Diferencias entre marinar, encurtir y macerar. ¿Cómo se hacen? Técnicas de cocina

Continuamos avanzando en técnicas culinarias que te ayudarán a dominar la cocina. En esta ocasión, profundizamos en el marinado, la maceración y la infusión de alimentos. ¿Cómo se realizan? ¿Cuáles son las diferencias y similitudes entre estos procedimientos? ¿Por qué existe tanta confusión entre marinar, macerar e infusionar?

Porque son técnicas muy similares. El alimento siempre se sumerge en un líquido (aceite o vinagre, o ambos, incluso jugo de limón o una bebida alcohólica) aromatizado con especias. Pero eso es prácticamente todo lo que tienen en común. Dependiendo de tu objetivo y las proporciones, obtendrás resultados diferentes.

Por ejemplo, al marinar, el líquido se sazona mucho más y los alimentos permanecen sumergidos durante mucho más tiempo que en la maceración. Pero no te preocupes, con todo lo que leerás a continuación, comprenderás perfectamente las diferencias y los usos de estas técnicas.

Marinar. El secreto para cocinar sin cocinar.

Si alguna vez has probado el ceviche, el sushi o te encantan las anchoas marinadas típicas de la cocina española, ya conoces las ventajas de esta técnica. Este es el momento perfecto para presentarte esta receta de ceviche peruano clásico o ceviche de lubina.

Lo que buscamos es ablandar las fibras de los alimentos, realzar su sabor y "cocinarlos" sin cocinarlos realmente. Para ello, necesitamos un componente ácido: vinagre o limón, por ejemplo.

Empecemos desde el principio: la conservación de los alimentos.

Todo comenzó como una técnica para conservar carnes más duras, como la caza. El objetivo principal era suavizar la textura y refinar el sabor, aunque prolongar su vida útil también formaba parte de lo que se buscaba con esta preparación.

Y aunque se compone de un aceite + un ácido + aromatizantes (condimentos, bebidas alcohólicas, hierbas…), veamos qué función cumple cada uno de estos ingredientes.

El aceite (en España usamos aceite de oliva virgen extra, pero en otras culturas se utilizan, por ejemplo, aceite de sésamo o de maíz) crea una película que aísla la carne de los microorganismos externos. El vinagre o el limón (un ingrediente ácido) penetran en las fibras y las ablandan. Si además usamos vino, influiremos en el sabor del producto. Sin embargo, se recomienda usar vino blanco (de cualquier variedad) para evitar que la carne adquiera color. Claro que, a menos que se pretenda cambiar su color.

Para darle sabor, puedes usar verduras, hierbas, especias e incluso bayas como granos de pimienta. Todo contribuirá al sabor.

Para marinar carnes

• 1 parte de aceite.
• 2 partes de "ácido" (vinagre o limón).
• 2 partes de bebida alcohólica, si la usa.

Hasta hace poco, la costumbre era marinar trozos enteros de carne durante varios días. Ahora, la tendencia es acortar el tiempo de marinado sin perder la esencia de la técnica. Así que, simplemente corta la carne en rodajas y déjalas en remojo durante menos tiempo hasta obtener el resultado deseado.

Para marinar pescado

Sí, seguramente has oído hablar del pescado en escabeche. Esta técnica es un tipo de marinado. En este caso, se reduce el componente ácido y solo se añade alrededor del 10 % del aceite total. El pescado puede estar crudo o cocido, según la receta que prepares; por ejemplo, esta caballa en escabeche.

El proceso de encurtido es muy similar al de marinado, pero la proporción de vinagre es mucho mayor. Aquí les comparto mis secretos para preparar los mejores encurtidos en casa.

De los adobos. De los resultados.

Pero el mundo de los adobos se amplía cuando llegamos a la preparación en sí.

Para acelerar la combinación de sabores, cocina todos los ingredientes, déjalos enfriar y luego sumerge la carne en la marinada. Esto se conoce comúnmente como marinada cocida.

Si dispones de más tiempo, puedes marinar la carne en crudo. Para ello, mezcla todos los ingredientes y sumerge la carne. Si tiene un sabor intenso, probablemente tendrás que dejarla marinar durante un buen rato para que el aroma se disipe.

Estas anchoas marinadas quieren ser las protagonistas de tu próxima reunión y compiten con estas sardinas en escabeche que reclaman tu atención.

Presta atención a los tiempos de emparejamiento.

Aunque el alimento esté "cocinado", no debe conservarse indefinidamente. Consúmalo inmediatamente para evitar intoxicaciones alimentarias, como la causada por el anisakis.

Maceración. Cómo preparar una buena maceración.

Si quieres dar sabor a los alimentos, suavizar su textura y conservarlos durante más tiempo, lo que necesitas es hacer una buena maceración.

Las maceraciones más básicas contienen aceite, limón, licores u otra bebida alcohólica, todo ello aromatizado con hierbas o especias. Pueden ser dulces o saladas, y los alimentos macerados pueden estar crudos, secos o confitados.

¿Cuándo se utiliza la técnica de maceración? Por ejemplo, para los tomates secos del pesto rosso.

Pero también se pueden preparar frutas y verduras con esta técnica. Al remojar la fruta en licor u otra bebida alcohólica, añadir azúcar y dejarla reposar un rato, se está marinando. El azúcar penetra en la fruta y, mediante una reacción física, se transforma en un líquido aromatizado que se puede utilizar en otros platos.

¡Simplemente macerando fruta con azúcar se obtiene una mermelada realmente deliciosa! Y remojando fruta seca (como pasas en ron) también se utiliza la técnica de maceración. Servidas con helado de vainilla o añadidas a un pastel de manzana... ¡son simplemente divinas!

Cada receta especifica el tiempo de marinado, pero por lo general, una vez que sumerjas los alimentos en el líquido aromatizado, debes taparlos y dejarlos marinar durante unas horas, o incluso toda la noche, en el refrigerador. Sin embargo, como regla general, nunca los dejes marinar por más de 24 horas.

Pruébalo con platos sencillos como una pechuga de pollo marinada en salsa de soja, miel y romero. Incluso a la parrilla, quedará espectacular y diferente. O antes de hornear los muslos de pollo, marínalos con un poco de limón y orégano.

Las carnes que uses para un salteado de verduras sencillo también se pueden marinar para darles un toque de sabor diferente. Si quieres reducir tu consumo de sal, esta técnica es fantástica para conseguir un resultado delicioso sin necesidad de añadir sal.

Marinar. Cómo preparar una marinada práctica y sencilla.

Según la Real Academia Española (RAE), el adobo es un caldo o salsa que se usa para sazonar alimentos. Su tercera definición se refiere a "Caldo, y especialmente a la mezcla de vinagre, sal, orégano, ajo y pimentón, que se usa para sazonar y conservar carnes y otros alimentos".

Originalmente, los adobos se preparaban con vinagre y pimentón, y junto con el encurtido, eran las técnicas más comunes para conservar los alimentos. Si bien la receta clásica española utiliza aceite de oliva virgen extra, pimentón y ajo, y se usa comúnmente tanto para carnes rojas como blancas, no hay que olvidar el lomo embuchado, que también se sazona con pimentón. Esta especia realza el sabor de la carne, le da un llamativo color rojizo y previene el crecimiento bacteriano.

Marinar las carnes también ayuda a ablandarlas. Recuerda que el aceite forma una película protectora que ayuda a que los jugos se conserven durante la cocción.

Marinar las carnes

Una vez que tengas todos los ingredientes para el adobo mezclados, puedes pintar el trozo de carne o el filete con un pincel.

El resultado es una carne menos dura y llena de sabor. Como estos tacos de cochinita pibil o los tacos al pastor. Pero mi tierra natal ya me llama, diciéndome que no olvide este lomo de cerdo a la gallega.

Marinar el pescado

Probablemente hayas oído hablar del cazón marinado o del bienmesabe. Pero debes saber que la lubina, el pangasius o la merluza quedan espectaculares marinados.

¡Pongamos en práctica estas técnicas ahora mismo!