Kivevé (puré de calabaza paraguaya)

El nombre deriva del término guaraní que significa color rojizo, en referencia al tono del ingrediente principal del plato: el andaí. Esta calabaza de invierno, de pulpa naranja intensa, es pariente genética de la calabaza butternut y la calabaza común, cualquiera de las cuales puede usarse en su lugar.

Esta receta, adaptada de Graciela Martínez, requiere queso fresco paraguayo; este queso suave y ligeramente ácido se usa con frecuencia en recetas tradicionales, muchas de las cuales se crearon en el siglo XIX, cuando Paraguay se recuperaba de la guerra y las cocineras necesitaban complementar sus comidas escasas con calorías y proteínas económicas. Según Martínez, otros quesos blancos frescos como la ricotta de leche entera o el queso de productor son un buen sustituto en este plato, que puede servirse como guarnición sustanciosa o incluso como postre semidulce.

Agite con las manos y luego deseche el agua turbia. Retire las sardinas del recipiente y séquelas con palmaditas por dentro y por fuera.

Limpia el bol con papel de cocina, añade la harina y 1½ cucharaditas de sal y mezcla bien. Cubre una fuente grande o una bandeja de horno con papel de cocina y reserva. En una sartén grande, calienta ½ taza de aceite a fuego medio-alto.

Cuando el aceite esté caliente, cocine las sardinas: cocínelas por tandas, golpeando cada sardina contra el borde del recipiente para eliminar el exceso de harina, y luego agréguelas rápidamente a la sartén una a una sin amontonarlas. Fríalas, dándoles la vuelta una vez, hasta que la piel esté ligeramente dorada y crujiente, aproximadamente 2 minutos por cada lado. Luego, páselas a una fuente forrada con papel absorbente mientras repite el proceso con las sardinas restantes. Apague el fuego, deseche el aceite usado y limpie cuidadosamente la sartén con papel absorbente.

Añade el ½ taza de aceite restante a la sartén, junto con la cebolla, la zanahoria, el ajo, los granos de pimienta, los clavos de olor, las hojas de laurel, la canela, el anís estrellado y la 1½ cucharaditas de sal restante. Pon el fuego a medio y cocina, removiendo de vez en cuando, hasta que la cebolla y la zanahoria estén blandas, de 13 a 15 minutos.

Aumenta el fuego a medio-alto, añade el vino y el pimentón, y cocina, removiendo de vez en cuando, hasta que se evapore el alcohol, unos 3 minutos. Agrega el vinagre y 1 taza de agua y continúa la preparación hasta que la mezcla espese ligeramente, unos 4 minutos. Coloca las sardinas encima, tapa la sartén y cocina durante 2 minutos más.

Destapa, apaga el fuego y deja que las sardinas se enfríen a temperatura ambiente. Una vez frías, transfiere las sardinas, una por una, a una taza medidora de 4 tazas, un tazón mediano o un recipiente de plástico y vierte el líquido de cocción por encima, junto con las especias, las verduras y todo lo demás.

Las sardinas deben quedar completamente sumergidas en el líquido de encurtido; si no lo están, agregue un poco de agua hasta cubrirlas por completo. Cubra bien con film transparente o una tapa hermética y refrigere durante al menos 12 horas y hasta 5 días.