Receta tradicional casera de raviolis de ricotta de la región de Marche

La salsa de carne se prepara con trocitos de filete en lugar de carne picada, ¡y está riquísima! Por supuesto, puedes acompañar los raviolis con salsa de tomate o de verduras para una comida vegetariana igual de deliciosa. O bien, sirve la salsa de carne con otro tipo de pasta.

¿Ricotta de leche de oveja o de vaca?

Conocidos como calcioni o cargiù en el dialecto local, los ravioles de esta receta tradicional suelen rellenarse con ricotta de oveja, que es la que yo utilicé. Por supuesto, también se puede usar ricotta fresca de leche de vaca. Esta receta proviene del interior de la región de Las Marcas, donde la cría de ovejas y cabras es más común que la de vacas lecheras.

Esto es tradicionalmente cierto en la mayor parte del centro y sur de Italia, donde el clima y los áridos paisajes montañosos dificultan la cría de vacas lecheras. De hecho, muchos quesos locales de las regiones bajas de la península italiana se elaboran con leche de oveja y cabra.

Una receta de ravioles para ocasiones familiares y festividades.

En Marche, preparan estos tradicionales raviolis caseros de ricotta con salsa de carne, sobre todo para las fiestas y las comidas familiares en primavera. Al parecer, es cuando las ovejas dan más leche y la ricotta está en su punto óptimo. Hoy en día, podemos comprar buena ricotta de oveja o de vaca durante todo el año. Pero me encanta que tantos platos italianos se basen en la estacionalidad.

Otras formas de servir los tradicionales raviolis caseros de ricotta.

También puedes servir tus ravioles caseros con mantequilla y Parmigiano, pesto, una salsa de tomate sencilla o tu ragú favorito. Sin embargo, si eres carnívoro, te recomiendo probar la salsa de carne de esta receta, ya que está realmente deliciosa. Los vegetarianos deberán omitir o sustituir el Parmigiano del relleno, ya que el Parmigiano italiano no es apto para vegetarianos.

Preparando la masa para los ravioles.

Como la mayoría de los ravioles, la masa para los calcioni de Marche contiene harina y huevos. Encontré esta receta por primera vez en un libro de recetas de Marche. Esa receta solo requiere harina de trigo blando italiana tipo '00'.

Sin embargo, la mayoría de las recetas en línea para el mismo plato usan una mezcla de harina de trigo blando y harina de trigo duro (sémola de trigo duro). Decidí usar ambas harinas en proporciones iguales. Puedes usar solo harina de trigo blando o harina de trigo común.

Por cada 100 g de harina necesitarás un huevo grande. Aquí en Italia, ¡podemos comprar huevos con yema naranja para hacer pasta! Estos huevos le dan a la pasta un hermoso color amarillo intenso. Creo que para un mejor sabor de la masa es mejor usar huevos orgánicos, pero, por supuesto, cualquier tipo de huevo sirve.

Si usas dos tipos de harina, debes tamizarlas juntas y luego añadir los huevos. Me gusta empezar la masa en un bol y luego pasarla a una tabla de repostería cuando tenga una consistencia más firme. También puedes usar una batidora o empezar de la forma tradicional: forma un hueco con la harina sobre una tabla de madera, añade los huevos en el centro y mezcla con las manos, un tenedor o una espátula.

Una vez que la masa se despegue de las paredes del bol o de la batidora, amásala sobre una tabla de repostería enharinada hasta que esté suave y elástica. Luego, forma una bola, envuélvela en film transparente y déjala reposar durante 30 minutos. Mientras tanto, puedes preparar el relleno de los raviolis.

Preparación de los ravioles

Los calcioni (o cargiù) suelen ser un poco más grandes que otros tipos de ravioles y generalmente tienen forma cuadrada o de media luna (los italianos los llaman mezzelune). También se pueden hacer redondos. Nosotros hicimos mezzelune.

Tras extender la masa con una máquina para pasta, cortamos círculos de 15 cm de diámetro. Luego, colocamos una cucharadita generosa de relleno en el centro, pincelamos los bordes con clara de huevo y doblamos la masa sobre el relleno para formar raviolis en forma de media luna. Finalmente, presionamos los bordes con un tenedor para sellarlos. Además, esto crea un bonito dibujo en el lado redondeado del ravioli.

En total preparamos 36 ravioles de ricotta caseros, una buena porción para 6 personas, ya que son bastante grandes. Mientras los cocinas, colócalos sobre una superficie enharinada (yo usé papel de hornear). Puedes prepararlos el día anterior y guardarlos en un lugar fresco y seco, pero no en el refrigerador, ya que la humedad los ablandará y los volverá pegajosos.

Preparando la salsa de carne.

La salsa de carne para estos raviolis caseros de ricotta de la región de Marche es un poco diferente a los ragús clásicos como la boloñesa. No lleva carne picada, aunque se puede usar si se desea. En su lugar, la carne de res es solomillo o cadera cortada en trozos muy pequeños. Además, se cocinan huesos de res en la salsa para darle más sabor y nutrientes. Por supuesto, estos se retiran antes de servir.

La salsa también lleva los ingredientes tradicionales del sofrito italiano: zanahorias, cebolla y apio; tomates pelados, enlatados o frescos, pasta de tomate, mejorana fresca y sal. Como la carne es tierna y está cortada en trozos pequeños, la salsa no necesita mucha cocción. Con 45 minutos es suficiente.

Una vez que la salsa esté lista, hierve una olla grande con agua salada y cocina los ravioles durante unos 5 minutos. Es mejor probar uno antes de servir, ya que el tiempo de cocción puede variar según el grosor de la masa. Probablemente tendrás que cocinarlos por tandas y retirarlos del agua con una espumadera. Sirve los ravioles con la salsa y un poco más de queso parmesano rallado.

Puedes congelar los ravioles para usarlos más tarde.

Como 36 raviolis eran demasiados para mi esposo y para mí, congelamos algunos para después. Para congelarlos, colócalos sobre papel de horno en una bandeja o plato dentro del congelador. Asegúrate de que no se toquen entre sí. Una vez congelados, puedes transferirlos a bolsas para congelar selladas. Los raviolis congelados deben cocinarse directamente desde el congelador. El tiempo de cocción será mayor.

Ideas para aprovechar las sobras y preparar comidas con antelación.

Además de congelar algunos de nuestros ravioles de ricotta caseros, horneamos los que nos sobraron con salsa de carne y queso rallado por encima. Fue una forma deliciosa de aprovecharlos y nos evitó tener que cocinar al día siguiente.

También puedes preparar este plato con antelación, incluso el día anterior, y hornearlo justo antes de servirlo. ¡O si lo prefieres, puedes congelar la salsa y los raviolis para otro día!

Déjame saber qué piensas.

Sea cual sea la forma en que decidas servir estos tradicionales raviolis caseros de ricotta de la región de Marche, estoy seguro de que serán un éxito entre tus amigos y familiares.

¡Tu opinión significa mucho para mí!

¡Buen provecho!

¡Guarda esta deliciosa receta de ravioles para más tarde!

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