Receta de paté en croûte de pato y aceitunas
Cada semana, conviértete en chef de restaurante con nuestras Toquéras: recetas sencillas y de temporada grabadas por nuestros chefs favoritos. Hoy, atrévete con uno de los pilares de la gastronomía francesa: ¡el paté en croûte!
Con un cuchillo, retire la piel de la panceta de cerdo y los huesos, procurando mantener la grasa intacta, y luego córtela en cubos pequeños de unos 7 mm.
Corta la mitad de las aceitunas en cubos de tamaño similar, luego retira la piel de la pechuga de pato y córtala en cubos de aproximadamente 1,5 cm. Tritura la otra mitad de las aceitunas hasta obtener una textura similar a la de una sopa aterciopelada.
Coloca la pechuga en un bol (o en el vaso de una procesadora de alimentos), añade la sal y la pimienta, y mezcla a mano (o con la procesadora a baja velocidad). Vierte 1 huevo y la nata, y vuelve a mezclar hasta que el relleno esté suave. Añade el pato, las aceitunas picadas y las aceitunas verdes picadas. Mezcla enérgicamente a mano o con la procesadora a baja velocidad durante 5 minutos y refrigera.
Bate los 2 huevos restantes en un bol y luego mételo en la nevera.
Extiende la masa hasta que tenga 3 mm de grosor, córtala en trozos y forra un molde. Vierte el contenido del bol, cierra la masa en croûte y haz uno o dos agujeros redondos en la tapa.
Coloque el molde en un horno frío. Hornee a 180 °C (350 °F) (convección) durante 1 hora y 10 minutos, o compruebe con un termómetro y retire el paté en croûte del horno cuando la temperatura interna alcance los 64 °C (147 °F). Déjelo reposar 30 minutos a temperatura ambiente y luego toda la noche en el refrigerador. Al día siguiente, vierta la gelatina por encima y refrigere durante al menos 1 hora antes de servir.
