Tarta de crepes Le Courchevel, la tarta francesa envuelta en crepes
Para 10 1,55 €/per. 240 kcal/100g.
- Para 5 crepes grandes:
- 375 ml de leche entera
- 3 huevos grandes
- 190 g de harina de trigo para todo uso
- 40 gramos de azúcar
- 40 g de mantequilla derretida, más una pequeña cantidad para engrasar la sartén.
- una pizca de sal
- Para el jarabe de frambuesa:
- 125 g de frambuesas
- 200 ml de agua
- 150 g de azúcar
- Para la crema y el relleno:
- 16 bizcochos de soletilla
- 500 ml de nata para montar, con un mínimo de 35% de contenido graso.
- 250 g de queso mascarpone
- 60 g de azúcar glas
- 1 cucharadita de extracto o pasta de vainilla
- 200 g de fresas
- Para terminar el pastel:
- 125 g de frambuesas frescas
- 2 cucharadas de mermelada de albaricoque
- 1 cucharadita de agua
- Azúcar glas para espolvorear (opcional)
- En un bol grande, mezcla la leche, los huevos, la harina, el azúcar y la sal. Bate hasta obtener una mezcla homogénea y añade la mantequilla derretida. Vuelve a mezclar y deja reposar la masa durante 30 minutos. El reposo hidrata la harina y facilita su extensión.
- Calienta una sartén antiadherente de 28-30 cm a fuego medio y engrásala ligeramente con mantequilla. Vierte una capa fina de masa y mueve la sartén inmediatamente para extenderla uniformemente. Cocina durante aproximadamente 60-90 segundos, hasta que los bordes comiencen a levantarse, luego dales la vuelta y cocina el otro lado durante unos 30 segundos. Repite el proceso hasta obtener cinco crepes finas y flexibles. Déjalas enfriar por completo. Reserva tres crepes enteras y recorta las otras dos para que se ajusten al diámetro interior de un molde desmontable de 20 cm.
- Coloca las frambuesas, el agua y 150 g de azúcar en una cacerola. Calienta a fuego lento hasta que hierva suavemente y deja cocer a fuego lento durante 10 minutos, aplastando ligeramente la fruta. Cuela el almíbar con un colador fino y deja enfriar. El almíbar debe estar completamente frío al preparar el postre.
- En un bol frío, combine el mascarpone, la nata para montar muy fría, el azúcar glas y la vainilla. La nata y el mascarpone deben estar muy fríos. Bata a velocidad media hasta que la mezcla aumente de volumen y deje marcas firmes en las varillas. Deje de batir en cuanto mantenga su forma: buscamos una crema estable pero suave, no una mezcla espesa.
- Lavamos las fresas, las secamos bien, les quitamos los tallos y las cortamos en dados. La fruta se añade al relleno seca y recién cortada para evitar que la crema adquiera agua innecesaria.
- Colocamos tres crepes enteras dentro del molde desmontable de 20 cm, superponiéndolas para cubrir el fondo y los lados, dejando una porción generosa colgando por el borde. Colocamos una de las crepes recortadas en la parte inferior. Esto crea un envoltorio continuo sin necesidad de estirar ni forzar las crepes.
- Extiende una capa fina de crema. Sumerge brevemente cinco bizcochos de soletilla en el almíbar frío y colócalos sobre la crema. Añade algunas fresas y otra capa de crema. Repite el proceso con seis bizcochos y, finalmente, con los cinco restantes, alternando siempre crema y fresas. No dejes los bizcochos en remojo: seguirán absorbiendo humedad mientras reposan.
- Cubrimos el relleno con el segundo disco de crepe. Doblamos los bordes sobrantes hacia el centro para sellar el pastel. Presionamos lo justo para compactarlo, sin aplastar la crema ni que se derrame por los lados.
- Cubre el molde y refrigera durante al menos 360 minutos. Si lo preparas el día anterior, la porción será aún más estable, ya que los bizcochos de soletilla y la crema habrán tenido tiempo de cuajar.
- Abre el molde anular, coloca el plato encima y dale la vuelta con cuidado. Retira la base. Calienta la mermelada de albaricoque con una cucharadita de agua hasta que esté suave y aplica una capa muy fina sobre la superficie de la crepe. Decora con frambuesas frescas y, si lo deseas, espolvorea con azúcar glas.
Este pastel francés tiene una forma bastante peculiar: por fuera parece una gran crêpe dorada doblada sobre sí misma, y el relleno solo se descubre al cortarlo. El pastel de crêpe Le Courchevel conserva esta imagen tan característica y toma su nombre de Courchevel, la estación alpina francesa con la que se asocia este postre.
Para esta receta, hemos optado por la adaptación popularizada por Isabelle Dunn: dentro de la envoltura hay tres capas de bizcochos de soletilla empapados en almíbar de frambuesa, crema de mascarpone, nata montada y fresas finamente picadas. Es una combinación que recuerda al tiramisú de fresa por el uso de bizcochos de soletilla, nata y fruta, pero al servirla, revela una textura diferente y, sobre todo, una estructura distinta.
Las recetas de repostería de Courchevel también incluyen una versión más clásica, elaborada con crepes, bizcocho genovés, crema mousseline y frambuesas. En esta ocasión, no combinamos ambas: el bizcocho genovés y la crema mousseline se sustituyen por bizcochos de soletilla y mascarpone para evitar la necesidad de preparar un bizcocho adicional dentro del propio pastel. Este cambio simplifica el proceso, pero conserva la característica distintiva del Courchevel al llegar a la mesa.
Y ahí es donde las crepes desempeñan un papel muy específico. Solo necesitamos cinco crepes: tres forman la capa exterior y dos se convierten en los discos interiores. En un milhojas de crepes caramelizadas con crema catalana, las crepes son las capas del postre; aquí actúan casi como una envoltura que contiene el relleno. Tras enfriarse, la porción es cremosa, jugosa y bien definida, con la fruta distribuida entre las capas de bizcochos de soletilla y mascarpone.
Batimos la masa y cocinamos cinco crepes finas.
Hacemos el jarabe y preparamos la crema de mascarpone.
Recubrimos el molde y levantamos las capas de bizcochos de soletilla y fresas.
Cerramos, enfriamos y desmoldamos el Courchevel.
¿Qué hacemos si las crepas quedan demasiado gruesas o se rompen? Una masa que no se extiende lo suficientemente rápido, una sartén demasiado caliente o darles la vuelta antes de que el primer lado esté cocido son tres causas comunes. Lo mejor es usar poca masa, inclinar la sartén en cuanto la viertas y esperar a que el borde se despegue antes de darles la vuelta. Si la primera crepa queda gruesa, ajusta la cantidad de masa para la siguiente; no es necesario hacer todas las crepas en trozos más pequeños.
¿Por qué a veces la crema de mascarpone tiene una textura granulada? La razón más común es batirla en exceso. Cuando pasa de suave a áspera, la grasa comienza a aglomerarse, y seguir batiendo solo empeora el problema. Trabajamos con productos lácteos fríos y dejamos de batir antes de que la crema pierda su aspecto sedoso.
¿Cómo evitamos que las capas se deslicen al cortarlas? El reposo es fundamental. Además, no debemos remojar los bizcochos ni dejar una capa de crema excesivamente gruesa entre ellos. Al servir, usamos un cuchillo largo y afilado, lo calentamos con agua, lo secamos y limpiamos la hoja entre cada corte.
