Pasta con salchicha y repollo

Los platos de salchicha con repollo se encuentran en muchos países, especialmente en Europa Central y del Este y en Estados Unidos. Existen numerosas versiones de estos platos, elaboradas con diferentes tipos de salchicha y diversas formas de preparar el repollo.

Aquí en Italia, como en otros países, tanto las salchichas como las coles eran originalmente alimentos básicos para la población rural. Las coles son plantas resistentes que no requieren muchos cuidados para su cultivo y ofrecen buenas cosechas. Se pueden consumir crudas o cocinadas. Además, son fáciles de fermentar o conservar, por lo que constituyen una buena fuente de vitamina C durante el invierno.

La mayoría de la población europea consume mucha carne de cerdo, al menos más que en otras partes del mundo. Esto incluye salchichas de cerdo y otros tipos de embutidos, así como fiambres elaborados con esta carne. El elevado consumo de embutidos y fiambres de cerdo se remonta a siglos atrás, a épocas en las que era necesario aprovechar las partes menos deseables del cerdo sacrificado, en lugar de desperdiciarlas.

La salchicha en esta receta.

Esta receta tradicional de pasta con salchicha y repollo lleva luganega. La luganega es una salchicha italiana larga y delgada que no se ha dividido en trozos más pequeños. Algunos italianos la llaman "salsiccia al metro" (salchicha por metro) porque en algunos lugares la venden por metro.

Generalmente se trata de una salchicha fresca de cerdo elaborada con la mejilla o el cuello del animal. Sin embargo, en algunas regiones también se utiliza la paleta o las costillas. La luganega es especialmente popular en el norte y centro de Italia, aunque al parecer su origen se encuentra en Basilicata.

No todos los tipos de esta salchicha se elaboran de la misma manera. En Basilicata, suelen añadir hinojo silvestre o guindilla roja (peperoncino) a la carne. En Lombardía, la luganega más famosa proviene de Monza. Allí, la preparan con queso Parmigiano o Grana Padano, vino Marsala y caldo de carne, y la sirven en un risotto o plato de pasta llamado alla monzese.

En Trentino-Alto Adige, de donde proviene esta pasta con salchicha y repollo, preparan la luganega con carne magra de cerdo y lardo (grasa de lomo de cerdo). La carne se sazona con sal, pimienta y ajo. Yo usé luganega del Véneto, donde vivo. Es similar a la de Trentino, pero sin ajo ni lardo.

¿Qué otros tipos de salchichas se pueden usar?

Por supuesto, la luganega no es fácil de encontrar fuera de Italia. Puedes usar otros tipos de salchichas de cerdo italianas, pero es mejor que sean finas. A diferencia de otras recetas de pasta con salchicha, la carne no se desmenuza después de quitar la tripa, sino que se corta en trozos pequeños.

La col en la cocina italiana.

Los italianos utilizan la col (verza en italiano) en muchos platos. Algunos ejemplos conocidos son los capunet piemontesi (rollos de col rellenos típicos del Piamonte), la jota, una sopa de col, patata y judías de Trieste que también se consume en algunas partes de Croacia, y las costillas de cerdo con col o la similar cassoeula de Lombardía.

Existen otras recetas italianas de sopas con repollo, ya sea como guarnición o acompañadas de cortes de cerdo. Sin embargo, otra forma popular de usar esta nutritiva verdura es con pasta. En mi lista de recetas pendientes están la lasaña de repollo y el pesto de repollo, aunque se trata de recetas contemporáneas.

Una receta tradicional de pasta con repollo muy conocida que he publicado es la de pizzoccheri alla valtellinese, elaborada con pasta de trigo sarraceno, repollo, patatas, mantequilla y queso. Este es otro plato rústico de pasta con los auténticos sabores de los Alpes italianos.

Los italianos no suelen fermentar la col en invierno. Quizás porque es un cultivo de invierno y no una verdura que se consuma habitualmente en los meses más cálidos. Sin embargo, a veces la utilizan junto con otras verduras en una mezcla de encurtidos llamada giardiniera. Esta es popular como aperitivo o guarnición para carnes a la parrilla.

La pasta para esta receta de salchicha y repollo.

Encontré esta receta en un libro de cocina italiano de Trentino-Alto Adige, la hermosa región montañosa italiana que limita con Austria. La pasta no es tan tradicional allí como en otras partes de Italia. Sin embargo, usan mucho los tagliatelle, a menudo elaborados con diferentes cereales como el centeno.

Como mencioné anteriormente, esta receta de pasta con salchicha y repollo requiere tagliatelle integrales. Por supuesto, puedes usar otros tipos de tagliatelle o incluso otras formas de pasta. Creo que los tubos como los rigatoni funcionarían bien.

Preparando tus tagliatelle de salchicha y repollo.

El primer paso para preparar esta sencilla receta es reunir los ingredientes. Separe las hojas de repollo, lávelas y córtelas en tiras anchas. Retire la carne de la salchicha de la tripa y córtela en trozos pequeños. Luego, pele y pique la cebolla.

Cueza la col en agua hirviendo con sal durante 3-5 minutos y luego escúrrala. Si retira la col con una espumadera, puede dejar el agua hirviendo para la pasta. Fría los trozos de salchicha en un poco de aceite de oliva hasta que se doren.

Retira la salchicha de la sartén y sofríe la cebolla en la misma sartén hasta que empiece a ablandarse. Agrega la col y un poco de caldo de verduras y cocina a fuego lento durante unos 10 minutos.

Mientras se cuece la col, cuece la pasta al dente. Reserva un poco del agua de cocción y escúrrela. Añade la salchicha a la col, luego la pasta cocida y las hierbas. Si la salsa parece seca, agrega un poco del agua de cocción de la pasta. Mezcla todo bien y, por último, espolvorea con el parmesano y vuelve a mezclar.

¿Qué hacer con las sobras?

Las sobras se pueden guardar en el refrigerador en un recipiente hermético durante 1 o 2 días. Sin embargo, la pasta puede quedar un poco blanda y aguada debido al líquido de la salsa. Me gusta recalentar las sobras rápidamente en el horno con queso extra por encima. Por supuesto, también se pueden recalentar en el microondas.

Déjame saber qué piensas.

Esta pasta con salchicha y repollo es un plato sencillo y rústico, increíblemente rápido de preparar y muy satisfactorio. Elaborada con ingredientes básicos que solemos tener en la despensa, esta receta también es ideal para que los niños coman más verduras.

Puedes usar otras verduras en lugar de la col, como la col rizada o las espinacas. Estas últimas quedan mejor si se cocinan ligeramente en la sartén con las salchichas, en lugar de hervirlas previamente.

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¡Buen provecho!

Glosario de palabras italianas en esta receta.

Salchicha Luganega: Un tipo de salchicha tradicional de cerdo, larga y delgada, muy popular en el norte y centro de Italia. Esta salchicha no tiene eslabones y se puede vender por metro. Aparte de la carne de cerdo, los ingredientes pueden variar según el fabricante.

Salsiccia: término italiano para muchos tipos de salchicha fresca de cerdo.

Verza: palabra italiana para repollo.

Pizzoccheri: Pasta tradicional de trigo sarraceno del valle de Valtellina en Lombardía.

Integrali: palabra italiana para trigo integral/grano entero.

Al dente: Se traduce como 'al dente'. Describe la pasta o el arroz que, una vez cocido, aún está un poco firme en el centro.