Amatriciana: la receta original del primer plato de Amatrice
La amatriciana es una salsa típica de la gastronomía del Lacio, originaria de Amatrice, una localidad de la provincia de Rieti, de la que toma su nombre. Esta aromática y deliciosa salsa se utiliza para preparar uno de los primeros platos más famosos de Roma: los bucatini all'amatriciana.
- Bucatini, 300 gr
- Tocino Amatriciana, 200 gr
- vino bianco, qb
- Chile, al gusto
- Venta, qb
- Tomates pelados, 400 g
- Queso Pecorino Romano rallado, 80 g
- Para preparar la amatriciana, primero retire la corteza y la parte más picante del guanciale, que se volvería amarga durante la cocción. Luego, córtelo en tiras no demasiado finas y colóquelas en una sartén grande, preferiblemente de acero, que aún esté fría (1). Cocine a fuego muy bajo, de manera que el guanciale comience a perder su grasa y se dore suavemente, sin quemarse.
- Retire la mitad del tocino, que ahora estará bien crujiente, y resérvelo. Luego, vierta una gota de vino blanco en la sartén (2).
- Sube el fuego y deja que la parte alcohólica se evapore por completo (3), luego retira el tocino y resérvalo junto con el resto de la carne curada.
- Añade los chiles picados al líquido de cocción del tocino y también los tomates San Marzano pelados y machacados con las manos (4). Agrega una pizca de sal, sin excederte. En este punto, pon a hervir abundante agua ligeramente salada en una cacerola grande.
- Cuando el agua hierva, agregue los bucatini. Déjelos cocer, luego escúrralos al dente y transfiéralos directamente a la sartén con la salsa, después de retirar los trozos de chile (5). Mezcle bien y deje que se impregnen del sabor.
- Añade el guanciale reservado y un poco del agua de cocción, luego continúa salteando todo durante unos instantes. Apaga el fuego y añade el queso pecorino rallado (6).
- Mezcla todo hasta que la salsa esté cremosa y haya cubierto la pasta perfectamente (7).
- Distribuye los bucatini en platos individuales, cúbrelos con la salsa y termina con una pizca de pecorino: la amatriciana está lista para ser disfrutada (8).
La receta original, codificada por el Ayuntamiento de Amatrice e incluida en la lista de Especialidades Tradicionales Garantizadas (ETG) de la Unión Europea, lleva espaguetis, carrillera de cerdo de Amatrice salteada y desglasada con vino blanco, tomates San Marzano pelados, queso Pecorino Romano DOP, guindilla, sal y pimienta. Nuestra Julia les enseñará a prepararla en esta versión, sin cebolla ni panceta, ingredientes que suelen estar presentes en algunas variantes.
Se dice que este plato fue en su día la comida principal de los pastores del municipio de Rieti y que posteriormente llegó a Roma con la trashumancia. Originalmente se preparaba "en blanco" y se llamaba "gricia", porque los tomates llegaron de América mucho más tarde. La primera referencia escrita data del manual "L'Apicio moderno", publicado en 1790 por el chef romano Francesco Leonardi; sin embargo, él afirmaba que el término "amatriciana" no se refería a Amatrice, sino a "matrice", una palabra arcaica que significa "madre".
Si lo prefieres, puedes preparar la amatriciana con espaguetis o incluso con pasta corta, como rigatoni o fusilli.
Aprende a preparar amatriciana con instrucciones paso a paso y consejos. Si te gustó esta receta, prueba otros platos tradicionales romanos, como cacio e pepe, carbonara y penne all'arrabbiata.
Cómo preparar amatriciana
Para preparar la amatriciana, primero retire la corteza y la parte más picante del guanciale, que se volvería amarga durante la cocción. Luego, córtelo en tiras no demasiado finas y colóquelas en una sartén grande, preferiblemente de acero inoxidable, aún fría. Cocine a fuego muy bajo, de manera que el guanciale comience a soltar su grasa y se dore suavemente, sin quemarse.
Retira la mitad del guanciale crujiente y resérvala. Luego, vierte un chorrito de vino blanco en la sartén.
Sube el fuego y deja que el alcohol se evapore por completo 3, luego retira el guanciale y resérvalo con el resto de la carne curada.
Agregue los chiles picados al líquido de cocción del guanciale y también agregue los tomates San Marzano pelados y machacados a mano. 4. Agregue una pizca de sal, pero no demasiada. Ahora, ponga a hervir abundante agua ligeramente salada en una olla grande.
Cuando el agua hierva, agregue los bucatini. Cocínelos, luego escúrralos al dente y transfiéralos directamente a la sartén con la salsa, después de retirar los trozos de chile. 5. Revuelva bien y deje que los sabores se mezclen.
Añade el guanciale reservado y un poco del agua de cocción, y continúa sofriendo durante unos instantes. Apaga el fuego y añade el queso pecorino rallado.
Mezcla todo hasta que la salsa esté cremosa y haya cubierto la pasta perfectamente. 7.
Divide los bucatini en platos individuales, cúbrelos con la salsa y termina con una pizca de pecorino: la amatriciana está lista para disfrutarse 8.
