Pasta con hígado de pollo y setas porcini

Maltagliati al ragu all'ascolana.

Encontré esta receta en un libro de cocina italiano con recetas de la región de Marche, en el centro de Italia. En el libro, esta receta se llama Maltagliati al ragu all'ascolana (rigaglie di pollo e funghi porcini).

La autora del libro de cocina atribuye la receta a una trattoria de la ciudad de Ascoli Piceno, capital de la provincia homónima. Sin embargo, parece que dicho restaurante ya cerró. Aun así, el ragú de hígado de pollo ha sido durante mucho tiempo una receta típica de la región.

¿Dónde se encuentra la región de Las Marcas?

La región de Las Marcas (también llamada Le Marche) se encuentra en el centro de Italia, entre los montes Apeninos y el mar Adriático. A menudo se la conoce como «la nueva Toscana», pero no sufre la misma afluencia turística que esta última. De hecho, la mayoría de los turistas que disfrutan de los tesoros de Las Marcas son italianos.

Los turistas extranjeros aún no han descubierto los encantadores pueblos de Marche, sus kilómetros de hermosa costa, sus impresionantes paisajes interiores y su excelente gastronomía. Si tuviera que mudarme a otra región italiana, ¡Marques sería mi primera opción!

¿Qué es la pasta Maltagliati?

Como se puede apreciar en la foto, la receta que seguí requería pasta maltagliati. En italiano, la palabra «maltagliati» significa «mal cortado». De hecho, estos cuadrados, rombos o piezas de pasta plana de forma irregular surgieron como los restos de la masa extendida tras la elaboración de pastas como los tagliatelle.

Aunque originalmente era solo una forma para que las amas de casa aprovecharan la masa de pasta sobrante, hoy en día la pasta maltagliati se vende en muchas empresas. Al comprar maltagliati seca, puedes encontrarla cortada en formas ligeramente diferentes; a veces con bordes ondulados y otras veces irregulares, según el fabricante. Consulta mi publicación sobre maltagliati para obtener más información sobre esta pasta.

Pasta mafaldina/mafalda sin gluten.

Para esta receta de pasta con hígado de pollo y setas porcini, decidí usar mafalda corta sin gluten. La mafalda corta (también llamada mafaldine) es muy similar a los maltagliati y biricci secos. Esta fue mi primera vez probando pasta sin gluten y debo decir que me sorprendió gratamente.

La pasta que utilicé era de Garofalo, una empresa que produce pasta en Gragnano, cerca de Nápoles. La ciudad de Gragnano ha sido un centro de elaboración de pasta durante unos 500 años y, en mi opinión, algunas de las mejores pastas secas italianas provienen de allí.

Como no soy experta en pasta sin gluten, no puedo comparar. Pero, aunque la mafalda no tenía el mismo sabor ni la misma textura que la pasta tradicional, combinó muy bien con el rico ragú de hígado de pollo y boletus.

El único problema fue que, al día siguiente, la pasta se había deshecho en las sobras ya mezcladas. Así que, si vuelvo a usar mafalda sin gluten para esta receta, solo mezclaré la cantidad de pasta con el hígado de pollo y los boletus que vaya a consumir de inmediato y guardaré el ragú sobrante aparte.

Ragu all'ascolana.

Aunque mi libro de cocina se refiere a la salsa de hígados de pollo y setas porcini como ragú all'ascolana, existen otras recetas de pasta all'ascolana en la región de Marche. La más conocida es la pasta con atún y aceitunas all'ascolana. El ingrediente estrella de este plato son las aceitunas verdes grandes llamadas aceitunas Ascolana, por las que la provincia es famosa.

El ragú de esta receta se prepara con hígados de pollo, setas porcini, cebolla, ajo, vino blanco, zanahorias, apio, perejil y laurel. ¡Este ragú de hígado de pollo y setas porcini tiene un sabor fabuloso, rico e intenso! Además, se prepara en muy poco tiempo.

El quinto trimestre.

El hígado de pollo y otras vísceras se denominan «rigaglie» o «frattaglie» en italiano. Estas y otras partes de animales (hígado, riñones, cerebro, intestinos, médula ósea, etc.) también se conocen como «quinto quarto» o quinto cuarto.

Este término se remonta a la época en que la carne de los animales sacrificados se dividía en cinco partes. La carne de mejor calidad se dividía en cuatro secciones o cuartos. El primer y mejor cuarto se vendía a la nobleza, el segundo al clero, el tercero a los ricos y el cuarto al ejército. ¿Y qué comía el resto? ¡El quinto cuarto, las vísceras y otras partes menos apreciadas del animal!

Puede que a muchos extranjeros no les entusiasmen las vísceras, pero la cocina tradicional italiana está repleta de recetas con vísceras. La autora gastronómica Elizabeth David escribió una vez: «En la cocina estadounidense, todo lo que se puede tirar, se tira». ¡Pero en la cocina tradicional italiana, nada se desperdicia!

Roma es famosa por sus recetas del quinto barrio. Sin embargo, los platos de pasta con hígado de pollo son típicos en toda Italia. Ya publiqué una receta de tagliatelle con hígado de pollo de Emilia-Romaña que sin duda vale la pena probar. En mi lista de recetas pendientes está un plato del Piamonte: tagliolini tradicionales con mucho huevo, llamados tajarin, con hígado de pollo.

Mollejas de pollo.

En la receta que seguí, los ingredientes incluyen mollejas de pollo e hígado. Una molleja, o durello en italiano, es un músculo u órgano pequeño que se encuentra en el tracto digestivo del pollo y que ayuda al ave a digerir los granos. Como usé un paquete de hígados de pollo para preparar esta pasta con hígado de pollo, no incluí las mollejas. Pero, si te gustan, puedes picarlas y cocinarlas junto con el hígado.

¡Las vísceras son buenas para ti!

Todas las vísceras (hígado, riñones, corazón, etc.) son uno de los alimentos más nutritivos que puedes consumir. Por supuesto, es importante que los animales se alimenten de pasto o, al menos en el caso de las gallinas, con pienso orgánico.

El hígado es especialmente saludable y nutritivo. De hecho, contiene cantidades significativas de folato, hierro, vitamina B, vitamina A y cobre. Consumir una sola porción de hígado puede ayudarte a alcanzar las cantidades diarias recomendadas de todas estas vitaminas y minerales.

Preparando los ingredientes para esta pasta con hígado de pollo y boletus.

Los boletus (o ceps) son uno de los hongos silvestres más populares en Italia. Aunque a veces tenemos boletus frescos, suelo añadirlos congelados o secos a las recetas de pasta. Para esta receta, usé ambos. También puedes usar boletus secos, pero en ese caso, añadiría otro tipo de setas, como los cremini, para sustituir la textura carnosa de los boletus frescos o congelados. No olvides remojar los boletus secos en agua tibia antes de usarlos.

Preparar este ragú de hígado de pollo y boletus es bastante fácil y rápido, ya que el hígado no necesita una cocción prolongada. Sin embargo, es recomendable remojar el hígado en leche durante 1 a 3 horas antes. Remojar el hígado en leche ayuda a ablandarlo y a reducir su amargor y sabor metálico. Yo suelo hacerlo cuando cocino hígado.

Una vez remojados el hígado y los boletus, puedes preparar el resto de los ingredientes. Pica finamente la cebolla, la zanahoria y el apio; corta el hígado y los champiñones en trozos pequeños; pela y pica el ajo; y lava y pica el perejil. Si usas tomates frescos, tendrás que pelarlos, a menos que sean tomates cherry pequeños.

Ahora, para preparar el ragú, sofría los champiñones con aceite de oliva, ajo, perejil y sal en una sartén pequeña hasta que estén cocidos. En una sartén grande y pesada, vierta un poco de aceite de oliva, añada la cebolla picada y una hoja de laurel, y sofría hasta que la cebolla empiece a ablandarse. Añada el hígado picado, dórelo rápidamente y luego agregue el vino. Deje que se evapore el alcohol y vierta el hígado y sus jugos en un recipiente.

Finalmente, en la misma sartén, sofría el resto de las cebollas, las zanahorias y el apio en un poco más de aceite de oliva. Cuando las verduras estén blandas, añada los champiñones y el hígado con sus jugos de cocción. Agregue los tomates frescos o enlatados y un poco de sal. Mezcle todo suavemente y cocine a fuego lento durante unos 45 minutos.

Terminar y servir.

Mientras el ragú se cocina a fuego lento, puedes poner a hervir agua para la pasta si la vas a servir de inmediato. Sin embargo, puedes preparar el ragú con antelación y guardarlo en la nevera durante uno o dos días. Cuando estés listo para servir, cuece la pasta al dente siguiendo las instrucciones del paquete. Escurre la pasta y añádela a la salsa. Mezcla suavemente y sirve inmediatamente con perejil picado.

Como mencioné anteriormente, usé mafalda corta sin gluten para esta receta. Puedes usar cualquier otra pasta sin gluten o simplemente pasta de sémola o de huevo. El ragú de hígado de pollo y boletus combina bien con cualquier tipo de pasta. Sírvelo con pastas como penne o rigatoni, o incluso con fideos frescos de huevo como tagliatelle o pappardelle.

¡Déjame saber qué piensas!

Tanto si usas pasta sin gluten como yo, como si prefieres otro tipo, seguro que te encantará la riqueza de esta pasta con hígado de pollo y boletus. Es una receta de pasta deliciosa y muy nutritiva, perfecta para compartir en familia y a la vez lo suficientemente especial para invitados.

¡Tu opinión significa mucho para mí!

¡Buen provecho!