¿Qué significa la cocina balcánica en Pécs hoy en día?

Balkan Bistro comenzó con un concepto muy simple: un menú reducido, parrilla de carbón, mezclas de carnes a elección y salsas caseras. Después de más de diez años, ¿qué elementos siguen manteniendo y qué aspectos han evolucionado con el tiempo?

Desde entonces, muchas cosas han cambiado: el restaurante ha cambiado de dueños y, con ello, también su filosofía básica. Además de ampliar la carta, nuestro principal objetivo hoy es ofrecer algo de la hospitalidad y el ambiente balcánicos en su esencia. La nueva ubicación nos ha brindado muchas ventajas, pero lamentablemente no podemos usar la parrilla de carbón. Aparte de eso, los elementos esenciales del concepto original se han mantenido.

El menú también se ha ampliado mucho a lo largo de los años. ¿Se debió esto principalmente a las demandas de los comensales o querían mostrar una visión más amplia de lo que significa la cocina balcánica?

Ambos factores influyeron en que esto fuera así. Por un lado, queríamos responder a las necesidades de nuestros huéspedes y, por otro, queríamos mostrar la faceta menos conocida de los Balcanes, más allá de los lugares turísticos más populares.

Balkan ahora opera en la plaza Jókai, en un entorno completamente diferente al de sus inicios. ¿Cómo ha cambiado este cambio el funcionamiento del local y su clientela?

El nuevo local tiene un aspecto más moderno y vanguardista, aunque intentamos conservar su esencia balcánica. La zona es mucho más concurrida: al antiguo local solían ir quienes nos visitaban desde el principio, mientras que en la plaza Jókai llegan muchos más clientes espontáneos. Quienes simplemente pasan por allí, ven el local y sienten curiosidad, también nos conocen.

La definición de “cocina balcánica” es bastante amplia. Por ejemplo, la pljeskavica bosnia, la šnicla serbia de Karađorđeva, las köfte y la gibanica de Muraközi pueden figurar en un mismo menú. ¿Cómo se decide qué platos de qué país o región se pueden incluir en la carta del Balkan Bistro?

En este nuevo concepto, nos centramos principalmente en los Balcanes en un sentido más estricto: la gastronomía serbia, croata, bosnia, eslovena, macedonia y dálmata. Pero también nos inspiramos en la región en general, como la gastronomía turca, griega, albanesa o búlgara, e incluso, con cierta exageración, en la mediterránea.

Lanzaste un nuevo menú en julio y escribiste que era difícil innovar sin perder los platos favoritos de los clientes habituales. ¿Cuál es el plato que simplemente no podrías quitar del menú ahora?

Es difícil complacer a todos, por lo que hay platos que a veces se retiran y luego se vuelven a incluir a petición de los comensales. Sin embargo, los que son prácticamente indispensables son el čevap, la pljeskavica y el baklava.

¿Y qué pasa con los nuevos platos? ¿Había algo en el nuevo menú cuya recepción por parte del público desconocían de antemano?

Nuestro chef investiga minuciosamente las recetas originales, y los nuevos platos se prueban primero como propuestas semanales. Si vemos que funcionan y gustan a los comensales, se pueden añadir al menú siguiente.

El menú actual incluye platos clásicos de carne, como moussaka de lentejas, sándwich de queso a la plancha y trucha entera a la parrilla. ¿Hasta qué punto hay que esforzarse para romper con la idea de que la cocina balcánica se basa exclusivamente en la carne a la parrilla?

La cocina balcánica no es sinónimo de carne a la parrilla; es más bien un estereotipo común. Veo muchos restaurantes balcánicos fuera de los Balcanes que se aferran a los mismos platos a la parrilla de siempre, lo que puede hacer que el menú se vuelva monótono con el tiempo. Estamos intentando romper con esta tendencia, aunque no todos los platos nuevos tengan el mismo éxito entre nuestros clientes.

¿Dónde trazas la línea entre la tradición y tu propia interpretación? ¿Qué es lo que no modificas en una receta tradicional?

No queremos cambiar lo básico: el sazón, la textura y la reconocibilidad son importantes para un plato tradicional. Pero también debemos tener en cuenta dónde estamos y para quién cocinamos.

Por ejemplo, los hábitos alimenticios no son los mismos en Europa Occidental que en los Balcanes. Aquí, un plato de ćevap suele servirse con más verduras para equilibrar la parte más sustanciosa y carnosa. En los Balcanes, lo habitual es comer simplemente ćevap, ajvar, cebolla, patatas fritas y pan plano, lo que puede resultar bastante concentrado para alguien que no esté acostumbrado. En lo que nos permitimos más libertad es en la presentación: somos más atrevidos en este aspecto, aunque la comida en sí conserva su esencia.

En el menú se especifica que el sándwich de queso a la plancha proviene de un pequeño productor de Baranya. ¿Para qué ingredientes es importante el abastecimiento local y qué productos prefieren traer de los Balcanes para lograr un sabor auténtico?

Trabajamos con productores locales siempre que es posible: por ejemplo, verduras, quesos y carnes. Nosotros mismos sazonamos y mezclamos las carnes. Sin embargo, hay algunos ingredientes en los que es importante usar un producto original. Por ejemplo, no podemos elaborar ajvár localmente, así que lo compramos a un proveedor que lo trae de Croacia, y lo mismo ocurre con el somun, o pan plano. También hemos conservado las recetas antiguas, los proveedores y los contactos desde nuestros inicios.

La buena relación calidad-precio sigue siendo una parte importante del concepto. ¿Qué es lo que no han abandonado, aunque eso dificulte el control de los precios?

Calidad. Sería más fácil y económico comprar muchos productos ya preparados, pero con nosotros casi todo se elabora fresco en la cocina. Esto incluye aderezos, salsas, ensaladas y guarniciones. Esto requiere más trabajo, pero creemos que se nota en el resultado final.

Durante todo este tiempo, seguramente hubo algunos platos o ideas que simplemente no funcionaron en Pécs. ¿Cuál fue tu mayor error o sorpresa?

Una de ellas era nuestra especialidad, llamada Yugo-dog. Básicamente, la imaginamos como una versión balcánica del perrito caliente: en lugar de una salchicha, era una salchicha a la parrilla con condimentos balcánicos. Al final, no tuvo el éxito que esperábamos.

La gastronomía de Pécs ha cambiado mucho en la última década. ¿En qué se diferencia hoy en día gestionar un restaurante en la ciudad de cuando surgieron los Balcanes?

Observo grandes cambios no solo en Pécs, sino también en el sector hotelero en general, y al mismo tiempo, las necesidades de los huéspedes evolucionan constantemente. Intentamos mantenernos abiertos a las críticas y a las sugerencias, e incorporar a nuestras operaciones aquello que consideramos valioso.

Más allá del ćevap y la pljeskavica, existen muchos platos balcánicos que apenas conocemos aquí. ¿Su objetivo es descubrir más de estos platos?

Sí, porque la cocina balcánica dista mucho de limitarse al csevap y la pljeskavica. Buscamos constantemente platos menos conocidos que merecen ser mostrados. Los adaptamos a nuestro entorno, si es necesario, pero conservamos su esencia. Nos gustaría que tanto los visitantes locales como los extranjeros que vienen a Pécs conozcan al máximo la diversidad de la gastronomía balcánica.