Receta fácil de pasta italiana con calamares de Abruzzo

Totani o calamares con garganelli.

Encontré esta receta en un libro de cocina italiano que tengo, con recetas de Abruzzo y Molise. Este libro forma parte de una colección de excelentes recetas regionales. En el libro, esta sencilla receta italiana de pasta con calamares lleva totani (calamar volador europeo) en lugar de calamares. Entonces, ¿cuál es la diferencia entre totani y calamares?

La diferencia entre el calamar volador europeo y el calamar común.

A primera vista, el calamar volador europeo (totani en italiano) y el calamar común parecen casi iguales. Sin embargo, existen algunas diferencias sutiles en su apariencia. El calamar común suele ser de un tono más rosado/violáceo, e incluso a veces rojo. El totani es de un color marrón anaranjado más claro. Además, las aletas laterales del calamar común comienzan a la mitad del cuerpo, mientras que en el totani estas aletas se encuentran en el extremo del cuerpo y tienen una forma más triangular.

Los italianos llaman a los totani los calamares de los pobres. Probablemente porque cuestan menos en la pescadería. En general, los italianos prefieren los calamares porque su carne es más sabrosa y tierna. La carne de los totani puede ser más dura. Sin embargo, he descubierto que si se congelan, los totani quedan igual de tiernos que los calamares al descongelarlos y cocinarlos. Por supuesto, puedes usar calamares para esta receta de pasta de Abruzzo.

Tanto el calamar volador europeo como el calamar común viven principalmente en fondos arenosos o fangosos y suben a la superficie del mar durante los periodos fríos, generalmente de noviembre a marzo. Además, ambos producen una tinta azul oscuro. Curiosamente, aunque mucha gente se refiere a la tinta "negra" que se usa en diversos platos italianos de pasta o risotto como tinta de calamar, en realidad se utiliza principalmente tinta de sepia en la cocina mediterránea, ¡incluso cuando la etiqueta indica que es tinta de calamar!

Cómo cocinar calamares y totani.

Al igual que el pulpo y la sepia, los calamares y los totani se pueden cocinar a fuego lento durante un tiempo prolongado o a fuego muy rápido a temperaturas altas, como freírlos o asarlos a la parrilla. Esto se debe a que estos animales tienen mucho tejido conectivo.

Cuando se cocinan rápidamente, los tejidos no tienen tiempo de endurecerse, por lo que la carne se mantiene suave y tierna. De hecho, ¡incluso se pueden comer crudos! ¡Los japoneses preparan sushi de calamares! Cuando se cocinan a fuego lento, los tejidos conectivos se deshacen y la carne se vuelve tierna.

Para esta sencilla receta italiana de pasta con calamares, los calamares se cocinan muy rápido. De hecho, este plato puede estar listo en lo que tardas en hervir el agua y cocer la pasta (si usas pasta seca).

Garganelli o maccheroncini de pettine.

El libro de cocina que seguí recomienda preparar maccheroncini di pettine en esta sencilla receta italiana de pasta con calamares. Tradicionalmente, esta pasta se elabora enrollando cuadrados de masa fresca de huevo en diagonal alrededor de un palo de madera y luego creando estrías al pasar los tubos de pasta resultantes, similares a los penne, por el peine de un telar.

Hoy en día, mucha gente prepara maccheroncini de pettine usando una tabla de madera similar a la que se usa para los ñoquis. La pasta resultante es casi idéntica a los garganelli. La principal diferencia entre los maccheroncini de pettine y los garganelli es el tamaño. Los primeros son más grandes. De hecho, tradicionalmente se hacían con cuadrados de pasta del mismo tamaño que los que se usan para hacer tortellini. Los garganelli son la mitad de grandes.

Quería preparar la pasta para esta receta yo misma, pero recordé que le había regalado mi tabla para ñoquis a una amiga y no la había repuesto. Sin duda, voy a pedir una lo antes posible a mi empresa favorita de utensilios para pasta, Tagliapasta.com.

Mientras tanto, compré garganelli verdes y amarillos secos para usar en esta receta de pasta de Abruzzo. Puedes usar garganelli, maccheroncini de pettine o incluso penne liso o ziti corto.

Los demás ingredientes.

Aparte de la pasta y los calamares, esta receta lleva muy pocos ingredientes. La salsa incluye cebolletas, ajo, vino blanco, cebollino y tomates cherry. Utilicé tomates cherry de Pachino, un pueblo de Sicilia. Los tomates de Pachino son los más conocidos de Sicilia, sobre todo la variedad cherry. De hecho, cuentan con la certificación IGP de la Unión Europea.

La etiqueta IGP garantiza que el producto procede de una zona geográfica específica. Los tomates Pachino son bastante dulces y suelen combinarse con platos de marisco, además de ser populares en ensaladas y guarniciones italianas.

Por supuesto, puedes usar otros tipos de tomates cherry en esta receta de pasta con calamares. No recomiendo usar tomates enlatados, ya que alterarán el sabor y la consistencia del plato.

Cómo preparar esta sencilla receta italiana de pasta con calamares.

Si usas calamares frescos, es posible que tengas que limpiarlos, aunque puedes pedirle al pescadero que lo haga. Compré calamares totani frescos, mi esposo los limpió y luego los congelamos. Los calamares congelados, e incluso el pulpo y la sepia, suelen ser más tiernos que los frescos. Por eso, estos cefalópodos son uno de los pocos alimentos que suelo consumir congelados.

¿Cómo se limpian los calamares?

Para limpiar calamares frescos, sujétalos por la cola con una mano y por la cabeza con la otra. Separa los extremos con firmeza, girando ligeramente. La cabeza y las vísceras se desprenderán fácilmente del cuerpo.

Los tentáculos y el cuerpo son comestibles, mientras que la cabeza, detrás de los tentáculos, y las vísceras deben desecharse. El saco de tinta del calamar está adherido a las vísceras. Yo lo desecho, pero a algunas personas les gusta separarlo y usar la tinta.

Si vas a usar los tentáculos, como hice en esta receta de pasta con calamares, debes separarlos de la cabeza y luego quitar el "pico". El pico del calamar es un trozo óseo de cartílago no comestible que se encuentra en la base de los tentáculos, donde se unen a la cabeza. Una vez que hayas separado los tentáculos de la cabeza, aprieta el tejido conectivo en la parte superior y el pico debería salir fácilmente.

Finalmente, retira la fina lámina transparente de cartílago del interior del cuerpo del calamar sujetándola con los dedos y tirando de ella hacia afuera. Algunas personas también retiran la fina piel exterior del cuerpo del calamar. Esta es comestible, así que es más bien una cuestión de apariencia. Lava bien el calamar antes de cortarlo y cocinarlo.

Preparar los ingredientes.

Una vez limpios los calamares, si es necesario, corta el cuerpo en rodajas finas y los tentáculos en trozos pequeños. Lava los tomates y córtalos en cuartos, pela y pica la cebolla y el ajo. Por último, lava y pica el cebollino.

Cómo preparar esta receta de pasta con calamares.

Una vez que todos los ingredientes estén listos, esta receta se prepara rápidamente. Por lo tanto, es buena idea poner a hervir el agua para la pasta primero. Añade sal cuando empiece a hervir. A continuación, sofríe la cebolleta y el ajo en aceite de oliva hasta que se ablanden. Luego, agrega los trozos de calamar y cocínalos a fuego alto durante 5 minutos.

Agrega los tomates y el vino. Deja que se evapore el alcohol, añade sal y pimienta al gusto y, finalmente, baja el fuego y cocina a fuego lento tapado durante 15-20 minutos. Cuando la salsa esté lista, agrega el cebollino y retira del fuego. ¿Fácil, verdad?

Una vez cocida la pasta, reserva un poco del agua de cocción y escúrrela. Añade la pasta escurrida a la salsa y sirve. Si la salsa te parece demasiado seca, puedes añadir un poco más del agua de cocción.