Cómo preparar pomelos para la ensalada de pomelo tailandesa

Ah.

No puedo enlazar a esa página web porque ya no existe. Básicamente, mostraba cómo preparar un pomelo de la misma manera que se prepara una naranja, tal como lo muestra J. Kenji Lopez-Alt aquí.

Sin embargo, ese día aprendí algo.

Lo que aprendí, sin embargo, no fue un método nuevo para preparar cítricos. Es un método clásico y muy conocido que te enseñan en la escuela de cocina. Y sin duda es un método útil que la gente debería conocer. Yo también preparo mis naranjas y pomelos de esa manera.

Lo que aprendí es que todos somos, en mayor o menor medida, producto de nuestro entorno y que, también en mayor o menor medida, hemos llegado a considerar ese entorno como el centro del universo. (Lo llamo «el fenómeno del plátano verde», en referencia a un ensayo de Donald Batchelder).

En Tailandia, solo hay una forma de preparar los pomelos, tanto para comer como para cocinar, y es la que les voy a mostrar aquí. Vayan a cualquier puesto de pomelos preparados en Tailandia, ya sea en la calle o en cualquier supermercado, y verán que se preparan de esta manera. Denle un pomelo a una tailandesa y pídanle que se lo prepare, y lo hará así. Trabajen en un restaurante que tenga pomelos en el menú, ya sea como parte de una ensalada de frutas o como parte de un plato de frutas, y les enseñarán a prepararlos de esta forma. Crecí viendo pomelos preparados únicamente de esta manera. Nunca se me ocurrió que existiera otra forma de hacerlo, esta es la clave para mí. Supongo que, para esa señora, cortar todos los cítricos en gajos también es la única manera.

Así que sí, en ese sentido, se puede decir que hay varias maneras de hacer algo y que uno hace lo que mejor le funciona.

Sin embargo, si preparas un pomelo para la ensalada tailandesa tradicional, la cosa se vuelve mucho menos subjetiva. De hecho, diría que es imprescindible prepararlo como te muestro aquí. Esto se debe a que, para evitar que la ensalada quede aguada —una característica que se considera indeseable en la ensalada tailandesa—, necesitas mantener intactas las vesículas de jugo del pomelo. Esto significa que no, no puedes simplemente cortar el pomelo en gajos con un cuchillo.

Una vez aclarado esto, hablemos un poco sobre el pomelo.

• 1. No todos los pomelos son iguales. Es algo parecido a cómo las diferentes variedades de manzana son buenas para diferentes usos.

Si estás en Tailandia, cualquiera de las variedades "blancas" mencionadas en la página 45 del libro de Bangkok funciona de maravilla. Dicho esto, no he encontrado ninguna variedad de pomelo en el mercado tailandés que no sea adecuada para esta tarea. En Estados Unidos, sin embargo, las opciones son más limitadas. De hecho, solo he visto dos variedades.

La otra es la variedad de pulpa rosada de Florida. ¡Ay, me encanta! Es lo más parecido a mis variedades favoritas de Tailandia que he encontrado hasta ahora. (Florida, gracias a ti puedo preparar una ensalada de pomelo deliciosa en Estados Unidos. ¡Muchísimas gracias!). Es dulce y ligeramente ácida, sin amargor. La pulpa es firme pero jugosa, ni muy seca ni muy húmeda; es la combinación perfecta. Al menos en el área metropolitana de Chicago, encontrarás esta variedad en cualquier supermercado que venda pomelos. Caputo's y todas sus tiendas hermanas la tienen.

• 2. Compra siempre más pomelos de los que necesitas. Los pomelos son, por decirlo de alguna manera, como los sujetadores con relleno del mundo de las frutas. Los ves ahí colgados y crees saber su volumen real y útil. Pero no, no es así. Compras un pomelo bastante grande —más grande que un pomelo común— pero también compras mucha pulpa, es decir, la capa del mesocarpio. Y no sabrás lo gruesa que es el mesocarpio hasta que lo peles. Ni siquiera las recetas que especifican el peso de cada pomelo entero te librarán de esta triste realidad.

El thapthim sayam o “Rubí Siamés” (de la provincia de Nakhon Si Thammarat, en el sur de Tailandia, no disponible en el extranjero), que se muestra arriba, es otro ejemplo. Estos pomelos tienen una parte superior abovedada, compuesta enteramente de mesocarpio y sin sacos de jugo. Por fuera parecen grandes (¡y, a 25 dólares cada uno, caros!). Pero una vez que le cortas la parte superior abovedada y lo despojas de su cubierta esponjosa, el pomelo queda expuesto sobre la encimera, pequeño, sonrojado y evitando el contacto visual.

Así que sí, para asegurarte de tener suficiente para una receta, compra más de lo que crees que necesitas.

• 3. Deja madurar tus pomelos. Esto tiene más que ver con la textura de la pulpa que con el sabor. Dado que la mayoría de las variedades de pomelo tailandés tienen sacos de jugo más secos y crujientes, no es necesario dejarlos madurar. Los pomelos de pulpa rosada de Florida tienen sacos de jugo ligeramente más blandos, pero se vuelven más fáciles de manipular después de dejarlos reposar a temperatura ambiente durante al menos 2 o 3 días (siempre que los pomelos que vendas en tu supermercado tengan un aspecto fresco y firme por fuera, como deberían). Eso es lo que sugiero para los bocaditos de ensalada de pomelo de la página 46 de Bangkok, pero yo he dejado madurar mis pomelos durante más tiempo, a veces más de una semana.

Sabes que un pomelo está suficientemente maduro, pero no demasiado, cuando su piel empieza a arrugarse y a volverse correosa. Cuando está fresco, la piel es firme, tersa y suave; tiene un brillo especial. Si intentas pincharlo con la uña, esta penetrará fácilmente y probablemente liberará una ligera bruma de aceite esencial. Cuando está maduro, el brillo desaparece; la piel se ve mate y se vuelve tan correosa que, si intentas pincharlo con la uña, cederá, pero no se romperá.

He descubierto que cuando un pomelo llega a esta etapa, la pulpa es más firme y las membranas blancas que la recubren son más finas, secas y fáciles de separar; todo esto sin que el sabor se vea afectado. Esto facilita enormemente la tarea de separar los gajos sin romper las bolsas de jugo.

Ahora viene la preparación propiamente dicha. (Disculpen la calidad de las fotos. Todas fueron tomadas con mi teléfono, a menudo con una sola mano).

Antes de empezar, ten claro tu objetivo: liberar los gajos de pomelo de la envoltura de membranas blancas y amargas y una capa esponjosa. Deben salir intactos. Esto significa que las bolsas de jugo deben permanecer intactas para que luego puedas separarlas en gajos más pequeños. Al terminar, no debes manchar la encimera con jugo de pomelo. (Si has visto pomelo preparado en algún supermercado de Tailandia, sabrás que solo se vende en esta presentación: gajos enteros sin las membranas blancas).

Aquí les muestro cómo se ven las bolsas de jugo de pomelo enteras. Esto no significa que tengan que separar los gajos en bolsas individuales; la mayoría de las recetas recomiendan desmenuzar los gajos en trozos pequeños, en grupos de 5 o 6 bolsas. Mi receta en el libro de Bangkok no es estricta con esto. Con que los gajos estén desmenuzados en trozos pequeños (de bolsas enteras), está bien.

Primero, corta el mesocarpio de la parte superior para llegar a la pulpa. Como no hay nada en el exterior que indique dónde termina la parte blanda y comienza la pulpa, sigue cortando una rebanada fina del mesocarpio de la parte superior del pomelo hasta que la pulpa empiece a asomar (como puedes ver, tuve que hacerlo tres veces). Lo ideal es no cortar la pulpa, ya que esto rompería las glándulas de jugo. Sin embargo, en la práctica, algunas glándulas de jugo tendrán que sacrificarse. Pero intenta minimizar las pérdidas.

Ahora, haga de 4 a 5 cortes longitudinales a aproximadamente la mitad de la distancia desde la parte superior, procurando que cada corte tenga solo la profundidad del grosor del cojín, ya que ahora sabe qué tan grueso es el mesocarpio.

Luego, introduce el pulgar justo en el centro de cada “pétalo”, aproximadamente a 1,2 cm del punto donde la pulpa toca la membrana blanca que la cubre, sujétalo con fuerza y ​​tira de él hacia abajo. Repite el proceso con los demás pétalos hasta que el pomelo quede completamente desnudo, dejando al descubierto su delicada piel blanca. (No tires la piel; puedes usarla para confitarla).

Sujetando el pomelo casi sin cáscara con ambas manos apuntando hacia abajo, introduzca ambos pulgares en el hueco del centro y separe el pomelo por la mitad.

Ahora separa la fruta en gajos (que aún estén cubiertos por las membranas blancas), utilizando el lado más estrecho (el lado del corazón) de los gajos como punto de separación (si intentas separarlos por el lado ancho, aplastarás las bolsas de jugo).

Toma un segmento y, con la punta de un cuchillo muy afilado o unas tijeras, recorta lo menos posible de la membrana blanca del lado central para abrir la "bolsa". Con cuidado, retira las membranas blancas de ambos lados del segmento.

Las membranas laterales deberían desprenderse fácilmente de la carne; la parte más difícil de extraer es la vena central que recorre la "columna vertebral" del segmento. Deberá tener cuidado y paciencia.

Si es la primera vez que lo haces, quizás tengas que separar cada gajo por la mitad y liberarlo de la vena blanca, uno a la vez. Si trabajas en la sección de frutas y verduras de un supermercado en Tailandia, a tu supervisor no le gustará que los gajos de pomelo ya no estén enteros. Pero bueno, es tu casa. Además, como la idea es usarlo en una ensalada, tendrás que cortar los gajos en trozos más pequeños de todas formas.

Repite el proceso con los gajos restantes. ¡Y listo! ¿Ves cómo los gajos no tienen membrana y cómo cada saco de jugo permanece intacto? Tus gajos de pomelo ya están listos para comer o para usar en una ensalada tailandesa de pomelo.

Una vez preparados, los gajos de pomelo deben consumirse rápidamente. Incluso bien preparados, con todos los sacos de jugo intactos y sin golpes, e incluso guardados en un recipiente hermético en el refrigerador, los gajos de pomelo tienen una vida útil corta. No los guarde por más de 8 a 12 horas, ya que se ablandan con facilidad. Consúmalos o utilícelos lo antes posible.