La Reverencia, el bocadillo de cerdo desmenuzado al estilo gaditano que hace honor a su nombre
Para 4 1,8 €/persona. 205 kcal/100g.
- Para la carne desmenuzada:
- 600 g de lomo o cuello de cerdo, envuelto en una red o atado.
- 1/2 cebolla
- 3 dientes de ajo
- 1 hoja de laurel
- 8-10 granos de pimienta negra
- 100 ml de vino blanco seco
- 350-400 ml de agua
- 25 ml de aceite de oliva virgen extra
- Deber
- Para ensamblar 4 arcos:
- 8 rebanadas gruesas de baguette, cortadas ligeramente al bies.
- 300-350 g de carne de res desmenuzada fría
- 2 tomates rojos maduros pero firmes
- 30 ml de aceite de oliva virgen extra, aproximadamente
- Deber
- Comenzamos preparando la carne. Pelamos la cebolla y la cortamos en trozos grandes. Damos un golpecito rápido a los dientes de ajo con el lateral de un cuchillo, no hace falta picarlos.
- Calienta el aceite en una olla a presión. Agrega la cebolla, el ajo, los granos de pimienta y la hoja de laurel. Cocina durante un par de minutos a fuego medio.
- Salamos el extremo del lomo de cerdo y lo añadimos entero, ya sea dentro de su red o atado con hilo de cocina. Doramos la carne por todos lados durante unos 6-8 minutos. No pretendemos cocinarla del todo todavía, solo darle un poco de color por fuera.
- Vierta el vino blanco y déjelo hervir durante un par de minutos. Añada el agua y cierre la olla a presión. Una vez que alcance la presión adecuada, cocine durante 20-25 minutos, dependiendo del grosor de la carne.
- Retire la olla del fuego y deje que se libere la presión antes de abrirla. Saque la carne cuando esté lo suficientemente fría como para manipularla y déjela enfriar. Luego, refrigérela durante al menos 2 horas, aunque quedará aún mejor si la deja toda la noche.
- Una vez enfriada, retire la red o el hilo. Con un cuchillo afilado, corte la carne en lonchas finas, de unos 3-4 milímetros de grosor. No queremos filetes gruesos: un Reverence debe ser del tamaño de un bocado sin que se salga todo el relleno.
- Cortamos la baguette ligeramente al bies. Si queremos hacer nuestro propio pan, podemos partir de esta receta de pan de sándwich. Para respetar el clásico sándwich abierto, no tostamos el pan.
- Lavamos los tomates y los cortamos en rodajas de aproximadamente medio centímetro de grosor. Queremos un tomate rojo y sabroso, pero firme, para que mantenga su forma dentro del pan.
- Colocamos varias lonchas de carne desmenuzada sobre cuatro rebanadas de pan. Ponemos encima una rodaja generosa de tomate y le añadimos una pizca de sal.
- Terminamos con un generoso chorrito de aceite de oliva virgen extra. Es mejor no ser demasiado tímido: el aceite forma parte del carácter de Reverence e incluso explica su nombre.
- Lo cubrimos con las otras cuatro rebanadas de pan y lo servimos inmediatamente. El plato debe ser jugoso, sencillo y ligeramente pegajoso, que es precisamente lo que buscamos.
La Reverencia tiene una explicación mucho más curiosa que su lista de ingredientes. Este pequeño sándwich de San Fernando se preparaba con pan, carne deshebrada, tomate, sal y aceite, y había que inclinarse hacia adelante al darle un bocado para que el aceite no manchara la camisa. Su nombre proviene de esta postura: para comerlo como dictaba la tradición, literalmente había que hacer una reverencia.
Su historia está ligada al bar Los Dardanelos, ahora cerrado, cerca de la calle Rosario en San Fernando. Fuentes culinarias locales sitúan este pequeño sándwich en las primeras décadas del siglo XX y afirman que con el tiempo se extendió a tiendas de abarrotes y otros comercios de la isla. Su recuerdo incluso quedó plasmado en el libro "La Historia pequeña de la isla de San Fernando" de Julio Molina Font.
Hay un detalle importante para entender la receta. Aquí, "carne mechá" no significa carne desmenuzada como en otros países. Hablamos de carne desmenuzada al estilo andaluz, que se suele preparar con la cabeza o el extremo del lomo de cerdo, enfriada y cortada en lonchas finas. Es un plato muy asociado al cerdo en Andalucía y especialmente reconocible en Cádiz, Huelva y Sevilla. Para La Reverencia, queremos que sea jugosa pero firme, porque debe poder cortarse limpiamente.
