Sardinas y cerezas en escabeche
Uno de los métodos de conservación más antiguos es el encurtido, pero más allá de la conservación, también es una técnica muy utilizada para impartir sabores y aromas a muchos productos: perdices, mejillones, navajas, etc. Esta semana, CETT sugiere combinar cerezas, platos encurtidos y sardinas.
(Sardinas en escabeche)
1,5 kg de sardinas
200 g de cebolla
400 g de puerros
125 g de ajo
1 kg de zanahorias
2 g de granos de pimienta negra
2u romero (rama)
600 ml de aceite de oliva
250 g de cerezas
75 ml de vinagre de Cabernet
Deber
10 mini zanahorias
Primero, limpia y filetea las sardinas. Déjalas en salmuera durante unos 15 minutos, sécalas con papel de cocina y colócalas en un recipiente de vidrio o resistente al calor. Corta todas las verduras en juliana y sofríelas en un poco de aceite. Añade las cerezas sin hueso y las hierbas. Luego, agrega el vinagre y el aceite restante. Deja que se cocine a fuego lento durante unos minutos. Cubre las sardinas con la marinada y resérvalas.
Por otro lado, escalde las zanahorias pequeñas, pélelas y resérvelas en el líquido de encurtido.
(Esferas de cereza)
500 g de puré de cerezas
700 ml de agua
7 g de goma xantana
5 g de gluconolactato
Sal y pimienta
1,5 g de alginato
150 ml de aceite de oliva
En un recipiente, mezcla 500 ml de agua y el alginato con una batidora de mano y deja reposar en el refrigerador durante unas horas. Por separado, mezcla el resto de los ingredientes y elimina las burbujas de aire con una envasadora al vacío. Vierte la mezcla de cerezas en el agua con alginato, deja reposar de 1 a 2 minutos, luego retira y reserva en aceite.
(Pan de ajo)
250 g de brioche
200 ml de aceite de ajo
Retire la corteza del brioche, córtelo en cubos y fríalos en aceite de ajo. Colóquelos sobre papel absorbente para eliminar el exceso de aceite.
Micro mézclum
En un plato, disponga 4 o 5 filetes de sardina, algunos trozos de verduras encurtidas, una zanahoria pequeña por plato y unas cuantas cerezas en rodajas. Rocíe con un poco del líquido de la conserva y termine con unos trozos de pan de ajo y una pizca de brotes tiernos.
