Orecchiette con brócoli rabe (rapini) de Puglia

Es como tantos otros platos de pasta tradicionales italianos que hacen que ingredientes sencillos resulten sorprendentemente sabrosos.

¿Qué es el brócoli rabe? (cime di rapa)

En Italia, el brócoli rabe recibe diferentes nombres. En Nápoles se le llama «friarelli». Los romanos lo llaman «broccoletti» y en Apulia, «cime di rapa». No conocía estas maravillosas verduras hasta que llegué a Italia. Aunque en inglés se le llama «broccoli rabe», estas verduras no están emparentadas con el brócoli.

Sí, tienen unas pequeñas florecillas que parecen brócoli. ¡Pero en realidad no lo son! El brócoli rabe está emparentado con las hojas de nabo. Sin embargo, no es lo mismo, a pesar de que si le pides a Google que traduzca "cime di rapa", ¡te devolverá hojas de nabo! (Estas hojas también se llaman rapini en inglés).

Historia

La forma más sencilla de comer esta pasta con brócoli consiste simplemente en hervir la pasta y las verduras juntas y luego aderezarlas con aceite de oliva virgen extra, queso rallado y pimienta. Algunas personas no hierven la pasta y las verduras juntas, sino que hierven la pasta en el agua donde se cocinó previamente el brócoli.

Antiguamente, la gente más pobre no usaba aceite de oliva, ya que este estaba reservado para los ricos. En su lugar, freían los orecchiette con brócoli rabe en manteca de cerdo antes de comerlos.

La receta que seguí es probablemente la más popular hoy en día. Requiere un poco más de trabajo y un par de ingredientes adicionales, pero sigue siendo muy sencilla.

Cociné el brócoli rabe y los orecchiette juntos, empezando por las verduras y añadiendo la pasta un poco más tarde. La pasta fresca requiere menos tiempo de cocción. Si usas pasta seca, puedes cocinarla junto con las verduras.

Mientras se cocinaban la pasta y las verduras, freí el ajo, las anchoas y las hojuelas de peperoncino en aceite de oliva virgen extra (también se puede usar peperoncino fresco). Luego, solo hay que escurrir la pasta, añadirla a la sartén con el ajo, etc., y agregar queso rallado o pan rallado tostado antes de servir.

• Pasta: Los orecchiette son la pasta tradicional que se sirve con brócoli rabe en Puglia. Orecchiette significa "orejitas" y su forma ayuda a que el brócoli rabe cocido y el pan rallado frito se adhieran mejor. Se pueden usar orecchiette frescos o secos, o si no los encuentra, también puede usar cavatelli o penne.
• Brócoli rabe: Al comprar brócoli rabe, busque hojas de un verde intenso, sin manchas amarillentas ni marrones. Los tallos también deben estar firmes.
• Filetes de anchoa: Aportan un sabor umami intenso y profundo que realza este plato. Para obtener el mejor sabor, utilice anchoas saladas o en aceite. Las anchoas saladas deben enjuagarse bien antes de usarlas.
• Dientes de ajo: Recomiendo usar solo dientes de ajo frescos para esta pasta con brócoli rabe. El ajo en polvo y el ajo envasado no le darán a esta receta su sabor único.
• Aceite de oliva virgen extra: Dado que cocinaremos el aceite de oliva virgen extra a fuego lento, puede utilizar uno de buena calidad, ya que conservará gran parte de su sabor original.
• Copos de peperoncini secos: Estos chiles le dan un toque picante y un sabor sutil al plato. Si no los encuentra, puede usar hojuelas de pimiento rojo o peperoncini fresco. Solo asegúrese de ajustar la cantidad de picante a su gusto.
• Pan rallado: Puedes preparar pan rallado casero a partir de pan duro, como hice yo, o usar pan rallado comprado en la tienda.

1) Para preparar el pan rallado casero, triture pan de campo duro en un procesador de alimentos. En una sartén pequeña, caliente dos cucharadas de aceite de oliva virgen extra. Cuando esté caliente, fría el pan rallado con los dientes de ajo enteros hasta que estén dorados y reserve.

2) Limpie el brócoli rabe quitando los tallos más duros y gruesos y las hojas más grandes (puede conservar las flores). Separe las hojas en trozos y lávelas bien.

3) En una olla grande con agua salada, cueza el brócoli rabe y los orecchiette juntos hasta que la pasta esté al dente. Escurra el agua.

4) En una sartén aparte, calienta cuatro cucharadas de aceite de oliva virgen extra a fuego lento. Agrega el ajo picado, las hojuelas de peperoncino seco y los filetes de anchoa.

5) Remueva continuamente hasta que las anchoas se disuelvan en la mezcla, asegurándose de que el fuego se mantenga bajo para evitar que se quemen.

6) Transfiera los orecchiette escurridos y el brócoli rabe a la sartén que contiene el aceite de oliva, el ajo y la mezcla de peperoncino. Revuelva bien hasta que se combinen por completo.

7) Sírvalo caliente espolvoreado con el pan rallado casero.