroz con pollo hainanés rápida y fácil, que incluso puedes preparar en una arrocera!

EL POLLO ESCALFADO

• Un pollo entero, preferiblemente pequeño. Si puedes conseguir pollo de corral, mejor aún para esta receta, ya que suelen ser más pequeños y sabrosos. Si compras en una tienda de alimentación asiática, es posible que encuentres pollos enteros más pequeños, con cabeza y patas, y la piel ligeramente más amarilla. ¡Estos son perfectos para esta receta!
• Raíces de cilantro, o 6 tallos de cilantro
• Ajo machacado hasta que se rompa
• Cebolla picada gruesamente
• Daikon, cortado en trozos grandes. No lo usé en mi video original, pero el daikon da como resultado un caldo súper dulce y sabroso, ¡lo recomiendo muchísimo!
• Pimienta blanca, molida o triturada.
• Jengibre en rodajas
• Sal de grano fino. Especifico grano fino para mayor precisión en las medidas. Si usa sal de grano grueso, deberá medir un poco más.
• Cebolletas y/o cilantro, para adornar el caldo antes de servir, si se desea.

EL ARROZ

• arroz jazmín
• Recortes de grasa de pollo: simplemente hay que quitarlos del pollo antes de escalfarlo. Normalmente hay mucha grasa alrededor del cuello.
• El caldo de pollo que se obtiene al escalfar el pollo, ¡no hace falta comprarlo!
• Ajo picado o machacado en un mortero.
• Rodajas de pepino para servir.

OPCIÓN DE SALSA 1: El clásico Nam Jim Taojiew Si solo vas a preparar una salsa para mojar, esta es la que debes preparar.

Esta es la clásica salsa tailandesa para mojar que sirven todos los vendedores de khao man gai en Tailandia.

• Jengibre, simplemente lava bien el jengibre y no es necesario pelarlo.
• Chiles tailandeses, añade la cantidad que desees dependiendo de lo picante que lo quieras.
• El Tao Jiew (pasta de soja fermentada tailandesa) se presenta en botella de vidrio y, en el mercado de exportación, suele ser de la marca Healthy Boy. Tiene el mismo color que el miso. También se puede sustituir por la misma cantidad de pasta de miso o doenjang coreano.
• Azúcar
• Salsa de soja negra o salsa de soja oscura. La salsa de soja negra tailandesa le da un rico sabor a melaza y un color oscuro, pero no es muy salada. También puedes usar salsa de soja oscura china, pero como es más salada, te recomiendo reducir la cantidad de salsa de soja normal. Si tienes salsa de soja dulce, también puedes usarla y reducir la cantidad de azúcar. Lee más sobre los diferentes tipos de salsa de soja aquí.
• Salsa de soja, cualquier salsa de soja que uses habitualmente está bien.
• Vinagre blanco u otro tipo de vinagre de sabor suave, como vinagre de vino blanco o vinagre de arroz.
• Cilantro picado (opcional)

OPCIÓN DE SALSA 2: Salsa agridulce picante de la abuela. No encontrarás esta salsa en ningún puesto de khao man gai en Tailandia, pero mi abuela siempre prepara dos salsas diferentes. Durante muchos años pensé que esta salsa era la de estilo hainanés que ella preparaba en su ciudad natal.

Pero mi tía me contó, durante mi último viaje a casa (2024), que ¡en realidad la inventó mi abuela! Al parecer, un día preparó la salsa clásica, pero a la gente no le gustó, así que volvió a la cocina y preparó otra salsa sobre la marcha. ¡Y a todos les encantó!

Desde entonces, prepara dos salsas. Creo que la combinación de ambas es perfecta, ¡y siempre las tengo juntas!

• Ajo
• chiles tailandeses
• Separar y picar el cilantro, tanto los tallos como las hojas.
• Salsa de soja
• Zumo de lima
• Azúcar
• En el video le puse jengibre a esta salsa, pero me equivoqué. ¡Esta salsa solo lleva ajo!

Cómo preparar arroz con pollo hainanés

Aquí tienes un resumen de todos los pasos para elaborar esta receta.

Consulta la receta a continuación para ver todos los detalles y las cantidades de los ingredientes. Si es la primera vez que la preparas, te recomiendo ver el video tutorial para asegurar el éxito.

• Si el pollo viene con cabeza y patas, córteles el cuello, las patas y las puntas de las alas y agréguelos a una olla lo suficientemente grande como para que quepa el pollo. Añada cebollas, rábano daikon, ajo, jengibre, raíces de cilantro y granos de pimienta blanca. Agregue suficiente agua para cubrir bien todos los ingredientes y cocine a fuego lento durante 20 minutos para obtener un caldo.
• Mientras tanto, retira el exceso de grasa de la parte superior del pollo (mucha alrededor del cuello y la parte trasera) y agrega estos recortes a un wok o a la olla que usarás para cocinar el arroz. Resérvalo por ahora.
• Una vez listo el caldo, sazone con 1 cucharada de sal y llene la olla hasta aproximadamente dos tercios de su capacidad con agua fría. Añada el pollo a la olla y agregue más agua según sea necesario para mantenerlo sumergido.
• A fuego medio-alto, calienta el agua hasta alcanzar aproximadamente 77 °C (170 °F). Si no tienes termómetro, el agua debe tener bastante vapor en la superficie, pero sin burbujear. Reduce el fuego para mantener esta temperatura y cocina hasta que la temperatura interna del pollo alcance al menos 79 °C (175 °F) en la parte más gruesa de los muslos y 74 °C (165 °F) en la parte más gruesa de la pechuga. Esto debería tardar entre 40 y 50 minutos, pero el tiempo variará según el tamaño del pollo.
• Mientras se cocina el pollo, prepara el arroz lavándolo varias veces y escurriéndolo. En un wok o en la olla que uses para cocinar el arroz, sofríe los recortes de grasa de pollo a fuego medio hasta obtener al menos dos cucharadas de grasa de pollo derretida.
• Retire los trozos de pollo del aceite y deséchelos, luego agregue el ajo a la grasa de pollo y sofría hasta que el ajo esté dorado.
• Agrega el arroz lavado y escurrido y revuelve hasta que esté bien caliente, aproximadamente 2 minutos. Si estás salteando el arroz en un wok, pásalo a la olla donde lo cocinarás o a la arrocera. Déjalo ahí mientras el pollo termina de cocinarse.
• Una vez cocido el pollo, retírelo del caldo y déjelo enfriar. Pruebe el caldo y añada sal si es necesario para que tenga un sabor suave pero delicioso. Agregue el caldo al arroz y cocínelo a fuego medio-alto, removiendo constantemente, hasta que empiece a hervir a fuego lento.
• Una vez que el agua esté hirviendo a fuego lento, tape la olla, baje el fuego y deje que el arroz se cocine lentamente hasta que se absorba todo el líquido, aproximadamente de 15 a 20 minutos. Mientras tanto, prepare las salsas (instrucciones a continuación).
• Una vez que el pollo esté lo suficientemente frío como para manipularlo, y el arroz y las salsas estén listos, trinche el pollo. Si necesita instrucciones para trinchar el pollo, vea este video: Cómo trinchar un pollo.
• Corta el pollo en trozos pequeños. Los muslos serán un poco más difíciles de cortar, ya que tendrás que separar el hueso antes de cortar la carne.
• Sirve el pollo sobre arroz con las salsas y unas rodajas de pepino. El pollo puede estar a temperatura ambiente, pero el arroz debe estar caliente. ¡Es tradición servir también el caldo de pollo restante aparte!

Ambas salsas se preparan en un mortero. Si no tienes uno, puedes picar finamente todos los ingredientes, pero al machacar las hierbas en el mortero se consigue un mejor sabor.

Si vas a preparar una gran cantidad, también puedes hacerlos en una licuadora.

Para la salsa clásica para mojar

• Machaca el jengibre y los chiles hasta obtener una pasta gruesa. Luego, agrega la pasta de soja fermentada, el azúcar, la salsa de soja negra, la salsa de soja normal y el vinagre. Revuelve hasta que el azúcar se disuelva por completo. Si lo deseas, agrega cilantro picado.

Para la salsa picante y agridulce para mojar

• Machaca el ajo, los chiles y los tallos de cilantro hasta formar una pasta gruesa. Agrega el azúcar, la salsa de soja y el jugo de lima. Revuelve para disolver el azúcar y luego incorpora las hojas de cilantro picadas.

Preguntas frecuentes

He visto arroz con pollo hainanés servido con diferentes salsas, ¿cuáles son? Como ya se mencionó, cada país tiene sus propias salsas para acompañar el arroz con pollo hainanés. En Singapur, por ejemplo, lo sirven con una salsa similar a la salsa de chile dulce tailandesa.

En Hong Kong, lo sirven con un aceite de jengibre y cebolleta, preparado vertiendo aceite caliente sobre jengibre finamente picado, cebolletas y sal. ¡Sin duda deberías probarlo!

¿Se puede preparar en una olla a presión eléctrica? Este es un plato para el que no recomiendo usar una olla a presión.

Sí, lleva tiempo, pero la cocción a baja temperatura es clave para obtener el mejor pollo hainanés, con carne tierna y jugosa. El fuego alto exprimirá todos los jugos del pollo y dejará la carne dura y seca.

¡Sin duda, la cocción al vacío es la mejor opción! Si buscas una forma más rápida de preparar este plato, ¡echa un vistazo a mi receta fácil de arroz con pollo hainanés!

El pollo

• ½ cucharadita de granos de pimienta blanca, triturados o molidos
• 1 cucharada de sal fina

El arroz

• 2 cucharadas de ajo picado

Salsa 1: La clásica salsa para mojar (Nam Jim Tao Jiew)

• 2 cucharadas de jengibre finamente picado
• 3 cucharadas de Taojiew (pasta de soja fermentada tailandesa), o sustituir por miso o doenjang diluido con un poco de agua.
• 1 cucharada de azúcar
• 1-2 cucharadas de salsa de soja negra, ver nota 1
• 1 cucharada de salsa de soja
• 1 cucharadita de vinagre blanco

Salsa 2: Salsa picante y agria para mojar (la receta especial de mi abuela)

• 2 cucharadas de salsa de soja
• 2 cucharadas de jugo de lima
• 2 cucharaditas de azúcar

Notas

• La intensidad del color de la salsa de soja negra tailandesa varía mucho entre marcas, así que empieza con una cucharada y ajusta la cantidad según sea necesario. Si la vas a sustituir por salsa de soja oscura china, usa solo una cucharada y reduce la cantidad de salsa de soja normal en media cucharada. Consulta este vídeo para ver las diferencias entre la salsa de soja oscura y la negra.

TUTORIAL DE VIDEO COMPLETO

Todas mis recetas vienen acompañadas de videotutoriales paso a paso con consejos adicionales que no se mencionan en la publicación del blog, así que asegúrate de ver el vídeo para garantizar el éxito.

¡Gracias!

Instrucciones

• Si el pollo viene con cabeza, cuello y patas, córtelos junto con las puntas de las alas y agréguelos a una olla lo suficientemente grande para que quepa el pollo. Agregue cebollas, rábano daikon (si lo usa), ajo, jengibre, raíces de cilantro y granos de pimienta blanca. Agregue suficiente agua para cubrir generosamente todos los ingredientes. Lleve a ebullición a fuego alto, luego reduzca el fuego a medio y cocine a fuego lento durante 20 minutos para que las hierbas se infusionen. 1 pollo entero, 2 raíces de cilantro, 4 dientes de ajo, ½ cebolla, ½ cucharadita de granos de pimienta blanca, 2 rodajas de jengibre, 1 trozo de rábano daikon de 7.5 cm
• Una vez que el caldo esté listo, sazone con 1 cucharada de sal y llene la olla hasta aproximadamente ⅔ de su capacidad con agua fría. Agregue el pollo a la olla y agregue más agua según sea necesario para mantener el pollo sumergido. 1 cucharada de sal fina

Para el arroz con pollo

• Lava el arroz varias veces hasta que el agua salga casi transparente. Escurre bien. 2 tazas de arroz jazmín.
• Calienta la grasa de pollo recolectada a fuego medio hasta obtener unas 2 o 3 cucharadas de grasa derretida. Si por alguna razón no tienes suficiente grasa derretida, puedes añadir aceite vegetal. Retira los sólidos y deséchalos.
• Agregue el ajo a la grasa de pollo y sofría hasta que esté dorado. Agregue el arroz enjuagado, suba el fuego y revuelva hasta que esté bien caliente, de 2 a 3 minutos. Si el arroz está en un wok, transfiéralo a la arrocera o a la olla que esté usando para cocinarlo. Mantenga el arroz aquí hasta que el pollo esté cocido, si no lo está ya. 2 cucharadas de ajo picado, 2 ⅔ - 3 tazas de caldo de pollo

Para la salsa clásica para mojar:

• Machaca el jengibre y los chiles hasta formar una pasta gruesa. Luego agrega la pasta de soja fermentada, el azúcar, la salsa de soja negra, la salsa de soja normal y el vinagre. Revuelve hasta que el azúcar se disuelva por completo. Agrega el cilantro picado si lo usas. 2 cucharadas de jengibre finamente picado, 2 chiles tailandeses, 3 cucharadas de Taojiew (pasta de soja fermentada tailandesa), 1 cucharada de azúcar, 1-2 cucharadas de salsa de soja negra, 1 cucharada de salsa de soja, 1 cucharadita de vinagre blanco, 2 ramitas de cilantro

Para la salsa para mojar hainanesa:

• Machaca el ajo, los chiles y los tallos de cilantro hasta formar una pasta gruesa. Agrega el azúcar, la salsa de soja y el jugo de lima y revuelve hasta que el azúcar se disuelva. Incorpora las hojas de cilantro picadas. 3 chiles rojos tailandeses, 3 ramitas de cilantro, 2 cucharadas de salsa de soja, 2 cucharadas de jugo de lima, 2 cucharaditas de azúcar, 4 dientes de ajo