Nacidos de este suero: por qué la mantequilla y el queso sin procesar son los nuevos alimentos saludables

En Chez Rose, el bistró de alta gama más reciente del centro de Londres, hay mucho que disfrutar en su menú, pero algo destaca: la abundancia de productos lácteos. Se pueden degustar gougères (una flor de calabacín rellena de ricotta), vieiras con mantequilla Café de Paris, puré de patatas con al menos un 50 % de mantequilla y media docena de platos más donde la mantequilla es protagonista.

Este tipo de comida no es nueva en Londres; hay barrios del oeste donde es imposible dar un paso sin toparse con una brasserie. Sin embargo, hasta hace poco era un placer culposo. Pero eso se acabó. Los lácteos están resurgiendo, impulsados ​​por establecimientos como Chez Rose y Bouchon Racine, y no se trata solo de darse un capricho.

El requesón, por ejemplo, ha protagonizado quizás el regreso más inesperado desde los discos de vinilo. Su capacidad para aportar riqueza y proteínas a un plato sin añadir demasiadas calorías resulta, al parecer, popular entre las generaciones más jóvenes, aunque, hasta ahora, se trata principalmente de una tendencia para consumir en casa, más que en restaurantes.

«La velocidad a la que surgen las tendencias hoy en día es increíble», afirma Heidi Reeder, directora de Allan Reeder, proveedor de leche fresca y productos lácteos. «Los productos con mayor contenido proteico han encontrado nuevos públicos a través de las redes sociales, generando un mayor interés en todos los sectores de la hostelería. Hemos visto el mismo efecto con el matcha, que rápidamente ha pasado de ser un producto de nicho a figurar en las cartas de muchas cafeterías. Los consumidores buscan alimentos y bebidas visualmente atractivos y que se alineen con las tendencias de bienestar».

Si hay algo que combina estos elementos, es la idea de que los lácteos son "alimentos de verdad" en una época en la que se critican y denuncian las listas de ingredientes excesivamente largas.

«Estamos presenciando un cambio significativo en las prioridades de los consumidores», afirma Estelle Alley, directora de categoría en el Reino Unido de Bord Bia, la Junta Irlandesa de Alimentos. «Nuestro reciente Informe de Nutrición Sostenible demostró que "lo natural y auténtico" es ahora el factor determinante para los consumidores de lácteos. La gente presta más atención a los ingredientes y busca alimentos reconocibles que ofrezcan beneficios claros sin complicaciones innecesarias».

Eso es música para los oídos de cualquier cocinero serio, así que, ¿cómo pueden los operadores sacar el máximo provecho del actual interés por los productos lácteos?

Mejor mantequilla

Según Reeder, a medida que los clientes buscan productos de mayor calidad, la procedencia cobra cada vez más importancia. «Tanto los chefs como los consumidores quieren saber de dónde vienen los ingredientes, cómo se producen y la historia que hay detrás de ellos», afirma. «Por eso trabajamos estrechamente con las granjas lecheras británicas que nos abastecen, llevando regularmente a los chefs a las granjas para que conozcan de primera mano a los productores y comprendan mejor a las personas, los estándares y las prácticas agrícolas que hay detrás de los productos que utilizan».

En el centro de esta tendencia se encuentra la mantequilla. La mantequilla de alta calidad y las empresas que la producen tienen una gran demanda, razón por la cual Edinburgh Butter Company está a punto de lanzar porciones individuales de mantequilla. «Utilizamos la mejor nata británica para producir una mantequilla premium perfecta para porciones individuales», afirma el cofundador Nick Sinclair. «Ha habido un gran interés, principalmente por parte de empresas escocesas que buscan ofrecer una mantequilla única a sus clientes. Seremos la primera empresa de mantequilla en Escocia en producir porciones redondas premium. Estamos finalizando las pruebas de la maquinaria, pero esperamos lanzar el producto pronto».

Edinburgh Butter Company también ha colaborado en la elaboración de mantequillas aromatizadas: una mantequilla de algas con Selkie Seaweed («Utilizamos sus algas y nuestra mantequilla para crear una mantequilla excepcional que combina de maravilla con carne, pescado o verduras, aportando un auténtico toque umami», afirma Sinclair) y mantequilla cultivada ahumada elaborada por Edinburgh Butter Company y ahumada por Belhaven Smokehouse.

Esta versatilidad en los platos es una de las razones de la popularidad actual de la mantequilla, afirma Kevin Beer, director general de Millbrook Dairy. «La mantequilla en bloque de calidad se valora cada vez más por su sabor y su aparente sencillez, mientras que las mantequillas batidas, aromatizadas o elaboradas localmente pueden convertir algo muy familiar en una parte memorable de la experiencia gastronómica», explica. «La versatilidad es especialmente importante en el entorno comercial actual. Los ingredientes que se adaptan a diversas ocasiones en el menú ayudan a los operadores a gestionar el inventario, controlar el desperdicio y obtener una mejor relación calidad-precio».

Productos lácteos confiables

Según Marion Candy, responsable de marketing comercial y activación de Lakeland Dairies, además de la versatilidad, los productos que ofrecen un rendimiento fiable son esenciales para muchos operadores. «Los productos que ofrecen una larga vida útil, almacenamiento a temperatura ambiente y flexibilidad operativa son cada vez más importantes para las cocinas con mucho trabajo, sobre todo porque los ingredientes frescos de corta duración pueden generar desperdicio y riesgos económicos», afirma.

Millac Gold se ha desarrollado pensando en el sector de la restauración. Esta crema, elaborada con suero de leche, aceite vegetal y nata fresca, está diseñada para ofrecer la funcionalidad que los chefs esperan y la riqueza de sabor que buscan los clientes. En comparación con la nata fresca tradicional, Millac Gold Double ofrece una mayor fiabilidad en entornos de cocina exigentes, manteniendo la versatilidad necesaria tanto para preparaciones dulces como saladas.

Los productos tradicionales pueden ser igual de versátiles. Tomemos como ejemplo el Stilton: este año, el productor Clawson Farms se ha asociado con escuelas de cocina de todo el Reino Unido para reinventar este queso tan británico. «El Stilton tiene más de un siglo de antigüedad, pero es un queso tradicional con un atractivo moderno: su rico sabor umami y su textura cremosa y desmenuzable van mucho más allá de la tabla de quesos, asegurándose un lugar en los menús contemporáneos», afirma Bill Mathieson, director general.

“Desde queso Stilton batido con calabaza asada hasta hamburguesas con queso azul o patatas fritas con aderezos, su sabor intenso permite a los chefs usar menos cantidad y lograr un mayor impacto, lo que favorece tanto la rentabilidad como la sostenibilidad.”

Mathieson recomienda la gama de quesos Artisan Blue Stilton Crumb y Artisan Shropshire Blue Crumb de Clawson Farms Professionals, lanzada recientemente, que "eliminan la necesidad de desmenuzar manualmente, ofreciendo un control preciso de las porciones", mientras que sus quesos fundidos para hamburguesas "son perfectos para hamburguesas, sándwiches tostados y bagels".

“Estos formatos ofrecen un gran complemento para muchas opciones de menú, como hamburguesas gourmet, pizzas y como ingredientes para perritos calientes, así como rellenos para sándwiches y pasteles, o para realzar el sabor de platos de pasta, ensaladas, sopas y mucho más”, añade.

Desde bistrós hasta hamburgueserías, parece que los productos lácteos seguirán teniendo un lugar asegurado en la carta de cualquier cocina profesional durante mucho tiempo.