Están amenazados, corren el riesgo de desaparecer: tiempos difíciles para estos quesos

El verano pasado fue realmente difícil para los productores de queso de montaña: si no se desarrollan estrategias de adaptación, su desaparición será inevitable.

• El calor extremo está ejerciendo presión sobre los quesos de montaña, en un contexto de pastos agotados, escasez de agua y desafíos cada vez mayores en las montañas.
• En Trentino Alto Adige, los productores y agricultores se enfrentan a veranos más duros, con pastos que no vuelven a crecer, rebaños obligados a desplazarse y reservas de heno agotadas.
• Las consecuencias también repercuten en la calidad final, con menores rendimientos y sabores diferentes, al tiempo que aumenta el riesgo de perder tradiciones lácteas únicas.

El calor abrasador del verano pasado también pone en peligro los quesos de montaña. Según los expertos del sector, el futuro dista mucho de ser prometedor, lo que significa que varias tradiciones queseras locales podrían desaparecer de un año para otro. Es evidente que el equilibrio entre las personas, el ganado y los pastos siempre ha sido delicado, pero el cambio climático lo está volviendo cada vez más frágil, poniendo en grave riesgo la supervivencia de productos únicos —ya de por sí escasos— que corren el riesgo de convertirse en un mero recuerdo nostálgico.

La crisis de los pastos y la trashumancia

El cambio climático no solo está afectando a los cultivos, sino también a los pastos. Los productores lácteos de Trentino-Alto Adige son muy conscientes de ello, tras haber sufrido numerosas dificultades durante el pastoreo en alta montaña el verano pasado. Naturalmente, sus quesos también se verán perjudicados.

Hoy en día, la trashumancia, una práctica ancestral que sustenta el ganado, no está tan extendida como antes, pero fenómenos extremos podrían acabar con ella por completo. La alarma la dio Stefano Mayr, naturalista, guarda forestal y certificador de agricultura ecológica, quien en los últimos meses visitó 30 pastos de alta montaña en el este de Trentino. «Nunca ha habido un año más difícil; desde principios de junio hasta hoy, la temperatura a 3000 metros de altitud no ha bajado de los 0 °C», explicó.

Las crisis del verano de 2026

No se trata solo de la temperatura; el calor trae consigo una serie de consecuencias, tanto en las ciudades como en las altas montañas. Desde la falta de lluvia hasta la escasez de pasto, que también afecta a la variedad: los problemas a los que se han enfrentado los productores han sido diversos. Mayr, una vez más, explica:

La falta de lluvia ha impedido que la hierba vuelva a crecer, y no ha vuelto a crecer después del paso de los animales. Las reservas de agua se han agotado, y ha sido necesario trasladar los rebaños mucho más lejos. Además, el avance del bosque ya ha reducido significativamente la superficie de pastoreo disponible.

Para evitar la pérdida de fondos regionales y cumplir con el plazo mínimo para los pastos de montaña, los productores se vieron obligados a transportar grandes cantidades de heno a altitudes elevadas, agotando así sus reservas invernales. Además, también era necesario transportar agua, lo que requería kilómetros y kilómetros de tuberías temporales. Estos importantes inconvenientes, con razón, llevaron a algunos pastores a abandonar la trashumancia prematuramente.

Entre menores rendimientos y cambios en el sabor

El cambio en la cubierta vegetal también invita a la reflexión. «En julio crecieron las hierbas de agosto, y así sucesivamente», recalcó Mayr. Esto, sumado a las dificultades mencionadas anteriormente, se refleja también en el rendimiento final del queso. Por un lado, el volumen de leche ha disminuido considerablemente y las altas temperaturas han complicado el procesamiento; por otro, el queso ha adquirido perfiles de sabor completamente nuevos.

Como en otros sectores, será necesario desarrollar estrategias de adaptación también aquí; de lo contrario, corremos el riesgo de que los quesos de montaña se conviertan en un alimento del pasado que las nuevas generaciones solo conocerán de oídas. O, si tienen la suerte de probarlos, ya no tendrán el mismo sabor que antes.