El Racód'enBinu: el rescate del olvido

Así pues, cruzar sus puertas y sentarse en una de las mesas de El Racód'enBinu no solo es como tener las llaves de una especie de máquina del tiempo, sino que también permite experimentar de primera mano la increíble historia que Guillem Cabra y Mar Clapes, los directores del documental, cuentan en “Binu, historia de dos estrellas”.

Compartimos mesa con ellos y charlamos animadamente con Francina Suriñach. Sonriendo, se movía por la misma habitación donde ha trabajado durante más de medio siglo. Las pesadas bandejas le suponían un pequeño reto, pero a la hora de colocar los platos y los cubiertos con precisión o preparar las crêpes Suzette, era imbatible. Nos contó que la enorme chimenea central ya no era necesaria, pero que siempre estaba lista para cuando refrescaba.

Francesc Fortí está en su cocina y no se irá hasta que se hayan servido todos los platos del menú degustación. Uno podría pensar que el regreso inesperado de la fama y el reconocimiento lo han vuelto complaciente, pero no hay mejor combustible que el orgullo para mantenerse alerta. Para empezar, foie gras, ensalada de mariscos y erizos de mar gratinados, que, como él insiste, empezó a preparar en el campo y luego todos lo copiaron.

La historia y la ubicación son razones suficientes para venir. También lo son las recetas y el estilo, que se han mantenido inalterados durante más de 50 años. Y la certeza de que esto algún día terminará, y en los planes de Fortí, a sus 75 años, ni la jubilación ni ceder el testigo a nadie más están sobre la mesa.

Sin continuidad

Sus recetas tampoco continuarán, confiesa después. ¿Aunque se pierdan? «No se lo merecen», responde con una sonrisa. Aunque habla muy en serio, imaginamos que se refiere a los demás cocineros. O a los comensales que un día dejaron de venir. O a los habitantes del pueblo donde nunca lo han reconocido. O a todo el mundo, probablemente.

Las muestras de cariño que la pareja ha recibido en los últimos años no parecen haber ablandado al chef, quien deja muy claro que es él contra el mundo. Puede sonar duro, aunque mucho menos cuando se lo oyes decir en persona después de haber disfrutado de una comida maravillosa allí. Pero si algo está claro, es que esto es lo que lo mantiene en pie y le da la fuerza para levantarse cada mañana, antes del amanecer, y empezar a preparar el hojaldre.

Lo prepara en una mesita dentro de la cámara frigorífica porque, según explica, el control de la temperatura es fundamental. El resultado, como demuestran los postres, es extraordinario. De hecho, una lámina de este hojaldre rellena de crema y cubierta de fruta es una de las primeras cosas que ven los comensales al entrar en el vestíbulo del restaurante.

El chef, por supuesto, está seguro de que su hojaldre es el mejor del país. El único que vale la pena probar, para ser más precisos. Está convencido de que no es el carácter lo que devora a la persona. Y no vamos a discutir con él, porque es parte de la magia de Binu. Pero antes del postre, una lubina en papillote con salsa de cangrejo y frutos secos picados y el filete de ternera "Francesc" desfilan por la mesa. Al estilo francés tradicional, con abundante mantequilla. El resultado es, sencillamente, excelente.

El menú degustación (90 euros) incluye otro elemento que consolida la leyenda de Binu: su soufflé de naranja helado. Una creación única que, según tenemos entendido, ha dejado de preparar para otros restaurantes —hasta hace poco también se servía en Dry Martini, por ejemplo— y cuya receta solo conoce Fortí. Así que este postre durará tanto como él pueda. Como Binu. «Hasta los erizos nos han copiado, pero no se atreven a probar el soufflé», bromea.

“Nací aquí, moriré aquí”

Más de medio siglo de historia ofrece abundante material para anécdotas. Se suele decir, por ejemplo, que este era un lugar frecuentado por el antiguo rey, aunque nadie parece recordarlo ni confirmarlo. Fortí descarta rápidamente la idea de que alguna celebridad pasara por allí en su época dorada con otra de sus frases características que ni el mejor guionista podría igualar: «Aquí el famoso soy yo».

Si bien el menú degustación es una introducción sencilla para quienes llegan movidos por la curiosidad y esa mezcla de interés gastronómico, histórico y antropológico, la carta (sopa de maresme, estofado de ternera…) y las peticiones especiales (langosta a la cardenal, cochinillo, faisán…) también funcionan muy bien en El Racó. Fortí nos asegura que muchos amantes de la buena mesa peregrinan hasta aquí y llaman para pedir un plato especial.

Olvidado durante décadas, este restaurante, testimonio vivo de una gastronomía prácticamente desaparecida, está atrayendo de nuevo la atención. Pero la pregunta es inevitable: ¿cómo ha logrado sobrevivir este negocio todos estos años? La respuesta reside en el carácter y la determinación de Francesc Fortí. «Nací aquí y moriré aquí», afirma mientras recorremos la cocina. Entonces, como si fuera otra escena de un documental, suena el teléfono y despide a quienquiera que esté al otro lado de la línea, presumiblemente intentando vender algo.

En El Racód'enBinu, prepárate para una experiencia única, y también para un precio elevado, ya que los platos principales empiezan en unos 30 euros. Pero tienes que ir. Y cuanto antes mejor.