Pasta de hoja de olivo (foglie d'ulivo)

¿De dónde procede la pasta de hoja de olivo?

A pesar de que la pasta de hoja de olivo es un tipo de pasta ancestral, no pude encontrar mucha información sobre sus orígenes en sitios web italianos. Sin embargo, pertenece a una familia de pastas que los italianos del sur denominan strascinati.

Se trata de pastas rústicas elaboradas enrollando masa de harina y agua en forma de espirales. Estas espirales se cortan en trozos pequeños y se les da forma con los dedos, el pulgar, un cuchillo u otros utensilios. Los orecchiette y los cavatelli son los tipos de strascinati más conocidos.

Según algunas fuentes, la pasta de hoja de olivo se originó a partir de orecchiette mal ahuecadas que se estiraban para no tirarlas. Con el tiempo, las foglie di ulivo se convirtieron en una pasta fresca típica por derecho propio. Esto puede ser cierto en Puglia. Pero, como mencioné antes, esta pasta también es tradicional en Liguria, ¡donde no se hacen orecchiette! Además, se puede encontrar en Calabria y Sicilia, dos regiones con muchos olivares, ¡pero donde tampoco se hacen orecchiette!

Pasta con hojas de olivo en Puglia.

La foglie d'ulivo es uno de los tipos de pasta más tradicionales de la región de Monti Dauni, en Apulia. Los Monti Dauni, o montañas daunianas, son una cadena montañosa del sur de Italia, en la frontera norte de Apulia con Molise y Campania. ¡A esta zona se la suele llamar el alma verde de Apulia! Al igual que en otras zonas montañosas de Italia, su gastronomía se basa en alimentos silvestres y tradiciones campesinas.

Allí se pueden encontrar gran variedad de embutidos y salchichas, especialmente de cerdo negro, y quesos como el caciocavallo, la ricotta y la ricotta cacio. Entre los productos silvestres se incluyen diversas setas y trufas. Sin embargo, la estrella de la cocina local son las hierbas silvestres que crecen con exuberancia en los campos durante las distintas estaciones del año.

Encontré una receta de pasta con hojas de olivo de esta zona, de un chef local, que tenía una pinta deliciosa. Lleva brócoli, tomates, cebolla blanca, queso caciocavallo, albahaca y guanciale. ¡Sin duda la tengo que preparar!

Versiones verde y blanca.

La pasta de hojas de olivo se elabora tanto en versión blanca como verde. Los italianos suelen usar puré de espinacas para darle el color verde, lo que la hace aún más saludable. Aunque tradicionalmente se prepara en casa, esta pasta también se encuentra fácilmente seca. Además, se puede encontrar en paquetes que combinan hojas de pasta verdes y blancas.

¿Dónde comprar esta pasta?

La mayoría de las marcas de pasta comerciales más conocidas no parecen elaborar esta pasta. Las que sí lo hacen son principalmente empresas artesanales de Puglia, Liguria o Calabria. Sin embargo, he visto que Eataly la tiene. Además, si buscas en internet, seguro que la encuentras en alguna tienda online especializada en productos italianos.

Recetas de pasta con hojas de olivo.

La pasta de hoja de olivo apuliana se elabora tradicionalmente a mano con sémola de trigo duro y agua. Allí se consume con diversos condimentos, como ragú, mariscos o setas silvestres como el cardoncelli. Sin embargo, la combinación más típica es con tomates frescos, burrata y una pizca de guindilla.

En Liguria, suelen servir esta pasta con una salsa de tomate y setas porcini. También he visto una receta ligur de pasta con hojas de olivo, caballa, aceitunas taggiasca (también de Liguria) y limón. ¡Seguro que a mi marido le encantaría, ya que le fascinan los pescados grasos como las sardinas, la caballa y las anchoas!

Mientras tanto, mi primera receta de pasta con hojas de olivo es una de Puglia con las setas cardoncelli (o eritritol) que mencioné antes. Estaba increíblemente buena. La pasta me recuerda a los orecchiette, un poco elástica en los bordes y más suave en el centro. Las cardoncelli son mis setas favoritas después de los boletus. Si pueden encontrar la pasta y las setas, ¡les recomiendo muchísimo que prueben esta receta!