Salsifí: qué es, a qué sabe y cómo usarlo en la cocina

También hay un pequeño punto de confusión que conviene aclarar desde el principio. La salsifí y la salsifí negra no son exactamente lo mismo. La salsifí verdadera es Tragopogon porrifolius, mientras que la llamada salsifí negra o escorzonera es una especie diferente, conocida desde hace mucho tiempo como Scorzonera hispanica y ahora reconocida por Kew como Pseudopodospermum hispanicum. Ambas pertenecen a la familia Asteraceae y sus raíces tienen usos culinarios similares, pero botánicamente son plantas distintas.

En la cocina, merece más atención de la que recibe. Su sabor suele compararse con el de la alcachofa y el apio nabo, con un toque suave, vegetal y ligeramente dulce. En los países de habla inglesa, incluso se la conoce como planta de ostra, aunque eso no significa que literalmente sepa a marisco.

Además, se presta a muchos métodos de cocción. Se puede hervir, cocinar al vapor, asar, saltear, licuar para hacer cremas o purés, y añadir a sopas y guisos. El único inconveniente importante aparece incluso antes de que entre en contacto con el calor: es necesario saber cómo limpiarlo, ya que puede liberar un látex bastante pegajoso, y una vez pelado, la pulpa tiende a oscurecerse.

¿Qué es exactamente la salsifí?

La salsifí blanca, o salsifí común, es la raíz comestible de Tragopogon porrifolius. Es una planta bienal de la familia Asteraceae, cuyo hábitat natural se extiende desde las Islas Canarias y la región mediterránea hasta la Península Arábiga. España forma parte de esta distribución natural.

Durante su primer año, la planta desarrolla una raíz principal larga y estrecha, que es precisamente la parte que se consume como verdura. Si continúa creciendo, produce llamativas flores de color rosa púrpura en su segundo año. La Real Sociedad de Horticultura también señala que los brotes jóvenes, los capullos e incluso los pétalos son comestibles, aunque la raíz es la parte que normalmente se encuentra en las fruterías.

Es principalmente una hortaliza de clima frío. Se puede cosechar desde mediados de otoño y permanece en la tierra durante todo el invierno hasta principios de primavera. El frío incluso puede hacer que la raíz sea un poco más dulce y tierna.

Salsifí blanco y salsifí negro: ¿cuál es la diferencia?

Este es uno de los puntos que genera mayor confusión.

La salsifí blanca, Tragopogon porrifolius, desarrolla una raíz larga, de color relativamente claro, con pulpa blanquecina en su interior.

La salsifí negra, también llamada escorzonera, tiene una piel mucho más oscura. El nombre Scorzonera hispanica todavía se usa ampliamente en la cocina y la horticultura, aunque la clasificación botánica actualmente aceptada por Kew la considera sinónimo de Pseudopodospermum hispanicum.

No te preocupes demasiado por las diferencias al cocinar. Los métodos culinarios son muy similares: limpia la raíz, cuécela hasta que esté tierna y luego úsala entera, picada, en puré o como guarnición.

Sin embargo, si encontramos una raíz casi negra y con un sabor terroso, no significa necesariamente que la salsifí esté podrida. Probablemente se trate de salsifí negro.

¿A qué sabe la salsifí?

Definir su sabor únicamente como "similar al de la ostra" es engañoso. Esa comparación histórica explica algunos de sus nombres en inglés, pero su perfil vegetal es mucho más evidente.

Una descripción mucho más acertada lo situaría en algún punto intermedio entre la alcachofa, el apionabo y otras raíces blandas, con un ligero matiz dulce y terroso. La revista Good Food lo describe precisamente como una combinación de alcachofa y apionabo.

La textura depende mucho del tiempo de cocción. Si se cocina correctamente, queda tierna pero conserva cierta consistencia. Si se cocina demasiado tiempo, puede convertirse en una masa blanda y algo fibrosa, por lo que es mejor no dejarla en una olla hirviendo.

Es precisamente esta suavidad lo que permite utilizarlo de maneras muy diversas, desde una simple guarnición hasta un puré de verduras.

Cómo elegir una buena salsifí

Si tenemos la suerte de encontrarla fresca, debemos buscar raíces firmes, sin zonas blandas ni daños importantes. Como son largas y relativamente delgadas, se rompen con facilidad, por lo que no es raro encontrar un pequeño corte.

Las raíces que son demasiado flexibles o secas han perdido parte de su frescura.

Si las hojas aún están adheridas, también pueden ayudarnos a evaluar su estado. En cualquier caso, la salsifí es una verdura mucho menos común en nuestros supermercados que las patatas, los puerros o las zanahorias, por lo que es más fácil encontrarla en fruterías especializadas, mercados o tiendas que venden verduras menos comunes.

Cómo limpiar y preparar la salsifí

Esta es la parte más particular del proceso.

Lo primero que hay que hacer es lavar y cepillar muy bien la raíz, porque puede tener bastante tierra adherida. A partir de ahí, tenemos dos opciones.

Una opción es pelarlo crudo. Al hacerlo, verás que puede liberar una savia o látex blanco y pegajoso. Esto no supone un problema para cocinar, pero puede ensuciar bastante las manos, el cuchillo o el pelador.

Además, la pulpa comienza a oscurecerse después de pelarla. Para evitarlo, puedes preparar un recipiente con agua y un poco de jugo de limón y colocar los trozos en él mientras los pelas. Good Food recomienda específicamente mantener la salsifí recién pelada en agua con limón para reducir este oscurecimiento.

También podemos usar agua ligeramente acidificada con vinagre.

La segunda opción es probablemente la más conveniente: primero, cocine la raíz bien limpia y luego pélela. La Real Sociedad de Horticultura recomienda este método precisamente porque evita gran parte del desorden que produce el látex de la raíz cruda.

Por lo tanto, no existe una única forma correcta. Si queremos obtener piezas muy limpias y uniformes desde el principio, podemos pelarlas crudas e inmediatamente ponerlas en agua con limón. Si queremos simplificar las cosas, podemos cocinarlas con la piel y pelarlas después.

Cómo cocinar salsifí

Una vez realizada la preparación inicial, es una verdura muy fácil de cocinar. Podemos tratarla de forma similar a otras hortalizas de raíz y ajustar el tiempo de cocción según el plato que estemos preparando.

Hervido o al vapor

Probablemente sea la forma más fácil de probarlo por primera vez.

Podemos cocinar las raíces enteras o cortadas hasta que un cuchillo las atraviese fácilmente, pero la pulpa no se deshaga. También podemos cocinarlas al vapor.

Luego, simplemente añade un poco de mantequilla, sal y unas gotas de jugo de limón. De hecho, la RHS sugiere cocinarlo al vapor y servirlo de esta manera para apreciar mejor su sabor.

Asar

La salsifí también funciona especialmente bien en verduras asadas al horno.

Podemos cortarlo en trozos, añadir un poco de aceite y asarlo hasta que esté tierno y empiece a dorarse. El horno concentra su sabor y le da una superficie ligeramente caramelizada que resulta especialmente deliciosa. Good Food también incluye asados ​​entre sus platos habituales.

Salteado

Otra posibilidad es precocinarlo durante unos minutos y terminarlo con un salteado rápido.

De esta forma conseguimos una raíz tierna en el centro, pero con un color más intenso en el exterior. La mantequilla funciona especialmente bien, aunque también podemos usar aceite.

En purés y cremas

Si queremos una textura completamente diferente, podemos mezclarla.

La salsifí cocida es excelente para preparar purés suaves y cremosos, ya sea sola o mezclada con otras verduras. Se puede usar igual que otras hortalizas de raíz, ajustando la cantidad de líquido después para lograr la consistencia deseada.

También encaja a la perfección en el ámbito de los caldos, las cremas y los purés.

En sopas y guisos

Podemos cortar la salsifí en dados o rodajas y añadirla a sopas, guisos y cazuelas de verduras. La RHS y Good Food incluyen explícitamente estos usos entre las formas más comunes de cocinarla.

En estos casos, es recomendable incorporarlo, calculando cuidadosamente el tiempo para que no termine completamente arruinado.

Gratinado

Otra opción muy recomendable es precocinarlo, colocarlo en un plato, añadirle una salsa o una pequeña cantidad de queso y terminar de cocinarlo a la parrilla.

Podemos utilizar una técnica similar a la de otras verduras gratinadas, como por ejemplo estos espárragos blancos gratinados al horno.

¿Con qué ingredientes combina bien?

La salsifí tiene un sabor lo suficientemente suave como para combinar con acompañamientos muy diferentes, pero no necesita demasiados ingredientes para resultar sabrosa.

La mantequilla es probablemente uno de sus acompañamientos más sencillos. El limón y el ajo también combinan bien, sobre todo al asarlo o saltearlo. Good Food recomienda específicamente aceite, hierbas y ajo para preparaciones al horno.

Su carácter terroso combina muy bien con las setas, mientras que su textura permite utilizarlo como guarnición para carnes o pescados sin que resulte pesado.

Y hay otra combinación interesante: los espárragos blancos. No porque tengan el mismo sabor, sino porque ambos se prestan a preparaciones sencillas basadas en una cocción cuidadosa, mantequilla, salsas suaves o gratinados.

Cómo conservar la salsifí

Una raíz fresca se conserva mejor sin pelarla ni cortarla. Lo más práctico es guardarla en el refrigerador y consumirla antes de que empiece a ablandarse.

Good Food recomienda conservar la salsifí refrigerada en un recipiente hermético y consumirla aproximadamente una semana después de su compra.

Una vez pelado, es mejor no dejarlo expuesto al aire, ya que se oscurece rápidamente. Si no lo va a cocinar de inmediato, consérvelo temporalmente en agua con limón.

¿Merece la pena intentarlo?

Sí, sobre todo si nos gustan las hortalizas de raíz y queremos alejarnos de las opciones habituales.

La salsifí no tiene un sabor fuerte y no requiere una preparación complicada. Su principal dificultad reside en limpiarla y manipularla correctamente, no en cocinarla. Una vez dominado este paso, se puede usar prácticamente como cualquier otra verdura de invierno.

El mejor primer intento es probablemente también el más sencillo: hiérvalo o cuézalo al vapor, pélelo y sírvalo con mantequilla y unas gotas de jugo de limón. A partir de ahí, puede hornearlo, saltearlo, usarlo en sopas o como guarnición.

Y aunque el aspecto de esas raíces largas, terrosas y poco fotogénicas pueda desanimarte, aquí ocurre lo contrario de lo habitual: la salsifí resulta mucho más interesante en el plato que en la frutería.