Los creadores del “brunch durante todo el día” en Madrid abren su cuarto local en menos de dos años

Bruno Legido nos espera allí para sorprendernos con algunas de sus creaciones más codiciadas y repasar juntos la evolución de este proyecto de inspiración neoyorquina —como su nombre indica—. Se distingue de la competencia por su brunch disponible todo el día y la amplitud de sus locales, donde el café de especialidad y los lattes con sabor son protagonistas. Sus clientes habituales también aprecian el servicio de mesa, algo cada vez más raro en este tipo de establecimientos.

Hablamos de todo esto con este madrileño del barrio de Chamartín, quien también quiso compartir con nosotros sus planes de futuro junto a su hermano Borja. Así que no pierdan de vista sus próximas aventuras culinarias y los platos que no pueden dejar de pedir cuando visiten su brunch.

Acabas de inaugurar tu cuarto local en poco más de dos años. ¿Esperabas una acogida tan cálida? ¿Qué tiene tu concepto que resulta tan atractivo?

Para ser completamente honestos, la realidad ha superado cualquier cosa que mi hermano Borja y yo hubiéramos imaginado. Cuando hacemos los cálculos y vemos que tenemos más de 20.000 visitantes al mes... ¡llenaríamos el Movistar Arena! (risas) Todo esto todavía nos marea y, al mismo tiempo, nos llena de orgullo. Creemos que la gente ha conectado con nosotros y que lo que ha atraído tanta atención es que fuimos lo suficientemente valientes como para ir contracorriente. En Madrid, abundaban los microcafés minimalistas, pero nosotros optamos por espacios impresionantes, de más de 250 metros cuadrados, con terrazas espectaculares, donde la experiencia se disfruta con servicio de mesa y sin prisas. Queríamos crear un rincón con ese espíritu tan neoyorquino donde se pueda disfrutar de unos huevos Benedict con mucha salsa o un bocadillo de pastrami sin tener que estar pendiente del reloj.

Para quienes nunca se han atrevido a dar el paso: ¿Qué es exactamente un brunch americano y en qué se diferencia de otros tipos de brunch?

El auténtico brunch americano no conoce la timidez ni los platos pequeños; es una auténtica celebración gastronómica. Se distingue de otras propuestas por su carácter indulgente, su espectáculo visual y, sobre todo, la generosidad de sus porciones. Siempre decimos que el brunch debe ser un ritual de disfrute, y consideramos que el nuestro es un verdadero brunch americano, no solo una oportunidad para una foto. Nos esforzamos por que cada plato sea un viaje directo al centro de Manhattan, donde las ricas texturas, los contrastes dulces y salados, y los bocados exquisitos conviven en perfecta armonía. Es una cocina con personalidad, sin artificios.

¿Fuisteis los primeros en ofrecer brunch durante todo el día? Al principio, era común encontrarlo en muy pocos sitios y solo un día a la semana...

No sé si fuimos los pioneros absolutos, pero sin duda estuvimos entre los que se atrevieron a cambiar las reglas del juego en Madrid. Antes, el brunch era un ritual exclusivo de los domingos por la mañana. Lo tuvimos claro desde el primer día: ¿por qué limitar un momento tan delicioso a solo unas horas de la semana? Madrid es una ciudad vibrante con horarios cada vez más flexibles. Nuestro concepto de brunch todo el día significa que si te apetece un huevo Benedict un miércoles a las cuatro de la tarde porque la ciudad te tiene completamente cautivado, puedes darte el gusto. Hemos liberado al brunch de sus limitaciones temporales y del calendario.

Dicen que tus salsas marcan la diferencia, especialmente en platos como los huevos Benedict que mencionaste. ¿Qué es lo que provoca tal sensación?

Nuestras salsas son, sin duda, el secreto mejor guardado de nuestra cocina. Hablamos de nuestras propias recetas, elaboradas meticulosamente cada mañana con ingredientes de altísima calidad. Tenemos nuestra salsa holandesa de textura característica con un toque cítrico, nuestra adictiva mayonesa de trufa y una salsa de mostaza y miel simplemente irresistible. Y no escatimamos en las cantidades; nos gusta que cubran generosamente el plato, porque ahí reside la verdadera esencia de Nolita.

Otros platos que triunfan en Nolita son la tostada francesa gigante, el brioche coreano, el pastrami... ¿Son diferentes de lo que encontraremos en otros sitios?

La Tostada Francesa Monstruosa se ha convertido en un clásico de nuestro menú y está pensada para compartir. Es una porción mucho más grande de lo habitual. En Nolita, trabajamos con masas increíblemente esponjosas, enriquecidas con mantequilla de altísima calidad que les confiere un aroma y una textura magníficos. Además, somos muy generosos con los rellenos, como en el caso de nuestro brioche coreano o pastrami. Buscamos que al primer corte del cuchillo se revele una jugosidad y abundancia que sorprenderá a nuestros clientes y nos distinguirá claramente de cualquier otra opción en la ciudad.

Cuéntanos sobre tu café de especialidad, que es otro de los grandes atractivos de Nolita para sus clientes habituales.

El café es la esencia de Nolita Coffee & Brunch; es nuestra pasión. Hemos aprendido y crecido enormemente trabajando codo a codo con tostadores españoles que admiramos, como Hola Coffee, San Jorge y Camden Coffee Roasters. Y muy recientemente, cumplimos un sueño: nos asociamos con un pequeño tostador artesanal del País Vasco para lanzar nuestro propio café de especialidad. Actualmente contamos con dos orígenes principales, Brasil y Colombia, que seleccionamos por su perfil limpio y equilibrado. Al tratarse de café de especialidad puro, respetamos los ciclos naturales de la tierra, por lo que adaptamos nuestros lotes estrictamente según la temporada para ofrecer siempre la máxima frescura en tu taza.

A mucha gente le atraen los lattes con sabor, ¿qué acogida están teniendo?

Nuestros lattes y lattes helados se han convertido, con razón, en los más vendidos indiscutibles de nuestras cafeterías. Esta tendencia surge de la observación y la experiencia de la cultura urbana de ciudades como Nueva York y Los Ángeles, donde el café es un elemento esencial del estilo de vida cotidiano. En Nolita Coffee & Brunch, comenzamos explorando los sabores más clásicos, pero la respuesta de nuestros clientes nos llevó a ampliar nuestra oferta con toques de caramelo, vainilla, pistacho y fresa. También nos encanta jugar con la estacionalidad e incluimos sabores de temporada, como nuestro Pumpkin Spice Latte en otoño. Como bien dices, no se trata solo del sabor; también son un espectáculo visual.

No solo has captado la atención de los amantes de la gastronomía madrileña, sino también de marcas como High Spirits y Ponche Caballero. ¿En qué tipo de proyectos te gusta colaborar? ¿Tienes algún requisito?

Más allá de las aperturas en Madrid, ¿dónde desean seguir creciendo?

La hoja de ruta es ambiciosa, pero está muy bien pensada. El objetivo inmediato es consolidar nuestra cuarta apertura, en Costa Rica 15, y cubrir estratégicamente la capital. Pero mi hermano Borja y yo somos personas muy activas y creativas. Ya tenemos en mente expandirnos a otras ciudades clave de España, e incluso tenemos una visión internacional para la marca. De hecho, estamos constantemente desarrollando nuevas ideas entre bastidores, y nuestro mayor reto es lanzar un nuevo proyecto gastronómico, completamente independiente de Nolita Coffee & Brunch, alrededor de 2027 y 2028. Nos apasiona crear conceptos desde cero, así que esto es solo el comienzo de lo que esperamos sea una hermosa historia.