Ñoquis de pan con salchicha
Estos ñoquis de pan con salchicha son un plato tradicional de Umbría realmente delicioso y sustancioso. Su salsa rica y sabrosa combina a la perfección con los ñoquis, y la receta se puede preparar en menos de una hora con ñoquis de pan caseros o en menos de 30 minutos con ñoquis de patata comprados.
- 170 g de harina de trigo blando italiana '00' (o harina de uso general)
- 113 g de pan rallado (casero, hecho con pan duro, o comprado)
- 1 cucharadita de sal
- ½ taza de agua tibia
- 7 oz de frijoles borlotti (precocidos o enlatados)
- 3,5 oz de guanciale (3,5 oz) (o panceta. Cortado en cubos).
- 7 oz de passata de tomate (o tomates frescos pelados y picados)
- 2 salchichas italianas de cerdo (sin tripa y con la carne desmenuzada)
- ½ cebolla (pelada y picada finamente)
- 1 tallo de apio (finamente picado)
- 2 zanahorias (finamente picadas)
- 1 diente de ajo (pelado y picado finamente)
- 3 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
- sal (para los ñoquis y al gusto)
- En un bol, mezcla el pan rallado, la harina y una cucharadita de sal. Añade poco a poco el agua tibia mientras amasas con las manos hasta formar una masa. Nota: Puede que no necesites toda el agua o que tengas que añadir un poco más. La masa debe quedar suave y ligeramente pegajosa, pero no húmeda.
- Coloca la masa sobre una tabla de repostería y amásala ligeramente. No demasiado, ya que de lo contrario los ñoquis quedarán muy densos. Cubre la masa con film transparente y déjala reposar de 30 a 60 minutos.
- Después de dejar reposar la masa, prepare los ñoquis enrollando trozos de masa en forma de "serpientes" de aproximadamente 1,5 cm (0,5 pulgadas) de grosor y luego cortando las serpientes en trozos pequeños de 1-2 cm (0,5-0,75 pulgadas).
- Coloca los ñoquis ya preparados sobre una bandeja o un paño de cocina enharinado mientras preparas el resto y la salsa. Consejo: Para enharinar, la mejor opción es la harina de sémola.
- En una olla grande o cacerola, sofría la cebolla, el ajo, el apio y las zanahorias en aceite de oliva a fuego lento. Suba el fuego a medio-alto y añada el guanciale y la carne picada de salchicha. Dore el guanciale y la carne picada de salchicha durante unos 5-7 minutos.
- Tras dorar la carne, incorpore la salsa de tomate y cocine durante 15 minutos más.
- Ajusta la sal, añade las judías y deja cocer a fuego lento durante otros 10 minutos.
- Justo antes de servir, cueza los ñoquis empanizados en agua con sal. Cuando floten a la superficie, incorpórelos a la salsa con una espumadera. Pruebe la salsa antes de añadir los ñoquis a la salsa de salchicha.
- Mezclar bien y servir decorado con queso pecorino rallado.
Historia
Conocida como gnocchetti collescipolani o gnocchi alla collescipolana, esta receta umbra de ñoquis de pan proviene en realidad del pequeño pueblo de Collescipoli, situado en la cima de una colina, a las afueras de la ciudad de Terni, en el sureste de Umbría.
Tanto Collescipoli como Terni son asentamientos muy antiguos que datan de la época prerromana y están situados en una gran llanura en la confluencia de los ríos Serra y Nera.
La gastronomía de esta región de Italia es muy rústica y se basa en lo que los italianos llaman «la cucina povera» (la cocina campesina). Las legumbres son la base de la alimentación local, y las carnes más consumidas son el cerdo y sus derivados, las aves de caza, las aves de corral y el cordero.
También ofrecen muchos platos tradicionales con trufas negras, en particular las procedentes de Norcia, río arriba del Nera.
Descubrí esta receta por primera vez en uno de mis libros de cocina favoritos, La Cucina: La cocina tradicional italiana. Este libro fue publicado en inglés por la Academia Italiana de la Cocina (L'Accademia Italiana della Cucina). Es un tesoro de recetas tradicionales italianas, no solo de pasta, por supuesto.
Variaciones de la receta
Como ocurre con muchas otras recetas italianas, existen diferentes versiones de gnocchetti collescipolani. Sin embargo, las diferencias son mínimas.
He encontrado algunas recetas de salsa con panceta en lugar de guanciale. Sin embargo, la mayoría de las recetas italianas llevan guanciale. También existen versiones italianas con alubias blancas en lugar de borlotti, con vino tinto y con peperoncino. ¡Los tradicionalistas y la gente de Collescipoli probablemente no estarían de acuerdo con el uso de esos ingredientes!
En Piacenza, Emilia-Romaña, preparan un plato llamado 'pisarei e fasò', que consiste en unos ñoquis de pan muy similares servidos en una salsa de alubias y lardo (grasa de cerdo curada, no manteca de cerdo) o panceta.
En realidad, la salsa es casi idéntica a la de esta receta. Los picareis no son exactamente iguales a estos ñoquis de pan de Umbría, ya que tienen una forma ligeramente diferente. Se parecen más a los orecchiette. ¡Los tengo en mi lista de recetas pendientes!
